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2019-09-06 07:35:00  2104913
【自制万用酱料02】为食物升华
智慧王当家

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榴梿的另类滋味:Tempoyak

大家都爱吃果王榴梿,但说到tempoyak发酵榴梿酱,华裔对它却很陌生。

Tempoyak是马来人的传统调味酱,以熟透的榴梿肉加上少量食盐及砂糖搅拌成糊,密封3至7天,在常温下发酵成酱。这款酱料呈乳黄色,味道酸酸咸咸,马来人会用它拌饭吃,或加入香料辣椒糊里做成特色料理,Tempoyak Ikan Patin就是其中一道以发酵果王制作的马来名菜。

发酵榴梿酱属于半成品酱料,加工简单,成分朴实,没有任何“神秘”的化学添加物,其味道独特,是道道地地的马来西亚风味,也适合冷藏收存,只要掌握调味窍门,它绝对是冰箱里最有特色的必备酱料!

来自登嘉楼的烘焙师兼私房菜厨师杨仕德建议,发酵榴梿酱的味道偏酸和咸,风味强烈,最好加入辛香料同煮,或是加上辣椒和盐拌匀,当成沾料,也有人加在鱼露(Budu)里,配烤鱼吃。

杨仕德烹调发酵榴梿酸辣巴丁鱼时没有用到一滴食油,全靠肥美的巴丁鱼释出油脂,发酵榴梿酱、亚参片和番茄带出一股极诱人的酸香,令人食指大动。

材料中用到的香料糊也可以预先煮好,要用时,从冰箱取出解冻,再加入椰奶里煮 。

做法:以熟透的榴梿肉加上少量食盐及砂糖搅拌成糊,密封3至7天,在常温下发酵成酱。

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杨仕德:发酵榴梿酱风味浓烈,闻起来像酸掉的果肉,我个人不是很喜欢,但烹煮后却有一股非常迷人的香味。


相关料理分享:发酵榴梿酸辣巴丁鱼  Gulai Tempoyak Ikan Patin

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材料:150g小红葱、2瓣蒜头、40g南姜、30g黄姜、30g辣椒糊、3~5条小辣椒(以上材料加半杯水,用搅拌机打成香料糊。)、1kg巴丁鱼(ikan patin,切大块,清洗后用盐、酸柑汁和疯柑叶腌约1小时,用水洗净,抹干备用)、450g椰奶、2汤匙发酵榴梿酱、3支香茅(尾端轻轻敲烂)、2~3片亚参片(asam gelugur)、1公升水、1粒番茄(切6片)、5条洋角豆(切段)、适量叻沙叶(daun kesum)、适量盐、糖、调味粉。


做法

01 将香料糊倒入椰奶中,煮约10分钟。

02 倒入发酵榴梿、香茅、亚参片、盐和糖,再煮约10分钟。

03 加入1公升水,煮滚约5分钟,然后加入巴丁鱼、洋角豆和番茄煮至熟透 。要留意巴丁鱼很快熟,不宜煮太久。

04 最后加入叻沙叶,即可上桌。

■延伸料理:Ikan Bakar Tempoyak(发酵榴梿烤鱼)、Asam Pedas Tempoyak(发酵榴梿酸辣酱)、Udang Masak Tempoyak(发酵榴梿煮虾)等。


麻辣控必备:四川麻辣红油


川菜的灵魂就是酱汁,而红亮火辣的麻辣红油是最常用也最有象征意义的一种,口水鸡、红油抄手、凉拌粉皮等都少不了它,做菜时需要提味,加入一小匙,就可让一道普通菜肴更惹味下饭!

材料:2汤匙辣椒粉、1茶匙花椒粉、1茶匙白芝麻、1小撮盐、适量葱段、姜片、蒜瓣、半碗食油。

台湾饮食作家庄祖宜的母亲是成都人,外公是重庆万县人,麻辣红油在她的味觉里留下了深刻的印记。两年前,她又随着美籍外交官夫婿移居中国成都,对麻辣红油的做法也更讲究了,“制作红油用的食用油,最好用传统压榨式的菜籽油,有独特的清香和浓稠度,辣椒香料也更‘巴味’。”

她解释,“巴味”是四川人的说法,“四川人说味道巴上去就是附着的意思。”

麻辣红油以干辣椒和花椒为原料,干辣椒和花辣经过加工粉碎呈粗片颗粒状,加一小撮白芝麻和盐,注入用辛香料煸过的热油,让麻辣气味尽情释放到油里。辣油摊凉后,浮在上面的油也会越来越红。


庄祖宜:制作红油用的食用油,最好用传统压榨式的菜籽油。



做法

01 把辣椒粉、花椒粉、芝麻和盐混合在一起备用。

02 把食油倒入小锅,用中小火慢慢爆香葱、姜和蒜,把辛香味释放到热油里。嗜麻辣者,可以把几颗花椒加入油内一起爆香。

03 葱、姜和蒜片转黄后,离火,把辛香料捞起。稍候片刻,等热油略微降温后,倒在辣椒混合料里。

04 摊凉后,装在密封容器里,放入冰箱。

■延伸料理:凉拌菜、口水鸡、麻辣锅、拌面。


中式创意酱料(一)黄梨酸辣虾酱


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郑庸熙:烫墨鱼时加入柠檬汁,可以去腥并稍微软化墨鱼的组织,令口感更好。



人气美食部落客阿替,本名郑庸熙,经营美食部落格逾10年,除了纸上谈吃、以活色生香的诱人照片俘虏众网民,还经营阿替厨房私房菜,让一道道自家特色菜从虚拟网络世界走出来,让那色、香和味,切切实实地走进人间烟火里,和热爱美食的人们一起分享品尝。

阿替也是两个女儿的爸爸,为心爱的家人做菜时,他注重的是色香味和健康,请他分享自制酱料时,他很快就有了决定──黄梨酸辣虾酱和香菜蒜香蘑菇酱,都是口味清爽又独特的百搭酱料,制作容易,是新手必学的不失败酱料。

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材料:300g(约1碗)黄梨(可选新鲜或罐装,切丁)、4汤匙虾酱(cincaluk)、5~6根指天椒、2颗青柠檬皮屑、2颗青柠檬汁、1茶匙姜末、1颗蒜头、3支香菜根、5片疯柑叶(剁碎)、2汤匙黄糖、白醋1大匙。

做法:把所有材料搅碎拌匀,装进封密容器,冷藏保存。


相关料理分享:【凉拌鲜鱿】

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材料:5只墨鱼(洗净,去外衣,切片)、1汤匙柠檬汁、少许芝麻(炒香)、少许芫荽。


中式创意酱料(二)香菜蒜香蘑菇酱

材料:20朵干香菇(泡软后切片)、5支香菜根、5瓣蒜头(去衣,切碎)、3颗小红葱 (去衣,切片)、150ml花生油、1/3茶匙盐、1汤匙黄糖、1 汤匙酱油。

做法

01 烧热油锅,加入香菇、香菜根、蒜头和小红葱,中小火煸香。

02 香菇炒至金黄色时,加入所有调味料,继续炒1分钟。

03 冷却后,搅碎,冷藏保存。


相关料理分享:香菜蒜香蘑菇拌面

做法:可选用任何面条,烫熟后,沥干水分,趁热拌入1大匙酱料,加少许胡椒粉,撒上葱花。


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作者 : 本刊特约张佩莉(文),本报赖国华受访者提供(图)
文章来源 : 星洲日报 2019-09-06


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