榴梿的另类滋味：Tempoyak

大家都爱吃果王榴梿，但说到tempoyak发酵榴梿酱，华裔对它却很陌生。

Tempoyak是马来人的传统调味酱，以熟透的榴梿肉加上少量食盐及砂糖搅拌成糊，密封3至7天，在常温下发酵成酱。这款酱料呈乳黄色，味道酸酸咸咸，马来人会用它拌饭吃，或加入香料辣椒糊里做成特色料理，Tempoyak Ikan Patin就是其中一道以发酵果王制作的马来名菜。

发酵榴梿酱属于半成品酱料，加工简单，成分朴实，没有任何“神秘”的化学添加物，其味道独特，是道道地地的马来西亚风味，也适合冷藏收存，只要掌握调味窍门，它绝对是冰箱里最有特色的必备酱料！

来自登嘉楼的烘焙师兼私房菜厨师杨仕德建议，发酵榴梿酱的味道偏酸和咸，风味强烈，最好加入辛香料同煮，或是加上辣椒和盐拌匀，当成沾料，也有人加在鱼露（Budu）里，配烤鱼吃。

杨仕德烹调发酵榴梿酸辣巴丁鱼时没有用到一滴食油，全靠肥美的巴丁鱼释出油脂，发酵榴梿酱、亚参片和番茄带出一股极诱人的酸香，令人食指大动。

材料中用到的香料糊也可以预先煮好，要用时，从冰箱取出解冻，再加入椰奶里煮 。

做法：以熟透的榴梿肉加上少量食盐及砂糖搅拌成糊，密封3至7天，在常温下发酵成酱。

相关料理分享：发酵榴梿酸辣巴丁鱼  Gulai Tempoyak Ikan Patin

材料：150g小红葱、2瓣蒜头、40g南姜、30g黄姜、30g辣椒糊、3～5条小辣椒（以上材料加半杯水，用搅拌机打成香料糊。）、1kg巴丁鱼（ikan patin，切大块，清洗后用盐、酸柑汁和疯柑叶腌约1小时，用水洗净，抹干备用）、450g椰奶、2汤匙发酵榴梿酱、3支香茅（尾端轻轻敲烂）、2～3片亚参片（asam gelugur）、1公升水、1粒番茄（切6片）、5条洋角豆（切段)、适量叻沙叶（daun kesum）、适量盐、糖、调味粉。

做法

01 将香料糊倒入椰奶中，煮约10分钟。

02 倒入发酵榴梿、香茅、亚参片、盐和糖，再煮约10分钟。

03 加入1公升水，煮滚约5分钟，然后加入巴丁鱼、洋角豆和番茄煮至熟透 。要留意巴丁鱼很快熟，不宜煮太久。

04 最后加入叻沙叶，即可上桌。

■延伸料理：Ikan Bakar Tempoyak（发酵榴梿烤鱼）、Asam Pedas Tempoyak（发酵榴梿酸辣酱）、Udang Masak Tempoyak（发酵榴梿煮虾）等。

麻辣控必备：四川麻辣红油

川菜的灵魂就是酱汁，而红亮火辣的麻辣红油是最常用也最有象征意义的一种，口水鸡、红油抄手、凉拌粉皮等都少不了它，做菜时需要提味，加入一小匙，就可让一道普通菜肴更惹味下饭！

材料：2汤匙辣椒粉、1茶匙花椒粉、1茶匙白芝麻、1小撮盐、适量葱段、姜片、蒜瓣、半碗食油。

台湾饮食作家庄祖宜的母亲是成都人，外公是重庆万县人，麻辣红油在她的味觉里留下了深刻的印记。两年前，她又随着美籍外交官夫婿移居中国成都，对麻辣红油的做法也更讲究了，“制作红油用的食用油，最好用传统压榨式的菜籽油，有独特的清香和浓稠度，辣椒香料也更‘巴味’。”

她解释，“巴味”是四川人的说法，“四川人说味道巴上去就是附着的意思。”

麻辣红油以干辣椒和花椒为原料，干辣椒和花辣经过加工粉碎呈粗片颗粒状，加一小撮白芝麻和盐，注入用辛香料煸过的热油，让麻辣气味尽情释放到油里。辣油摊凉后，浮在上面的油也会越来越红。

做法

01 把辣椒粉、花椒粉、芝麻和盐混合在一起备用。

02 把食油倒入小锅，用中小火慢慢爆香葱、姜和蒜，把辛香味释放到热油里。嗜麻辣者，可以把几颗花椒加入油内一起爆香。

03 葱、姜和蒜片转黄后，离火，把辛香料捞起。稍候片刻，等热油略微降温后，倒在辣椒混合料里。

04 摊凉后，装在密封容器里，放入冰箱。

■延伸料理：凉拌菜、口水鸡、麻辣锅、拌面。

中式创意酱料（一）黄梨酸辣虾酱

人气美食部落客阿替，本名郑庸熙，经营美食部落格逾10年，除了纸上谈吃、以活色生香的诱人照片俘虏众网民，还经营阿替厨房私房菜，让一道道自家特色菜从虚拟网络世界走出来，让那色、香和味，切切实实地走进人间烟火里，和热爱美食的人们一起分享品尝。

阿替也是两个女儿的爸爸，为心爱的家人做菜时，他注重的是色香味和健康，请他分享自制酱料时，他很快就有了决定──黄梨酸辣虾酱和香菜蒜香蘑菇酱，都是口味清爽又独特的百搭酱料，制作容易，是新手必学的不失败酱料。

材料：300g（约1碗）黄梨（可选新鲜或罐装，切丁）、4汤匙虾酱（cincaluk）、5～6根指天椒、2颗青柠檬皮屑、2颗青柠檬汁、1茶匙姜末、1颗蒜头、3支香菜根、5片疯柑叶（剁碎）、2汤匙黄糖、白醋1大匙。

做法：把所有材料搅碎拌匀，装进封密容器，冷藏保存。

相关料理分享：【凉拌鲜鱿】

材料：5只墨鱼（洗净，去外衣，切片）、1汤匙柠檬汁、少许芝麻（炒香）、少许芫荽。

中式创意酱料（二）香菜蒜香蘑菇酱

材料：20朵干香菇（泡软后切片）、5支香菜根、5瓣蒜头（去衣，切碎）、3颗小红葱 （去衣，切片）、150ml花生油、1/3茶匙盐、1汤匙黄糖、1 汤匙酱油。

做法

01 烧热油锅，加入香菇、香菜根、蒜头和小红葱，中小火煸香。

02 香菇炒至金黄色时，加入所有调味料，继续炒1分钟。

03 冷却后，搅碎，冷藏保存。

相关料理分享：香菜蒜香蘑菇拌面

做法：可选用任何面条，烫熟后，沥干水分，趁热拌入1大匙酱料，加少许胡椒粉，撒上葱花。