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2019-07-29 07:00:00  2090189
【非常人物】侍酒师黄耀雄的品酒人生
非常人物

侍酒师(Sommelier),听起来是非常“酷”的职业,工作是尝尽世界各地的美酒好酒,是多少人羡慕的工作。到底侍酒师的工作是什么?就真的只是喝酒这么简单吗?



侍酒师是指受过专业训练,对酒类拥有广泛的知识,专精于各式酒类服务,是五星级酒店或高级餐厅里非常重要的角色,他的任务是为餐点与酒类完美搭配,正确地为客人说明所选择的酒风味特征,以及该款酒该与什么食物配搭。此外,侍酒师也要负责酒的采购、贮藏和看管酒窖等。


黄耀雄,更为人熟悉的名字是Roderick Wong,是马来西亚少数活跃的侍酒师,18岁毕业后,就到酒店工作,有机会接触到各种酒类,本身也对酒很感兴趣而学习各种有关酒的知识。期间他认识了一些酒商,每次见面都会互相交流,几年后一家酒商计划在吉隆坡开设红酒专卖店,就问他有没有兴趣过档。


“当时他是问我有没有兴趣去他店里当销售员,在26年前,吉隆坡没有红酒专卖店,懂得喝红酒的人也不多,既然有人赏识我,机会难得就辞掉酒店工作,去当销售员。”


此后,该酒商也成了黄耀雄的师傅,教会他各种酒的知识,打开了他的味蕾,开始真正懂得怎么品酒。在红酒点浸淫了约十年光景,黄耀雄建立了自己的名气,很多顾客在买酒之前都会咨询他的意见,因而获得一家国际大酒店青睐,在2005年受聘为该酒店的首席侍酒师,专为酒店贵宾推介好酒。


“在当侍酒师期间,我认为大马是时候设立一个侍酒师协会,所以就积极推动,终于在2009年成立,一做就做了6年主席。这期间我也培训侍酒师,让更多人懂得品酒与鉴酒。”

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黄耀雄每年都受邀出席世界各国的评酒会、酒庄。



评酒其实是只试不喝

目前在澳门担任酒庄董事的黄耀雄,这些年来去过新加坡、瑞士、法国、香港等地方担任美酒评审,间中也会受邀办品酒工作坊,如今年就受马来西亚双威蓝带学校邀请主讲“法国葡萄酒应用”工作坊。


对于这份工作,他直言是非常享受,除了本身喜欢品酒,也因为这份工作令他眼界大开,借着工作可以品尝到世界各国的不同酒类,了解各个产酒区的酒质与特性,寓工作于享受,尤其是累积了相当名气后,世界各地开始有人找他当评审,让他发掘到更多酒的知识,而且不断品尝各种美酒,让他的味觉保持敏锐,是好是坏,一入口马上可以试出。


要如何才能成为酒评?他笑说:“这个没有认证可言,只要主办当局或酒庄觉得你可以,才会邀请你去当评审,最终一切都是回到侍酒师的实力。这么多年来,我也担任过至少10次的评审,每年1至2次。”


或许你以为酒评是一项很享受、写意的工作,然而想像与理想是有出入的。黄耀雄说,通常评酒会为期3至4天,同一个地区可能有几次评酒会,因为同一个地区有不同的酒庄,每个酒庄酿制的酒味道都不同。“在这三四天里,酒庄或主办单位会邀请来自世界各地的侍酒师来评酒。每次评酒会需要品尝80至100种的酒,所以平均每天要品尝二三十种酒,从中选出心目中最好的,一点也不容易。”


不过,他强调,评酒是只试不喝,把酒含在口中,味蕾感受到酒的味道之后,就把酒吐出来,如此重复的试完所有酒。“如果真的每一种都要喝下去,未评完就已经倒下了,所以评酒真的只是品尝它的味道,而不是喝酒。”


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黄耀雄经常受邀到世界各地主讲品酒工作坊或品酒会。一场评酒会为期3至4天,平均评审每天要喝二三十种酒,少点功力也无法胜任。此外,他也说食物与酒的配搭除了根据食物种类之外,也要考虑烹饪方法,红肉配红酒,白肉搭白酒并不是不变的定律。



好酒的价格像股价,上上下下



除了考验味蕾的评酒任务,黄耀雄形容有时他的工作犹如股票经纪般心跳加速,因为侍酒师也要负责采购酒,每周他都需要坐在电脑前采购,好酒的价格会如股票般上上下下,还要跟世界各国的侍酒师同时竞争,所以必须眼尖手快才能买进好酒。


他认为,喝酒是一种享受,但不是喝到酩酊大醉的那种喝法,而是慢慢品尝酒的甘醇,并不是一饮而尽。


尝过、评过各类酒,他最偏爱的还是白葡萄酒,觉得好的白酒喝下后令人精神为之一振,入口顺滑。而葡萄酒的名字都是以欧洲语言为主,当中法国名字最常见,没有练过法文的人会舌头打结无法念出来。为了认识酒,黄耀雄自学法文,也学了一些葡萄牙文,现在基本上所有酒名或标签都难不倒他。


“法文的确很难,我都是自学的,开始的时候都是问人,再慢慢记住、学习法文发音。”



/侍酒师授招/认识葡萄酒

不同地区酿出来的葡萄酒不尽相同,黄耀雄表示,葡萄原产地气候、土地,都会影响葡萄的味道,酿制出来的葡萄酒味道也就有优劣之分。他强调,酒庄是决定好坏的关键,在欧洲,9月至11月是酿酒葡萄的收成期,收成之后要把葡萄存放在酒桶里发酵,每一个酒桶都会标上葡萄的收成日期,之后在装瓶时也会在标签上注明,所以酒瓶标签上的日期是该瓶酒的葡萄采收期,而不是酒酿成日期。


阳光也会影响当造的酒的甜度,若那一季的阳光充沛,葡萄糖粉更多,酿出来的酒会更香甜,反之则会降低酒精度,需要在酿制的过程中加糖以发挥发酵程度。


●红酒一定要配红肉、白酒一定要配白肉?

