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2019-04-28 07:00:00  2045148
亚洲风味法国菜
周刊食堂

高级餐饮圈刮起一股主厨客座风,名厨们像天皇巨星般全世界巡回献艺,又像是在玩互换厨房的游戏,今天我去你家做菜,明天换你来我家煮饭,你来我往,交流热络,饕客们也乐得很──不必出国,就能吃到外国名厨亲手做的菜,真的让人喜出望外!




龙虾螯肉与龙虾精华汁液,浓郁鲜美,叫人难忘!







用转盘强力压榨出龙虾头和壳的精华汁液。





上个月,吉隆坡香格里拉酒店Lafite法国餐厅迎来了今年度第一位客座主厨──香港香格里拉酒店珀翠餐厅主厨Ricardo Chaneton,为本地饕客带来多道融合了亚洲元素的现代法国佳肴。

珀翠(Petrus)餐厅创立于1991年,28年来屹立不摇,一直都是香港数一数二的高级法国餐厅。拥有意大利和委内瑞拉血统的Chaneton于2016年接任主厨一职,在这之前,他在传奇大厨Mauro Colagreco于法国创立的米其林二星餐厅Mirazur掌厨,也曾经在西班牙追随过当今在当地最有影响力的其中一位大厨Quique Dacosta。

入驻珀翠后,受香港的多元文化启发,他擅长将亚洲元素融入现代法国菜里,创造出概念和色调都一样大胆的惊喜菜式。

这次客座,Chaneton就不辞劳苦地把一台银光闪烁的榨鸭器(duck press)带了过来,以桌边料理服务的方式,为客人上菜。不过,这道菜不是巴黎银塔餐厅的名菜血鸭,而是水煮加拿大大西洋龙虾,他在客人面前把龙虾头和虾壳放入小圆桶里,转动转盘,强力压榨出龙虾的精华汁液,让人眼界大开。

这道菜分成两个部分──水煮龙虾尾佐青咖哩酱,配菜是烤韭葱;另外再取螯肉切成细丁,加入少许嫩姜丁,浇淋龙虾精华汁液,看似清淡,实则浓郁鲜美甜,美味非常!

Chaneton制作的青咖哩酱,辣味似有若无,风味温和而丰富,不会过于复杂。另一道菜烧烤牛柳则用了阿根廷青酱(chimichurri),微酸微辣的酱汁有着明亮的香草香气,衬托出粉红色牛里肌肉的清甜,很适合亚洲人的胃。

搭配烧烤牛柳的配菜也一样精采,Chaneton用德国蒙娜丽莎马玲薯做出口感和风味截然不同的两种配菜,一是绵滑浓郁、质地却又异常轻盈的薯泥,另一是长得像小气球、有着金黄色脆皮的空心马玲薯球,好吃好玩,同时让人感受到主厨的用心。

另一道主菜甘鲷鱼的料理手法也充满趣味,盘子上是一小块带着鳞片的鱼肉,鳞片脆爽香口,鱼肉却白嫩多汁,充分表现了主厨精湛的厨艺。

客座主厨短短的暂驻,却在饕客的舌尖上留下一辈子的美味记忆;下一次的客座主厨是谁?大家已经在追问了。




脆皮甘鲷鱼与迷你西葫芦佐柠檬百里香酱,鳞片脆爽香口,鱼肉却白嫩多汁。



烧烤牛柳佐阿根廷青酱,配菜有绵滑浓郁却又异常轻盈的薯泥和空心马铃薯球。






水煮大西洋龙虾尾佐烤韭葱与青咖哩酱。



草莓闪电泡芙佐马达加斯加香草奶油。




绿芦笋葡萄柚沙拉,佐酱有柑橘优格和洋槐蜂蜜。






法国顶级Valrhona Araguani 72%委内瑞拉黑巧克力佐苦橙可可冰淇淋。






香港香格里拉酒店珀翠餐厅主厨Ricardo Chaneton,于上月受邀前来Lafite法国餐厅客座献艺。






Lafite Shangri-La Kuala Lumpur

11, Jalan Sultan Ismail, 50250 Kuala Lumpur. Tel: 03-2074 3900 ext 1361/1362





作者 : 张佩莉
文章来源 : 星洲日报 2019-04-28


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