试菜会来到尾声，日籍华裔主厨邓德胜（Tokukatshu Toh）走了进来，用蹩脚的广东话掺杂日语跟大家打招呼，进入问答环节，更是鸡同鸭讲，难以沟通。正在为难之际，有人向主厨请教汉字姓名，他突然开口说“我姓邓，邓小平的邓”，把大家吓了一跳。原来这位来自东京的星级名厨不只拥有汉名，还说得一口字正腔圆的华语，只不过他以为马来西亚人都说英语或广东话，所以没主动说中文吧了！

改说华语后，话匣子也顺利打开。邓德胜是广东清远人，爷爷13岁离开家乡，来到日本，父亲生于横滨，他虽然在浅草出生，但在横滨长大，就读横滨中华学院，就连他的两个孩子也一样念中华学院。“他们的中文比我厉害，一个上海大学毕业，一个上海交通大学毕业……”宏亮的声音里透着骄傲。

邓德胜出身厨艺世家，自爷爷那代起，三代都是粤菜厨师，到他这代是更上一层楼，过去十多年他都在米其林星级中餐厅从厨，包括在东京威斯汀酒店的龙天门和东京东方文华酒店的Sense担任主厨，以一张星光熠熠的履历表，光宗耀祖。

谈到粤菜时，他说中华料理在日本很受欢迎，地位崇高，但一般人只知道中华料理，无法分辨不同的菜系。就口味而言，注重原汁原味、口味清淡的粤菜深得日本人的心，获得一星肯定的Sense，也以正宗粤菜为卖点。

邓德胜既能结合和食日料与西餐手法，烹调中菜，又能保留粤菜的正宗风味，因而广受日本美食家青睐。4月8日至14日期间，他受邀客座吉隆坡丽宝轩中餐厅，就带来了多道充满个人特色的美馔，给本地中餐界带来新象。

以西菜手法艺术呈盘，是邓德胜的料理予人的第一个印象。炙烧鲔鱼伴牛油果时蔬以大器优雅的摆盘捉住眼球，鲜绿欲滴的蔬果沙拉伴以花生麻酱，外层微焦、内里腴嫩的炙烧鲔鱼佐以有几分像巴萨米可醋的黑酱油，视觉很西方，味觉却是百分百的东方。

皇家蟹扒海鲜被带子、海胆、蟹肉、鱼籽、虾等肥美海鲜和滑蛋浓汤覆盖，汤匙往下挖，底下竟是水嫩的蒸蛋，感觉就是奢华版的蟹扒茶碗蒸，海鲜烹调得恰到好处，吃的是原汁原味，整道菜鲜得叫人忘不了！

分子料理中的烟熏手法也被邓德胜用在茉莉花茶烟熏蜜汁金鲳里，覆盖在盘子上的马丁尼杯拿开后，飘来一阵清香撩人的烟熏味，鱼肉甜鲜，鱼皮做成脆片，不过最好吃的却是那一小坨不起眼的薯泥，每一口都充满了烟熏香味。

香烧山葵牛柳精采的是酱汁──山葵泥是新鲜现磨的，带有粗颗粒，有着根茎植物的自然辛香，呛得很自然。另一个酱汁是做成果冻状的香醋汁，酸酸甜甜，清凉中带微辣，让简单的煎牛柳吃起来充满趣味。

担担面是川菜，但因为日本人爱吃，所以很多中餐厅都有卖担担面，邓德胜的日式麻辣担担面以凉拌面手法创作，面条拌着肉碎、花生等一起呈献，口味鲜香带甜，微微的辣，麻味颇明显。

来马客座前，邓德胜刚刚离开了Sense，到神奈川县开了自己的餐厅Kiseki Japan。错过这次客座的老饕，也许就要到神奈川县走一趟了。

丽宝轩 Lai Po Heen

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