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2019-06-29 09:00:00  2074599
自己动手BREAD做面包
厨艺空间


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张皓豐(左)及吴国健以拍档组合一同经营“3分钟热度”烘焙坊,售卖松软的手工面包。


面包,又被称作为“人造果实”,它的品种繁多,且各具风味。一般提及面包,我们都会想到甜面包,而拥有多种选择及变化多端的甜面包,也是许多人爱吃的面包选择之一。


由于甜面包较为普遍,每当我们踏入面包店,我们都会被加入不同配料的甜面包,弄得眼花缭乱,不知如何选择。


其实,除了选购市场上的甜面包外,我们也能尝试亲自动手制作及烘焙手工甜面包,让家人一同食用。


这期《厨艺空间》邀请到“3分钟热度”烘焙坊的面包烘焙师张皓豐与我们分享制作及烘焙两种不同类型的手工甜面包,即青葱鸡丝面包及健康面包。同时,这两个口味的面包,也是他的面包摊最受欢迎的面包口味。


面包制作需细心认真


张皓豐从19岁开始当面包学徒,当时想学习一些手艺的他,在朋友的介绍下,到面包店当学徒及工作,从此与面包烘焙结下不解之缘。


他如今与一名拍档一同经营面包摊生意,分别在沙登巴刹、华联花园巴刹及双溪龙巴刹售卖面包。


他分享,甜面包其实就是一般市场售卖的面包,主要利用面粉、酵母、鸡蛋、牛油及糖制造而成的面包,同时也是许多人喜欢吃的面包类型。


他说,制作面包需要细心及认真,加上面包变化多端,每一个小细节都必须兼顾,可说是从搅拌面团开始,就必须细心看顾,直到烘烤出面包为止。


“整个完整的制作面包过程为,从搅拌开始到发酵、分隔、再次发酵、整形、第三次发酵及烘烤,每一个过程都必须细心,尤其必须注意面团的筋度及温度。”


他说,经过3次发酵过程的面包尽管过程较为耗时且多工,但其筋度则会完整发酵,口感更为柔软。同时,他也不鼓励民众使用柔软剂及防腐剂,才能保持面包的原始口感及维持健康。


紧记教训专心烘烤


张皓豐认为,制作面包最重要是坚持,他曾看过许多人在尝试2、3年后就因为怕辛苦而放弃。


“当我还是一名学徒时,我曾因为一时大意,在搅拌面团时忘了加入酵母,导致面团无法发酵,制作出来的面包特别硬,让整间店的面包不能如常出售。”


他说,他因此受到师傅、店长及老板痛骂一段,该事件也让他印象深刻。他说,该惨痛的经历,让他日后在制作面包时,不断提醒自己要专心烘烤出可口的面包。


“做面包的每个步骤都不能大意,一旦忘了放入其中一样材料,面包的口感就会受到影响。即使同一个配方,由不同人去尝试制作,制成面包的口感及味道都会有所差别。”


不断参与课程提升自己


他说,相较于打工,创业来地更加辛苦,凡事都得亲力亲为,不能依赖或假手于人;创业需要用心做,且需要付出更多。


“当时原本想要尝试经营餐车生意,售卖面包,惟经营餐车必须申请营业执照。在申请的同时,我也到沙登巴刹售卖面包,岂料得到意想不到的生意量,于是决定维持在巴刹售卖面包。”


他说,由于面包变化多,因此他不时都会上网观看视频或参与课程来提升自己,并研究新口味的面包。

健康面包

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散发淡淡黄糖香味的健康面包,同时有核桃及葡萄干作为配搭,清香可口。


内馅
高筋面粉 1公斤
酵母 10克
面包改良剂 10克
糖 150克
盐 15克
鸡蛋 100克水 400克
冰块 150克
无盐牛油 100克
葡萄干 400克
核桃 200克

外层皮

高筋面粉 700克
低筋面粉 300克
糖 100克
盐 10克
水 250克
冰块 250克
起酥油 400克


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1.内馅及外层的面团分开搅拌,依照顺序完成3次发酵,经过冷却定型后,并准备搓面团。


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2.将葡萄干及核桃加入在内,并将其搓成团形。


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3.以竹竿将外层皮面团压扁,以作包裹用途。


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4.把内馅放在中央,并利用外层皮将其包裹,准备烘烤。


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5.事先预热烘炉,并以摄氏150度烘烤30分钟即可。




青葱鸡丝面包

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青葱鸡丝面包的口感松软,满满的鸡丝则为其增添香浓味,深获小孩喜爱。


材料A
高筋面粉 700克
酵母 15克
鸡蛋 150克
牛奶粉 25克
鲜牛奶 250克
水 50克

材料B
高筋面粉 300克
面包改良剂 5克
糖 180克
盐 10克
蜜糖 40克
无盐牛油 100克
鲜牛奶 80克
冰块 100克

外层皮
高筋面粉 700克
低筋面粉 300克
糖 100克
盐 10克
水 250克
冰块 250克
起酥油 400克

配料
青葱 适量
芝麻 适量
蛋液 少许
美奶滋 适量
鸡丝 适量

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1.倒入材料A搅拌约15分钟后,让面团发酵半小时后分隔面团,并将面团的空气搓出,放入冰箱冷却成型后让它再次发酵。另外,将材料B及冰块一起搅拌,避免酵母发热潮湿。完成第三次发酵后,准备烘烤。


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2.在面团表层涂上一层蛋液后,撒上少许青葱及芝麻。


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3.将烤炉预热,并以摄氏180度烘烤14分钟。取出后待完全冷却后脱模。


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4.脱模后搽上美奶滋及鸡丝。


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5.轻轻将面包卷起,并将其固定位置。


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6.将面包依据大小切成块状。




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7.最后,在面包两端搽上少许美奶滋后,再铺上鸡丝即可。


作者 : 钟可婷
文章来源 : 星洲日报 2019-06-29


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