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2019-05-06 07:00:00  2048248
粤菜 西方视觉,东方味觉。
周刊食堂

试菜会来到尾声,日籍华裔主厨邓德胜(Tokukatshu Toh)走了进来,用蹩脚的广东话掺杂日语跟大家打招呼,进入问答环节,更是鸡同鸭讲,难以沟通。正在为难之际,有人向主厨请教汉字姓名,他突然开口说“我姓邓,邓小平的邓”,把大家吓了一跳。原来这位来自东京的星级名厨不只拥有汉名,还说得一口字正腔圆的华语,只不过他以为马来西亚人都说英语或广东话,所以没主动说中文吧了!


改说华语后,话匣子也顺利打开。邓德胜是广东清远人,爷爷13岁离开家乡,来到日本,父亲生于横滨,他虽然在浅草出生,但在横滨长大,就读横滨中华学院,就连他的两个孩子也一样念中华学院。“他们的中文比我厉害,一个上海大学毕业,一个上海交通大学毕业……”宏亮的声音里透着骄傲。


邓德胜出身厨艺世家,自爷爷那代起,三代都是粤菜厨师,到他这代是更上一层楼,过去十多年他都在米其林星级中餐厅从厨,包括在东京威斯汀酒店的龙天门和东京东方文华酒店的Sense担任主厨,以一张星光熠熠的履历表,光宗耀祖。


谈到粤菜时,他说中华料理在日本很受欢迎,地位崇高,但一般人只知道中华料理,无法分辨不同的菜系。就口味而言,注重原汁原味、口味清淡的粤菜深得日本人的心,获得一星肯定的Sense,也以正宗粤菜为卖点。


邓德胜既能结合和食日料与西餐手法,烹调中菜,又能保留粤菜的正宗风味,因而广受日本美食家青睐。4月8日至14日期间,他受邀客座吉隆坡丽宝轩中餐厅,就带来了多道充满个人特色的美馔,给本地中餐界带来新象。


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厨师特制甜品,有萌得不得了的芒果小鸡果冻、象征金银满屋的广东煎堆、本土风味春卷皮炸香蕉等,但最吸睛的还是那颗巨无霸煎堆──色泽金黄,外圆中空,口感酥脆,好看也好吃。(摄影:本报 黄志汉)


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邓德胜结合和食日料与西餐手法烹调粤菜,创新中又保留了正宗风味。




以西菜手法艺术呈盘,是邓德胜的料理予人的第一个印象。炙烧鲔鱼伴牛油果时蔬以大器优雅的摆盘捉住眼球,鲜绿欲滴的蔬果沙拉伴以花生麻酱,外层微焦、内里腴嫩的炙烧鲔鱼佐以有几分像巴萨米可醋的黑酱油,视觉很西方,味觉却是百分百的东方。


皇家蟹扒海鲜被带子、海胆、蟹肉、鱼籽、虾等肥美海鲜和滑蛋浓汤覆盖,汤匙往下挖,底下竟是水嫩的蒸蛋,感觉就是奢华版的蟹扒茶碗蒸,海鲜烹调得恰到好处,吃的是原汁原味,整道菜鲜得叫人忘不了!


分子料理中的烟熏手法也被邓德胜用在茉莉花茶烟熏蜜汁金鲳里,覆盖在盘子上的马丁尼杯拿开后,飘来一阵清香撩人的烟熏味,鱼肉甜鲜,鱼皮做成脆片,不过最好吃的却是那一小坨不起眼的薯泥,每一口都充满了烟熏香味。


香烧山葵牛柳精采的是酱汁──山葵泥是新鲜现磨的,带有粗颗粒,有着根茎植物的自然辛香,呛得很自然。另一个酱汁是做成果冻状的香醋汁,酸酸甜甜,清凉中带微辣,让简单的煎牛柳吃起来充满趣味。


担担面是川菜,但因为日本人爱吃,所以很多中餐厅都有卖担担面,邓德胜的日式麻辣担担面以凉拌面手法创作,面条拌着肉碎、花生等一起呈献,口味鲜香带甜,微微的辣,麻味颇明显。


来马客座前,邓德胜刚刚离开了Sense,到神奈川县开了自己的餐厅Kiseki Japan。错过这次客座的老饕,也许就要到神奈川县走一趟了。


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炙烧鲔鱼伴牛油果时蔬——摆盘大器优雅,视觉很西方,味觉却是百分百的东方。(摄影:本报 黄志汉)


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皇家蟹扒海鲜——奢华版的蟹扒茶碗蒸,原汁原味,滋味鲜甜。(摄影:本报 黄志汉)


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鱼籽芝麻豆乳布丁(摄影:本报 黄志汉)


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香烧山葵牛柳——现磨山葵泥和香醋果冻,让简单的煎牛柳吃起来充满趣味。(摄影:本报 黄志汉)


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茉莉花茶烟熏蜜汁金鲳——鱼肉鲜甜,鱼皮做成脆片,薯泥充满了烟熏香味。(摄影:本报 黄志汉)


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日式麻辣担担伴面——鲜香带甜,不太辣,但麻味颇明显。(摄影:本报 黄志汉)




丽宝轩 Lai Po Heen

Mandarin Oriental Kuala Lumpur, Kuala Lumpur City Centre, 50088 Kuala Lumpur. ▕  Tel: 03-2330 8798


作者 : 张佩莉
文章来源 : 星洲日报 2019-05-06


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