芽菜鸡是怡保的道地美食之一，好吃的芽菜鸡，也有开在食档众多的小贩中心，有的藏身在城郊而不为老饕所发觉。

位于怡保市区的中心美食阁的中央发哥香滑芽菜鸡食档，是芽菜鸡老饕不妨去品尝的地方。档主梁发卖芽菜鸡已有逾20年，端出来无论是滑鸡、油饭、鸡丝河粉汤面，甚至是配角辣椒酱，无不是用心之作。

他的滑鸡选用的是重量1.7或1.8公斤重的鲜宰肉鸡。肉鸡在煮沸后转至以文火慢熬的汤里浸泡45分钟，出锅后过凉水，然后沥干约60、70%的水分后才拿去卖，确保鸡肉滑嫩。

“鸡肉过凉水或冷水的做法，都为了让鸡肉结实。冰水结实鸡肉收效快，但过冰水的鸡肉不像过室温凉水的鸡肉保有余温，所以斩件后上桌前，通常业者会用热汤淋烫一两遍让鸡肉回温，但鸡肉精华却因此流失到汤里，以致鸡肉的鲜甜味打折。尽管鸡肉最后会淋上调味酱汁，但有水准的鸡肉要回归其原味，调味只是锦上添花。”

油饭香味四溢不腻

梁发的油饭，光从其卖相和味道，很难想像他原来没有遵照海南鸡饭以姜葱与鸡油或植物牛油烹煮的方法。为迎合食客对健康的醒觉，他采用大量葱头和少量蒜头爆香的香油煮饭，所以他的油饭一样是香味四溢但味道不腻。

“有个顾客一连光顾我一个星期，每次都吃上3碗饭才满足 ！”

辣椒酱采用主材料

怡保生产的芽菜丰味口感得天独厚，这里的芽菜鸡业者只要在酱汁下心思，是不会做砸这道佐菜。然而，辣椒酱就不同了，可显现业者功夫。他的辣椒酱采用的主材料，是新鲜辣椒和酸子汁调配而成，既无使用酸醋的酸呛味，也比使用酸柑香气更讨喜，而且甜、酸、咸味配搭得恰到好处。

鸡丝河粉浓浓鲜虾味

梁发也跟其他芽菜鸡业者一样，既卖鸡饭也卖鸡丝河粉。怡保的河粉一如芽菜那样与众不同，这里的鸡丝河粉能分高下，关键在汤底。梁发那锅集鸡、猪、虾精华的浓郁汤底，每一口都鲜甜，尤其虾味十足，还要更鲜味的，可要求档主另外加上爆虾油。

地址：中心美食阁（怡保百利商场附近的2元市场毗邻）

电话：010-530 1232

营业时间：上午8时30分至傍晚6时（每个月不定时休息2天）

价格：鸡丝虾河粉（5令吉）、鸡饭（4令吉50仙）、鸡腿饭（6令吉）、芽菜（2至8令吉不等）

报道：陈丽丝

摄影：郑霹麟