报道：陈世传

随着时代的转变，尤其是人们在追求“便利”及健康的需求下，饮食习惯及风味也跟着改变，包括籍贯传统菜肴，无论在口味、用料及煮法上都有了差异。

喜欢探究古早味福州传统菜肴的曼绒三山同乡会会长陈修志说，在有小福州之称的实兆远及爱大华地区，到一些福州餐馆就可吃到大家熟悉的福州菜，如大碗炒、酸辣鱼鳔、八宝饭、太平蛋及酸辣海参焖鱿鱼等，但大家吃到的，也许已不是正宗的口味了。

他说，数十年前，在实兆远及爱大华摆设的宴席中，许多酒家是福州餐馆，上桌的菜肴也肯定是福州菜，但如今随着外地餐馆或本地餐馆受到其他籍贯菜肴的影响，再加上酒家多讲究快及方便，以及食客讲究健康饮食的风潮下，结果在不知不觉中，不少传统煮法已改变，用料也改变了。

“不久前，在一次三五好友的茶聚中有朋友提到很久没有吃儿时宴席的福州菜了，当时就有友人提议不如约一群好友，要求老师傅煮几道传统的福州菜来解解馋，结果就有了古早味福州菜品尝宴之约了。”

本身是福州闽侯籍贯的陈修志说，他安排了懂得用古法煮福州菜的甘文阁啊唛酒家老东主，即谢亚俤（啊唛）及洪茂兰夫妇帮忙，用古法做了几道福州菜让大家回味童年。

洪茂兰：鲜少煮传统福州菜

负责掌厨的洪茂兰说，她这次只是友情客串煮几道传统福州菜让同乡品尝，因为近10多年来随着人们要求的改变，她已很少做传统的福州菜了。

她说，这次安排的福州菜有七星伴月（冷盘）、炒八素（大碗炒）、酸辣鱼鳔、八宝饭、太平蛋、酸辣海参焖鱿鱼、福州八宝鸭及过去酒席，必用的龙眼及黄梨甜品。

七星伴月7道菜加甜品

“过去福州酒席的第一道菜是冷盘，也叫做七星伴月，必须有7道菜加一道甜品，这七道菜一般上就是炸虾、肉卷、酸辣排骨、炒猪肚、炒鱼翅、皮蛋、炸鸡，再配上一道黄梨燕菜糕。”

她说，如今福州人宴席中的第一道菜还是冷盘，只不过用料上已有很大改变，如多是选用现成的冷冻食品，无须再一道一道地去准备共8道菜色的七星伴月了。

“在七星伴月的8道菜中，因讲究健康的原故，许多人不要吃用猪油网包卷馅料，再经油炸的肉卷，还有被一些人视为欠健康食物的炒猪肚了，但事实上这两道菜正是传统福州菜的精华。”

她说，如今的酒席中，酒家多没有自己动手做黄梨燕菜糕了，原因是功序很多及费时，不符经济效益。

太平蛋慢火煮鸭蛋

“这次的菜肴中，还有几道在煮法及用料上照着传统手法做的，即太平蛋、酸辣海参焖鱿鱼、福州八宝鸭及炒八素（大碗炒），其中太平蛋，我用回了传统上使用的鸭蛋，而且是用慢火把鸭蛋煮成‘蛋包’，这样才能吃出鸭蛋的香味。”

她说，福州人会把这道只用汤配鸭蛋煮成的菜肴叫做“太平蛋”，因为鸭蛋的福州话谐音是“压浪”，有着“压浪”保平安的意思，但近年来，因酒楼多贪方便，不少已改用鸡蛋取代鸭蛋，因此更难吃到用鸭蛋煮成“蛋包”的大平蛋了。

“酸辣海参焖鱿鱼在以前是酒席及福州人家庭在节庆时必吃的美食，但随着海参价格越涨越高，加上海参及鱿鱼都需用上数天时间的‘水发’处理，结果这道菜，不只已很少出现在酒席上，同样的很少出现在福州人家庭的餐桌了。”

她说，至于福州八宝鸭就更少人煮，甚至许多福州人也认为这是一道其他籍贯的美食。

福州八宝鸭选用“走地鸭”

“福州八宝鸭跟其他籍贯的八宝鸭确实是大同小异，但在煮法及用料上还是有点区别的，如馅料上只有福州人做八宝鸭时会用猪肚，再加上八角、连子、香菇及栗子等。八宝鸭的做法很多工，需选用‘走地鸭’，先把鸭蒸熟待用，接著炒馅料，然后把鸭放入热油炸后，才剖腹塞入备用的馅料，最后还需蒸上两个小时。”

至于炒八素（大碗炒），只是一道非常普通的菜肴，只不过如今少用了多种食材，如猪肚、猪肺、小肠及海参等，所以她特地用足所有的原材料，煮了一道原汁原味的炒八素。