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2019-06-04 07:00:00  2062479
79年海南老茶室·厨房的日常大作战——冲茶工具
东西

现今茶室的厨房里,要烤面包有烤面包机,要蒸面包也有电蒸炉;唯独咖啡和热茶,大多依然是纯靠人手冲泡。


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热饮工作台


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茶杯与茶碟

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炼奶与淡奶
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各种饮料粉,一字排开,方便取用。
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符美玫说,以前面包都是放在热水炉上面蒸,但这种方式一次能处理的数量不多,后来改用电蒸炉。
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热水炉
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长柄水勺
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冲茶师傅有两个不锈钢杯,一个专门泡咖啡,一个专门冲茶。其他的工具包括长柄水勺和滤网。


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冲调饮料的茶匙
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滤网与钢杯

每天清晨四点多,中国酒店的员工就会来到厨房开始一天的工作。首先,他们的第一个任务是烧开水,接着是烤面包、煮半生熟蛋……早上6点当老板打开大门做生意,后端的厨房已一切就位,好整以暇为顾客端上热茶和咖啡。


“我们一开门就马上投入做生意,不让顾客久等。”老板符美玫(63岁)对自家的厨房很有信心,她从1970年代就开始在这里帮忙,见证厨房在这四五十年来的变与不变。


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符美玫中学一毕业就到中国酒店帮忙,十多年前正式继承家业。
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厨房分成几个不同工作台,员工站稳各自岗位。

从酒店变成真正的咖啡店

从前的中国酒店确实有卖酒,而且菜单上有海南鸡扒、海南面这些熟食。餐馆楼上是客栈,但在1990年代左右,符美玫说因为政府管制越来越严厉,所以这里就干脆不再出租房间。到了2000年左右,这里连酒也不卖了,单纯只做咖啡店生意。


符美玫当年中学一毕业就马上来中国酒店帮忙,那年代的厨房完全依靠人力,不管是蒸面包、烤面包、煮鸡蛋或冲茶,全都是员工用劳力完成。而四十多年后的今天,厨房里多了许多靠电力运作的自动化机械,例如蒸面包的电蒸炉、煮半生熟蛋的烹调机,以及一次可以洗很多碗碟的洗碗机。


虽然厨房里发生了许多变化,但还是有一些事情的作业模式是维持不变的,譬如冲泡饮料的工作台。符美玫说:“我们的咖啡和茶,到今天还是一杯一杯手工冲泡。”

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冷饮工作台
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吸管与饮料提绳
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外带饮料的塑胶袋与提绳
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冷饮杯子
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酸柑
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机械无法取代人工

冲茶师傅的工作台其实很简单,从前由木架搭成,2000年左右才换成不锈钢。工作台的下方放着茶粉和咖啡粉,台面则放置茶杯、炼奶、淡奶、白糖、可可粉等用具和原料,旁边还有两个热水炉,供应源源不绝的开水。基本上,冲茶师傅的工作范围就在这方圆不到一公尺的空间,无需大步移动。


上述是冲泡热饮的工作台,另一头还有一个专门负责冷饮的工作台。这工作台放着好几壶早已冲泡好的饮料,师傅只要接到顾客的点菜单,就会像中药店师傅那样“照单执药”,把饮料倒入杯里然后加上冰块。另外,顾客要外带的饮料也通常是在这个工作台处理,这边的师傅跟热饮工作台的师傅一样忙碌。


冲茶师傅使用的工具不多,就一般的茶壶、茶匙、滤网和长柄水勺。许多其他传统海南咖啡店的头手会使用长嘴壶冲泡饮料,但符美玫说,中国酒店打从她的公公时代以来都没使用长嘴壶,“我们都是用手tarik(拉)。”


为了确保厨房有充足的热水供应,中国酒店使用两个热水炉;一个是用火炭烧开水,另一个则是用电煮水。这两个炉的水会混合使用,冲茶师傅从早到晚都有源源不绝的开水冲泡饮料,而且开水会一直维持在沸腾的状态,确保端到顾客面前的饮料都是热腾腾的。


虽然厨房有些作业已经由机械代劳,但厨房里里外外还是需要相当多人手。“例如,冲咖啡需要两个人、烧面包1个人、做冰1个人、洗杯两个人、捧茶三四个人……。机器只是让我们的工作比较方便一点,我们还是一样需要工人。”


平日下午5点左右,咖啡店的铁闸就会拉上,但这时候的厨房依然很热闹,员工分工清洗用具,以及为隔天的工作做前置准备。一些食材例如生鸡蛋,会预先放入烹调机,待第二天一早只需打开电源,烹调机就会自动把生鸡蛋煮成半生熟。


到了傍晚6点以后,店外的街道已渐渐安静下来,员工们也脱下围裙结束一天的工作。尽管厨房的作业模式比起上世纪改变不少,但是就像符美玫所说的,“味道还是一样”,特别是那人情味。



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烧面包和蒸面包的工作台
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电蒸炉
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图中右边的烹调机,一次可将100粒生鸡蛋煮成半生熟蛋。
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洗碗机
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中国酒店位于巴生老街区,是一间散发浓浓古早味的传统咖啡店,繁忙时段一位难求。这里不只华裔族群爱光顾,马来同胞和印裔同胞也很捧场,而且顾客们似乎都很乐于跟陌生人并桌。

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符美玫是中国酒店第三代业主。

符美玫是第三代业主,她的公公早年跟很多海南人一样,在英殖民时期上船当厨师。1940年,他公公不再跑船,决定跟几个朋友一起开餐馆,于是创立了中国酒店。


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作者 : ​梁慧颖(记者) 陈世伟(摄影)
文章来源 : 星洲日报 2019-06-04


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