快报 |


广告

分享到 : 

2019-05-05 12:31:22  2048947
海南人南来超过百年·到邦咯福记寻海南美食
人气美食

0842BCC201953175802483624.JPG
吴发尽量保持各种菜式原有风味,尤其海南人的家乡美味。




邦咯岛是曼绒县内最多海南籍贯人士聚居的地方,海南人南来这里的历史久远,估计已超过百年,他们对岛上的捕鱼业发展贡献很多,而且也有许多是经营餐饮业维生。


由于海南籍贯岛民多,他们的先辈从海南岛南来时自然也带来许多海南人的生活习俗,还有传统文化和饮食文化等,所以造就了邦咯岛可品尝到多种海南美食小食。不仅如此,在与其他籍贯岛民通婚情况逐渐普遍后,海南美食也流入不同籍贯的家庭。


在曼绒县,散居在其他籍贯聚居地区的海南人很少,由海南人开设的餐馆其实不多,想品尝海南人的特色美食还挺不易的,而邦咯岛吉灵丸福记海鲜餐馆则是岛上家喻户晓的其中一家。


福记海鲜餐馆开店超过40年


福记海鲜餐馆开店超过40年,目前是由第二代接班人吴发接手。它一路来以供应海鲜美味为主,还有承包宴会,而海南家乡菜是它吸引顾客的卖点。


吴发很早就跟随父亲吴明福在店里工作,所以学得一身父亲的厨艺真传,接手经营后,在太太王宝珍的协助下继续擦亮邦咯岛福记海鲜酒楼的招牌,许多游客慕名而来。


吴发:食材必须最新鲜


吴发表示,食材必须是最新鲜的,鱼虾都是直接从渔行那里选购,很多时候为了应付顾客的要求,他会马上到近在咫尺的渔寮买一些刚从海上捕回来的鱼虾。


0842BCC201953175802483623.JPG
别说菜脯煎蛋容易处理,材料、火候和用油量都很重要,否则煎不出干香脆口的泰国甜菜脯蛋。



“菜脯花肉焖柴鱼”最受欢迎


他说,海南小菜中其中一种最受欢迎的是“菜脯花肉焖柴鱼”,这道菜式是海南先辈从海南岛带来的传统美食,只有在海南人聚居尤其靠海的地方才能吃到,而且一般上都是普通家庭的家常菜式。


“菜脯花肉焖柴鱼”中的柴鱼,最好选用身体有花点的“乌柴”,这种柴鱼肉质比较香滑,不过采用其他品种柴鱼也可以,因主要是取柴鱼香味融合其他食材的味道,散发出让人饥肠辘辘的杂陈香味。


他说,柴鱼是鱼香味较独特的鱼类,而且经过稍微油炸之后更变成一种干香味,用腌制过的菜脯、白梦卜、辣椒干、花肉还有酱料等,与稍炸过的柴鱼一起加入锅中焖煮滚时冒出来的鱼香和菜脯及白梦卜的香味,有一点像焖煮干鲍鱼或咸鱼的味道。


“焖煮后的所有食材都互补香咸甜味,让饭粒也变得粒粒甘香,是非常适合作𩠌的一道菜,所以菜脯花肉焖柴鱼一直是让人津津乐道的海南小菜。”


0842BCC201953175812483628.JPG
菜脯花肉焖柴鱼是海南人传统美味,也是海边居民喜爱的小菜。



香酸辣甘望鱼汤食欲大增


他说,说到海南人的海鲜特色,就不能不提“香酸辣海鲜汤”,说明白一点应是香酸辣甘望鱼汤,这道菜肯定会让人食欲大增,因它既有辣沙的风味但又没那么浓郁,属于较清淡的海鲜汤。


他表示,制作海鲜酸辣汤最重要的是海鲜一定要新鲜,还有没有捣烂的香茅、阿三片和辣椒干,清香带酸辣,海鲜如果不够新鲜就会煮出鱼腥味而不是鱼香味。


0842BCC201953175812483629.JPG
香酸辣味海鲜汤用的是才上岸的新鲜大甘望鱼,这种大甘望鱼近年来已不多见。




0842BCC201953175802483625.JPG
海南猪脚肥而不腻,叫人“又爱又恨”!



海南鱿鱼干韭菜冬粉家乡味浓


还有家庭小菜海南鱿鱼干韭菜冬粉,这道菜做法是先把干鱿鱼丝炸至香味四溢,然后加入韭菜、冬粉和酱料快火翻炒,让冬粉吸纳干鱿鱼丝的骚味和韭菜味的香呛味,还有酱料调味,一道简单快捷但家乡味浓的小菜就出炉了。


吴发表示,焖羊肉也是海南人的传统美食,但由于本地人多不习惯羊膻味,所以除非有预订,少有供应焖羊肉。焖猪脚也很受欢迎,尤其是承包喜宴时顾客通常会有此要求。


“我们的焖猪脚都是斩件再焖,焖至都入味了再完成,所以味道很平均。”


说到海鲜就不能不提海鲜粥,海鲜粥汤底用的是已有甜美味的高汤,待粥水煮得滚时再加入依顾客所择的各种海鲜,如螃蟹、大虾、苏东、鱼肉等,上桌前再加点蒜油提香。


有一道家喻户晓的小菜,即菜脯煎蛋,菜脯煎蛋看似容易做,但选材和过程还是很重要。


吴发说,他选用的是泰国甜菜脯,泰国甜菜脯因腌制期短因此保留清香和和脆口感,但须先用油炒香再和著蛋一齐煎,用油量必须适中,太少有干焦味,太多又油腻。


0842BCC201953175812483630.jpg
海南家乡小菜鱿鱼丝韭菜冬粉。



0842BCC201953175812483627.JPG
带皮的清蒸苏东代表苏东够新鲜,其他鱼虾蟹类也可用清蒸处理。



0842BCC201953175812483626.JPG
一碗足料的海鲜粥让人尝到邦咯岛的新鲜鱼虾蟹鲜味。








作者 : 马钦中
文章来源 : 星洲日报 2019-05-05


广告

其他新闻
广告

热门新闻
最高浏览
最多分享
最多评论

广告


广告

你也可能感兴趣...
 



评论