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2019-08-12 07:00:00  2098024
陈静宜/物以稀为贵的糖浆刨冰
有情有味


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五颜六色的糖浆,让冰看起来更诱人。

炎热的天气,来碗沁心凉爽的冰多好!台湾人一到夏天就会想来碗冰消消暑气,马来西亚人可就幸福了,一年四季高温,365天吃冰不需要理由。

这次想聊冰,不过不是马来西亚ABC冰,也不是台湾配料丰富的刨冰,很多冰是价钱很贵,但不见得珍贵。什么是珍贵的冰呢?就是只有糖浆、什么配料都没有的冰,对现代人来说,可能纯粹得让人有些不知所措,简单得让人不可思议。怎么能称得上珍贵呢?那是因为现在几乎买不到了,物以稀为贵。

这冰在台湾称之为“清冰”,空空如也,就只是一坨雪白刨冰上淋带点茶色的糖浆而已,如今只能在乡下老冰店还能见到踪迹。我在很小的时候吃过,当时虽然冰品选项琳瑯满目,但如果嘴馋想吃冰,身上的零用钱又不够,我就会点清冰来吃。

虽然什么配料都没有,但光这样就能获得满足,尤其只有糖水时,糖水就不只是配角而成了主角,会被无止境地放大看待,香气跟甜度是否饱和就成了冰品优劣的关键。

我听过不只一家冰店的老板说,刨冰的糖水一定要选用二号砂糖(市称“二砂”),这是一种带琥珀色的结晶蔗糖,含有微量的矿物质及有机物,因此比白糖带有明显的蔗香。连熬煮过程也是工夫,需要先以铁锅干炒再熬煮,香气跟甜味都会更明显。最后一步更不能随便,要拿捏好冰与糖水的比例,糖水太少,冰的滋味显得不足;糖水太多,又容易让冰快速化掉,就没有吃冰的快感,用料看似简单,其实是非常讲究。



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许多冰品会加入更多配料,像椰子煎蕊、猫山王煎蕊,售价也跟著水涨船高。


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清冰就是在刨冰上淋上蔗糖熬煮而成的糖浆。


五颜六色的糖浆冰

大马朋友告诉我,马来西亚几十年前也有糖浆冰,在刨冰上淋上不同颜色的糖浆,红色的是玫瑰露、黑色的是沙士糖、白色的是淡奶,还有绿色糖浆。

小贩骑着摩哆到学校或住宅区附近驻点,因为要打包带走,冰被装在塑胶袋里,由于天气炎热,边走边用手把冰压紧,压成像块冰砖,减少冰接触空气的表面积,避免刨冰快速融化,同时也能透过双手感受到冰凉的快感,嘴巴还没吃,就让手先吃。人还没到家,半途就等不及了,不用勺也没有水草(吸管),直接就口亲吻刨冰,用力吸上两口,享受冰凉糖浆直通肠胃的快感。我朋友说:“先有刨冰,冰棒是后来才普遍起来,但还是刨冰好,手冰嘴也冰,内外都冰;冰棒则是手持冰棒棍,隔了那么一层。”

日本的刨冰(Kakikoori:かき氷)历史很久远,首次有文字记载始于平安时期,只是直到二战后,才开始淋上人工色素糖浆,而且和马来西亚一样会淋五颜六色。糖浆有很多口味,包括哈密瓜风味(绿)、柠檬风味(黄)、草莓风味(红)、芒果或柑橘风味(橙)等。

其中让我最感到特别的是沙士风味(黑),不是直接淋沙士,而是不含气泡的沙士风味糖浆,比沙士还甜。这跟马来西亚刨冰选项之一的沙士糖浆几乎相似,在马来西亚是把沙士跟糖一起熬煮成的糖浆。

两国刨冰都五颜六色,而且都有独特的沙士风味糖浆,虽不知跟马来西亚在1941年的日据时期有没有关连?若有,会是谁影响谁呢?总之,这是我发现马、日两国在饮食上难得的一项交集。


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台湾刨冰会有丰富的选项。

一些日本刨冰会淋上色素糖浆,不过一些专卖店则是用较好的食材,这款就是使用了抹茶浆与炼奶。


作者 : 陈静宜
文章来源 : 星洲日报 2019-08-12


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