（怡保21日讯）人类会发烧，爱干净的小小一根芽菜也容易“发烧”，其种植过程看似简易，背后的苦功却是经过不分昼夜地轮值灌溉孕育，始能登上大雅之堂，称为享誉全球的“正宗”怡保文冬芽菜！

老饕常说：“无文冬芽菜不成鸡”，意味著滑嫩多汁白斩鸡的最佳拍档，莫过于是文冬芽菜，两者配搭相得益彰，是怡保美食代表作的佼佼者。若缺乏“正宗”怡保文冬芽菜的撑托，再皮滑肉嫩的白斩鸡也失去“无鸡能及”的光环。

邝伯良拥逾40年种芽菜经验

本期《农的传人》不驱车至偏远的郊外去，而是往位于闹市一隅的文冬新村，向怡保文冬芽菜种植达人邝伯良拜师学艺，却遭拥有逾40年经验的芽菜“掌门人”一口“拒绝”。

因为这一位每天与芽菜为伴的资深芽菜农打趣说呀：“种植芽菜其实没什么功夫的，一点也不难，肯做肯挨就是功夫。”

每日早上8时准时到芽菜种植厂打卡的他，其长期浸泡水中的双手，已成为最佳的品质鉴定工具，芽菜拿上手后，就可轻易辨识其品质。标准及正宗的文冬芽菜大小均匀，不标准的如同“老鼠粉”，中间部分肥胖，上下两端则是瘦小。

芽菜需充裕水分滋润

现年62岁的邝伯良受访时分享，种植芽菜的步骤不繁琐，首先倒入黑皮绿豆至容器内，浸泡一个半小时，然后接驳水喉以机器过滤俗称“死豆”的坏掉豆子。不适于种植的“死豆”，可作为牛羊的饲料。

接著，他说，洗净的黑皮绿豆倒入大型种植桶内，此步骤称为“下豆”，无须放于阳光底下，放于室内即可。每个种植桶可倒入约18公斤的黑皮绿豆，装入绿豆后，要于绿豆上面盖上纱布，方便灌溉用途。

他续说，完成后，就需全天候定时灌溉，不分昼夜每隔3小时30分一次，不能有任何间断，务必要有充裕的水分滋润芽菜，否则会影响芽菜的生长速度，绝不需有片刻偷懒。

“芽菜生长第3天后已脱下外衣，第4天则已露出青芽。芽菜在第5天及第6天已达收成期。第6天收割会更理想，因为芽菜的水分饱满及口感清甜爽脆，太短的芽菜口感不佳，且水分不足。”

他分享，收割芽菜时，种植桶表层的芽菜会切掉，因为芽菜色泽呈绿，不合顾客的要求。不过，切掉的芽菜也可用来喂食羊只，不会浪费。若第7天不收割芽菜，芽菜则会慢慢开始腐烂。”

“最后一个步骤则是，以人手冲洗芽菜及过滤绿豆外衣，准备分装入袋，以及批发予售卖芽菜鸡的业者等。我们不用机械清洗芽菜，机械过滤不够人性化及搅烂芽菜，以人手筛选较为干净，而且芽菜会比较美观及耐放。”

选用缅甸印度黑皮绿豆种植

他指出，他们选用缅甸及印度进口的黑皮绿豆，主要是黑皮绿豆耐放持久长达一个星期，而家庭种植使用的绿皮绿豆则不耐放，种植后仅能置放两天便会烂掉。

他披露，种植桶的底部需自行戳洞，并且每天使用含氯清洁剂（chlorine）消毒清洗，维持整体的卫生。一旦种植桶肮脏，爱干净的芽菜就会烂芽及发臭。

肥短芽菜 不受芽菜鸡业者青睐

又肥又短的芽菜，并非是正宗的“文冬芽菜”！

邝伯良授招，肥肥短短的芽菜，其实仅是外表美观，口感不大理想，因为是有施化肥。肥肥短短的芽菜称为“汤匙菜”，口感不及健硕均匀的芽菜，懂得吃的老饕都会物色生长标准及水分饱满的芽菜。

他坦言，有些人找芽菜要“又短又胖”，看到他们种植的“健硕均匀”芽菜则猛摇头，惟这些属于外行人的见解，他们并不熟悉正宗的文冬芽菜特性。肥肥短短的芽菜下锅焯水一下已是柔软，也不受芽菜鸡业者的青睐。

“我们种植的芽菜是不施任何化肥，毕竟芽菜施打农药后，对农民的健康存在隐忧，农民不知悉农药的成分。若长期性接触农药，肯定会影响健康甚至患癌。”

询及文冬芽菜的烹调窍门时，他分享，待水滚后放入芽菜焯水两下，便需马上捞起，配搭香油及酱油搅拌即可，如此就能品尝到芽菜的脆嫩爽口。不过，芽菜必须要尽速品尝，否则拌入香油及酱油后，芽菜容易变软。

“收成后的芽菜可耐放三天，惟必须放入低温的冰箱内，不能一直开关冰箱，否则难以保持低温，影响芽菜的新鲜度。”

他指出，芽菜没有区分等级，只是外行人不熟悉芽菜，著重于芽菜的外观。外行人也难以辨识有施化肥的豆芽，因为拌入酱油及香油后，口感没有任何差异，内行人则会懂得察觉当中缺乏一种“清甜”味。

使用矿物质地下水灌溉

文冬“石头岗”的好水，种出脆嫩爽口的芽菜！

邝伯良指出，文冬芽菜的水质得天独厚及较为清甜，直接使用含有丰富矿物质的地下水源灌溉，芽菜才能有清甜的口感。

不过，他坦言，迄今种植芽菜的农民已大大减少，其售价也大不如往日。以前大家都会争先往怡保采购芽菜，不过，如今其他地区也有加入种植行列，只是其他地区的芽菜口感不大一样。