官窑生菜包 九江鱼生 “大姨妈嫁女”

广东南海古早味美食，一些食材简单，味道却绝不简单！

古早味是闽南语，指的是让人怀念的味道。旧时代资源有限，料理做法比较单纯，不像今天般讲究卖相，古早味以手工料理食物为主，料好实在。

有的古早味美食流传到今天，各籍贯通用，已说不清楚出处何在，这些美食在如今的家庭餐桌上依然常见，甚至披上华丽的外表，摇身一变成为餐馆的噱头。变换的是食材的运用、摆盘的精致度，美味不变。

可有些古早味美食却在时间的洪流下渐渐消失，成为我们口中“小时候的味道”。

此次要介绍的南海古早好味为官窑生菜包、九江鱼生、炒青瓜酸、“大姨妈嫁女”（毛瓜炒虾米粉丝）、生鱼汤和生鸡蛋捞饭，由霹雳南海会馆妇女组一群煮手包括李翠华、陈玉琼、谭玉英用心呈献，总务麦政中当菜肴解说员。

官窑生菜包有400多年历史

麦政中指出，官窑生菜包自明朝开始，至今已有400多年历史。根据传统，每年农历正月二十六，俗称“观音开库”的日子，人们在这一天会用生菜包裹各种寓意吉祥的食材，包成小包即可食用，而南海官窑是这道菜的起源地，因此称为官窑生菜包。

“在官窑，每年会举行盛大的生菜会，全天设宴100多桌，是当地的传统，不只如此，当地还有一家生菜会馆，就像这道菜的博物馆，讲解官窑生菜包的来源和做法等。”

他说，生菜包取其“包生”之意，寓意求子求福、添丁发财。生菜包的风味独特，吃法是洗净生菜，炒几样风味小菜。每样菜都有吉祥寓意，如酸菜炒蚬肉，寓意为子孙显达、粉丝虾米，寓意长命富贵。

官窑生菜包的吃法是拿一片生菜，把想吃的食材置于生菜内，包成小包食用，生菜包脆嫩爽口，吃起来津津有味。

九江鱼生采用鲩鱼或生鱼

麦政中表示，吃鱼生寓意“捞得风生水起”。本地华人农历新年吃的鱼生和九江鱼生不管在食材或吃法都是大不同。

本地鱼生用的是冷冻三文鱼居多，配料则是黄瓜丝、生菜、红萝卜丝等，吃的时候加入酱汁一起捞；九江鱼生的吃法则是把个人想吃的放在各自的碗里，拌进由芥辣、胡椒粉、九江双蒸酒、生油、麻油、熟油制成的调味料。下配料的秩序不能乱，比例也要掌握好分寸，即食即捞。

说九江鱼生复杂也可，简单亦是。九江鱼生所有食材都是生鲜的，特点是备料多达十几样，有炸芋头丝、红白萝卜丝、炸粉丝、姜丝、辣椒丝、葱丝、栏角粒、麻花粒、白芝麻、花生等等。作为主角的生鱼片采用的是鲩鱼或生鱼。

“九江是著名的鱼米之乡，当地人吃鱼讲究。鱼从鱼塘里抓上来后，必须绝食七天不喂食，让鱼排泄乾净，在杀鱼的时候先放血，保持鱼新鲜度，鱼的口感会更弹牙爽口。”

他说，这道菜讲究刀工，食材的宽、长比例都有一定的要求，比例不对会影响口感。

他指出，有些人觉得吃生鱼有不卫生的顾虑，现在的九江鱼生中的鱼片在上桌前必须先经由红外线照射消毒。他说，在南海，人们下单叫鱼生时，以“船”为单位，“一船”分量的鱼生足够约4至5人吃。

他说，传统九江鱼生的吃法在城市不普遍，人们觉得新奇，在本地餐桌上更是罕见。

“大姨妈嫁女”是丝瓜炒虾米粉丝

说到“大姨妈嫁女”（丝瓜炒虾米粉丝）这道菜名的由来，解答是众说纷纭。传说古时候大姨妈有很多女儿，所以对于嫁女儿这件事驾轻就熟，而煮这道菜就是简单得像大姨妈嫁女那样。

也有说乡下物资贫乏，大姨妈嫁女儿的时候就是以这道菜来宴客，在当时来说已是很体面的一道菜了。

麦政中说，“大姨妈嫁女”有虾米的咸香味和毛瓜的爽脆，粉丝吸满了各种材料的香味，吃起来特别有小时候的味道！由于煮法是三两下功夫就能搞定，所以此菜肴在今天到处可见，是家常菜之一。

“翻炒的技巧考功夫，火候时间都要拿捏。拿捏不好，炒得太软，不好吃。”

炒青瓜酸不浪费鸡杂

华人过年一般“无鸡不成宴”，可是宰鸡后鸡杂要丢掉就难免浪费。炒青瓜酸就是南海妈妈们避免浪费鸡杂而演变出来的一道菜。

这道菜的主角是腌青瓜片，麦政中说，从前人们会以食醋腌制，到了今天就改用桔子，贪其天然，且味道清新更胜食醋。桔子汁的分量依个人喜好加减，喜欢酸的可以多放。

生鱼汤是常备宴客菜

麦政中表示，生鱼汤是南海人家里常备的临时宴客菜。在以前的南海乡下，人们家里庭院多数有鱼塘养着生鱼，偶尔家里突然来客人，就从鱼塘抓来鲜鱼，切片处理后以沸腾的煮水泡熟鱼片，加入青葱、食油和盐调味即完成。

“基于卫生考量，现在人们煮生鱼汤不再比照这样的方式，而是依照正规的煮食方式来处理。”

生鸡蛋捞饭童年的回忆

生鸡蛋捞饭，听起来似乎就联想到生鸡蛋的腥味，其实非但不腥，还兼具营养。做法简易，打一粒蛋，在蛋液中加入少许猪油渣和酱油拌匀，再倒入刚煮熟的热腾腾白米饭，蛋液包住每粒饭，三两下滑入喉咙，是许多人童年的回忆。

麦政中说，我们的祖辈常吃这道菜，但有的新生代会嫌弃。偶尔会有餐厅以古早味作噱头，推出精致版的猪油渣捞饭，让人回味这道简便菜肴。

出席品尝和准备南海美食者包括霹雳南海会馆会长刘伟珠、副会长全振光、徐兆强、副总务何韵瑜、财政谭玉英、查数陈良富、陈成顺、妇女组主任李月华、理事李翠华、国英文书古欣仪、副外务主任罗路祥、福利组主任刘翠兰、副主任黄可刚、文教组主任古应华、副主任陈玉琼、康乐组主任苏勇豪、理事黎少权、陈良友。