高级餐饮圈刮起一股主厨客座风，名厨们像天皇巨星般全世界巡回献艺，又像是在玩互换厨房的游戏，今天我去你家做菜，明天换你来我家煮饭，你来我往，交流热络，饕客们也乐得很──不必出国，就能吃到外国名厨亲手做的菜，真的让人喜出望外！

上个月，吉隆坡香格里拉酒店Lafite法国餐厅迎来了今年度第一位客座主厨──香港香格里拉酒店珀翠餐厅主厨Ricardo Chaneton，为本地饕客带来多道融合了亚洲元素的现代法国佳肴。

珀翠（Petrus）餐厅创立于1991年，28年来屹立不摇，一直都是香港数一数二的高级法国餐厅。拥有意大利和委内瑞拉血统的Chaneton于2016年接任主厨一职，在这之前，他在传奇大厨Mauro Colagreco于法国创立的米其林二星餐厅Mirazur掌厨，也曾经在西班牙追随过当今在当地最有影响力的其中一位大厨Quique Dacosta。

入驻珀翠后，受香港的多元文化启发，他擅长将亚洲元素融入现代法国菜里，创造出概念和色调都一样大胆的惊喜菜式。

这次客座，Chaneton就不辞劳苦地把一台银光闪烁的榨鸭器（duck press）带了过来，以桌边料理服务的方式，为客人上菜。不过，这道菜不是巴黎银塔餐厅的名菜血鸭，而是水煮加拿大大西洋龙虾，他在客人面前把龙虾头和虾壳放入小圆桶里，转动转盘，强力压榨出龙虾的精华汁液，让人眼界大开。

这道菜分成两个部分──水煮龙虾尾佐青咖哩酱，配菜是烤韭葱；另外再取螯肉切成细丁，加入少许嫩姜丁，浇淋龙虾精华汁液，看似清淡，实则浓郁鲜美甜，美味非常！

Chaneton制作的青咖哩酱，辣味似有若无，风味温和而丰富，不会过于复杂。另一道菜烧烤牛柳则用了阿根廷青酱（chimichurri），微酸微辣的酱汁有着明亮的香草香气，衬托出粉红色牛里肌肉的清甜，很适合亚洲人的胃。

搭配烧烤牛柳的配菜也一样精采，Chaneton用德国蒙娜丽莎马玲薯做出口感和风味截然不同的两种配菜，一是绵滑浓郁、质地却又异常轻盈的薯泥，另一是长得像小气球、有着金黄色脆皮的空心马玲薯球，好吃好玩，同时让人感受到主厨的用心。

另一道主菜甘鲷鱼的料理手法也充满趣味，盘子上是一小块带着鳞片的鱼肉，鳞片脆爽香口，鱼肉却白嫩多汁，充分表现了主厨精湛的厨艺。

客座主厨短短的暂驻，却在饕客的舌尖上留下一辈子的美味记忆；下一次的客座主厨是谁？大家已经在追问了。

Lafite Shangri-La Kuala Lumpur

11, Jalan Sultan Ismail, 50250 Kuala Lumpur. Tel: 03-2074 3900 ext 1361/1362