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2019-06-24 07:00:00  2071600
许书简/梅酒优格雪糕
简而不单


厂商送来不含脂肪的优格,希望我们可以用来研发雪糕产品。小羊们早前到曼谷游玩时吃过含酒精的雪糕,回来后兴致勃勃想研发一系列含酒精雪糕,拿到厂商送来的优格样品时,立刻想到可以添加酒试试看。

我们学过做雪糕的,马上就会联想几个问题。第一,雪糕成分若加入酒精,会让雪糕的溶化温度降很低,意思是从雪糕离开冰箱的那一瞬间开始,它已经正在化开。所以调配对的成分比例很重要,一不小心雪糕就会过软。第二,在经营咖啡馆的层面来看,酒太贵。雪糕成本增加,若价钱设定太贵也是卖不出去的,所以价位会是研发成功后接下来最大的挑战。早前城里著名雪糕店开过一间专卖含酒精雪糕的店,没撑过几年就关门了。一想到这件事,我的神经马上变大条。不过担心还言之过早,反正含酒精雪糕不会是主要产品,它应该只是寻羊和麦田捕手里众多甜点中的其中一个新体验。

小羊选择了梅酒来配搭优格。起初时候,我怎么都无法想像梅酒加优格的味道。不过这位小羊的味觉一向敏锐,也有创意,她一定是有相当把握才会这么选择。记得有一次,寻羊晚上办了一个“黑夜之后”活动。活动里只售卖雪糕和创意饮料。我们以为晚上的客人会比较喜欢喝啤酒,就为此进了箱啤酒。怎么也没想到,整箱啤酒第二天还完完整整地没碰过。客人们那晚都点创意饮料,啤酒只是我们想像出来的花蕾,还没奔放就已枯萎。正当我在苦恼一整箱啤酒要怎么办才好时,小羊做了菊花啤酒特调,一个月内一箱啤酒就解决了。此后依然有客人询问为什么不卖菊花啤酒,一想到一箱卖不出去的啤酒,我可是为此冒了不少冷汗的。

店里有一台小型雪糕机,现在都用在小量研发雪糕的口味。第一批的梅酒优格雪糕味道不错,只是这个优格属于低脂肪类型,脂肪在带出味道方面尤其重要,所以梅酒的味道只有后劲。也因为第一次制作只是为了尝试味道,没有算过成分比列,优格比牛奶的扎实度高出一倍,取代牛奶之后的雪糕变成很扎实,像碎冰块那样。然而也因为优格比牛奶密度较高,经过计算才知道,密度高的优格其实和熔点度低的梅酒可以说是门当户对。加一点点鲜奶油增加2%的脂肪,带出梅酒的味道,第二次研发出来的梅酒优格雪糕味道实在美味得不得了,拌入红莓干,我想应该会是女性顾客喜爱的类型。

这些都只是团队一起研发新产品的其中小细节。整个团队几十人,每星期大家脑子里都在转动,挑战各种可能性。有时候是成功的研发,有时候翻来覆去多次都不到位。而满足这件事,都来自于客人脸上的笑容。

前几天看见有人开店竟然模仿得跟其他店一模一样,不禁唏嘘。同样经营一家店,我们不间断地想办法创新,怎么有一些店却像一片镜子,瞬间就抄过去了。不过,我深信有一些时光有一些经历,一直都在满满成长,会带着我们走很长很长的路。我们可以创立出很多种不同的店,做出很多种不同的产品,在意每一位客人的反应,镜子就不能了。当然,镜子也可以继续换镜子。

作者 : 许书简
文章来源 : 星洲日报 2019-06-24


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