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2019-05-12 18:17:08  2052730
​四代人严守潮州传统美食制法‧百年老店原汁原味
都会美食



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黄树廷(左起)与儿子黄庆祥至今仍秉持原则,烹煮原滋原味的潮州传统美食让顾客享用,坚持把老字号传承下去。


在现今社会,依然保存浓厚古早味的传统美食已渐渐难寻,许多老字号的商店都因找不到继承人而被迫关闭,手艺也随之失传,导致原有的味道就此绝迹。

不过,本期美食将继续带领大家探索古早味美食,品尝最“原滋原味”且独特风味的传统潮州糕饼和食物,让不同籍贯的人都能尝到好滋味。

坚持手工自制

这一家位于吉隆坡文良港彭亨路的老店,曾历经二战时期日本入侵我国的时代,并屹立不倒,至今已有107年历史。

这家老招牌店主打潮州风味的传统美食,除了有耳熟能详的福建面、粿条、星洲米粉、焖伊面、广府炒鸳鸯、西刀鱼丸、云吞等,还有潮州传统口味的糕饼,甚至至今仍坚持手工自制,绝无防腐剂及添加剂。

文良港潮州餐室饼家开张于1912年,原名为“松记”,其老烹饪厨艺目前已传承四代。老板黄树廷自小就在店里协助爷爷,所以对美食的烹煮方式及潮州饼的制作过程了如指掌。

黄树廷:严格管制食材

黄树廷指出,由于父亲去世得早,所以爷爷在退休后便把整间店交由他打理。

“文良港在早期并不繁华,人口也较稀少,但却是通往文冬的必经之路,因此,路过的乘客都会停下脚步,进来用餐。”

他强调,这店能经营上百年,绝对不是浪得虚名,因为他们对于食材、烹煮过程、饼馅、烘烤时间等的管制非常严格。

“此外,手工的细节也不容忽视,且都要拿捏和掌握得很好,当然还有最重要的就是店里的环境卫生。”

食谱源自潮州配方

黄树廷说,要维持家的口碑和美食的品质并不简单,各方面都要把关严谨。所有美食和饼的食谱都源自潮州的配方,包括烹煮和烘烤方式,要呈现“原滋原味”的美食给顾客享用。

“店里的招牌菜除了福建面,接下来就是香辣虾米白米粉,这是进来的客人必点的菜单。”

虽然福建面到处可见,但只有品尝过这家店的传统手工福建面才知道特别之处。

他说,他们在清晨4时开始打面,而面团是用竹竿擀过,才用机器切成条状,所以福建面吃起来的口感才具弹性。

“我们的云吞不是用一般的云吞皮所制,而是用鱼皮来包制馅料,所以制作过程的难度也相对提高许多。此外,西刀鱼丸同样是用通过手工自制,必须要确保鱼丸不会太硬或太软,而香港左口鱼是这家店特别选用的食材,因为烹煮食物更具香味,增加食欲,但香港左口鱼的价格偏贵,所以较少餐厅选用。”

黄树廷说,他们大约清晨3时会到店里制作及烘烤饼,包括潮州饼和喜饼;中秋节期间也会售卖自制的传统潮州月饼,每年都会接到很多顾客或商家的订单,因此这段期间则会专注制作和售卖月饼。

潮州月饼馅料偏甜

“潮州月饼的馅料不同于市面上的月饼,馅料有芋头、红豆、绿豆、梅菜和冬瓜。由于潮州人的口味偏甜,所以传统潮州月饼的馅料,还会特别加入冬瓜的成份,当然还是选用白糖,但白糖是无法取代冬瓜味道,因白糖经过加工处理,甜度和黏度都偏高一些。”

“除了用猪油外,冬瓜也是凸显其馅料的口感,使月饼更顺滑的原因之一,而且冬瓜也带有果肉,吃起来还有咬劲儿。”

他说,自己的年纪已长,游客或顾客量太多也接不来,至于掌厨的任务也已交给儿子黄庆祥。

“不论做任何事情都得坚持,不要害怕失败或挫折,当年这家老店也是从小生意做起,当然对食材也要有一定的要求,秉持传统潮州风格和原滋原味的原则。”

他说,有部分顾客风雨不改,每天都准时来店里“报到”;有者一星期来4天。


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潮州喜饼(一对10令吉):潮州式的传统喜饼甜而不腻,卖相也很好。


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接手家族生意的黄庆祥,跟随父亲学习厨艺多年,如今他对掌厨这门手艺已游刃有余。


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文良港潮州餐室饼家

营业时间:上午7时至下午4时30分(星期日休业)

电话:03-4023 8706

地址:283 & 285, Jalan Pahang, Setapak, 53000 Kuala Lumpur.


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瓦煲伊面(3人份:20令吉):用大火烹煮的瓦煲伊面,火候和锅气十足。


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手工传统鸡蛋糕(一个70令吉)(价格会依情况调整):不含防腐剂、色素和添加剂的传统鸡蛋糕,在蒸的过程中像发糕一样自然裂开。


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福建面(小:9令吉;中:13令吉;大:17令吉):老板依然使用传统竹竿捍面条,吃起来不但无硷水味,还很有嚼劲,配上猪油渣翻炒爆香及独门配方的酱料,简直色香味俱全。


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香辣虾米白米粉(小:10令吉;中:15令吉;大:20令吉):除了充满虾米及猪油渣的香味外,香辣虾米白米粉的特别之处在于店家采用香港左口鱼的配料加以点缀,让客人吃出不一样的味道。


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米蓼(左,1包10令吉);麻蓼(右,kj1包10令吉):米蓼及麻蓼象征着潮州文化,经手工制作更凸显其艺术效果。


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爽口西刀鱼饼(4令吉);香脆腐竹(5令吉50仙);五香猪肉卷(8令吉):甘脆爽口的腐竹,即使吃再饱,也不觉得油腻。


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手工西刀鱼丸及手工潮州云吞(配汤)(小:9令吉;中:14令吉;大:19令吉):自制的西刀鱼丸很具弹性,口感十足;而云吞皮则用鱼皮所制,吃起来非常脆口。
作者 : 报道:李俊贤,摄影:苏思旗
文章来源 : 星洲日报 2019-05-12


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