侍酒师其中一项工作,就是为顾客建议或选择配搭食物的酒。但白肉配白酒,红肉配红酒是不是不变的配搭呢?


黄耀雄说:“不一定的,除了食物讲求搭配,烹煮方法也是一种搭配,不同的煮法就有不同的配酒,所以白肉配白酒,红肉配红酒不是不变的定律。最好的配酒方法,就是先尝试食物的味道,才决定要喝的酒,如辛辣食物就不要配味道浓烈的酒,而是配搭一些较香甜的酒,才是最佳配搭。”


●捉酒杯姿势

除此以外,讲究的人喝不同的酒还要配搭不同的酒杯,但更重要的是,懂得捉酒杯的窍门,才能让酒喝起来更香醇。正确的握酒杯方法是,手不要碰到杯身,而是捉住高脚杯的杯脚,因为手有温度,当酒倒进杯子后,手的温度会令酒的温度上升,影响酒的味道,所以手最好是握住杯脚而不是杯身。


其次,喝酒要有四部曲,闻、摇、闻、喝。酒倒入杯子后先闻一闻,接着摇晃,以摇醒酒中的酒精,然后再次把鼻子伸进杯缘闻一闻酒的香气,会发现先后两次的香气都不一样,最后才喝一口,让酒在嘴里停留一会儿,最后才喝下去,从嗅觉到味觉的品尝酒的味道。


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01 闻香。
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02 摇晃,让酒醒过来。
03 再闻香,会发现先后两次的香气都不一样。

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04 品味,但不马上喝下,让味蕾感受酒的香醇。



●葡萄酒的认证

葡萄酒是一种有认证系统的产品,而欧盟是世界最大的葡萄酒产区,70%的葡萄酒来自欧盟国家,因此27个欧盟国家有自己的认证系统。目前,欧盟的将葡萄酒质量分为两类,即PDO(受保护的原产地名称)和PGI(受保护的地理标志),而公认最高品质控制认证的则是法国的“原产地控制”(Appellation d'Origine Controlee,AOC)。


AOC会根据3个主要条件为认证标准:庄园的位置、葡萄的品种及酒精浓度。当中因素包括庄园的规模、位置、地质、修剪技术、收成率、肥料使用,若使用不合规格的肥料,会受到罚款甚至监禁的刑罚。


酿制葡萄酒也有指定的葡萄品种,若采用不同品种就会被降级为餐酒,酿酒的程序也必须符合AOC的条规。最后就是酒精浓度,依据发酵前后的甜度来定义。


●葡萄酒不是越老越值钱

烈酒是存放年限越久品质越好,但葡萄酒不是,大部分的葡萄酒最好在5年内饮用,全世界只有少过5%的葡萄酒适合存放超过5至10年。而且葡萄酒的价钱不是视乎年限,而是视乎出产的酒庄、产量来决定价格,产量少或非常稀有的酒才值钱。


●葡萄酒开瓶之前需要透气

欧洲酿制的葡萄酒都是存放在地下酒库,加上气候比较冷,一般上在喝的时候都会先拿出来透气,让酒的温度调节到室温才喝。不过,所谓的室温,是指原产地的室温,而不是销售地的室温,若是在马来西亚,室温就比原产地高许多,喝欧洲进口的葡萄酒时应该放入冰箱,冷冻至15-16度,才是最佳的饮用温度。



/侍酒师授招/认识香槟

香槟(Champagne)是很多喜庆场合都会出现的酒类,代表着喜庆、祝福。但Champagne其实是法国北部一个产酒区,只有这个地方出产的有气葡萄酒才可以叫做“Champagne”,同样是法国的其他产酒区,甚至其他国家生产的有气葡萄酒都不可以叫做Champagne,只可以称为气泡酒(Sparking Wine)。


香槟酿制的要求非常高,除了只采用指定的3种葡萄品种,所有酿制香槟的葡萄还必须人手采摘,而且是在开花之后的100天内采摘,通常在9月份收成。


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开香槟时瓶口不要向着自己或宾客,以免酒塞弹上来时伤到人。


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正确的喝酒方法,是把酒倒入酒杯后,先闻,之后摇晃酒杯,让酒醒过来,然后再闻一次,最后才喝下去。


●香槟开瓶法

在喜宴上,主持人或司仪会建议主人家在开香槟前先摇一摇,让酒塞打开的那一刹发出“pop”的响声,但黄耀雄说这其实这是一个很危险的动作。


香槟是有气酒类,不可放在太热的地方,加上开瓶之前的摇晃,会使到气压增加,当瓶塞被扭开,弹起来的力度足以让人致命。正确的开香槟方法是瓶子稍微倾斜,不要把瓶口对着自己,用拇指按住瓶塞转动铁丝圈六圈半再开启,避免瓶塞弹上来,误伤自己或宾客。

作者 : ​张露华(报道/摄影)(部分图片由受访者提供)
文章来源 : 星洲日报 2019-07-29


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