“蚝煎”是常见于闽南一带的食物，它的版图很大，从潮汕、厦门、台湾到马来西亚都有，不过各地的叫法不太相同，配方与作法也有些不同。

先说叫法，在潮汕一带称为“蚝烙”，在厦门称为“海蛎煎”，在台湾称为“蚵仔煎”，在马来西亚称为“蚝煎”。不管是蚝、海蛎或蚵仔，指的都是鲜蚝。蚝的用量多寡通常直接影响到蚝煎售价。然而数量、大小只是衡量的参考标准之一，有些地方产的是石蚵，个头小但香气足，就需要识货的人懂得欣赏。

多数人会认为蚝煎最重要的就是蚝，没有蚝就成不了菜，不过这在台湾可不一定。与其他地区相比，台湾人有粉浆情结，偶尔都可以听到有人点菜：“老板，我的蚵仔煎不要蚵仔。”这有个独特的称法叫做“蛋煎”，因为少了蚵仔，就只剩下蛋、蔬菜跟粉浆而已。为什么不要蚵仔呢？有些人对于蚵仔的味道很敏感，离水太久就会有一股腥味，但又喜欢蚵仔煎的口感跟酱汁，于是能接受只要粉浆的蛋煎。

至于作法，从名称上可以发现，有些地方称“烙”、有些地方称“煎”，有一说潮州人称“烙”为“煎”，两者是相似的作法，不过潮州烙的用油量较少，并会不断转动锅底，使食物形成外酥内软的圆饼外观，这是跟其他地区很不相同的。蚝烙用料有：地瓜粉浆、蛋（最好是鸭蛋）、鲜蚝、韭菜，然而粉浆容易沾锅也容易焦，鲜蚝又容易出水，是一道看似简单却极需要控制火候的菜式。

蚵仔煎在台湾称不上大菜，而是落入民间小吃。也因为是小吃，价格较为低廉。比起潮州蚝烙较不讲究工法跟卖相，常见在一只平底锅上，用调匀的地瓜、太白粉、玉米粉浆、蚝、蛋与蔬菜，翻煎而成。无论是口感较软滑或表层酥脆，都要具备一个条件，就是要能将食材黏合在一起，不能支离破碎。

若想分辨各地蚝煎，其中最大差异是酱汁：在潮汕一带的蚝烙附上的是鱼露沾酱，台湾蚵仔煎则是会淋上甜辣酱、酱油膏，马来西亚则附上辣椒酱，各有各的诠释。我个人最喜欢沾鱼露，不会盖了蚝的味道。

我在大马的槟城福泉香福建餐馆、马六甲都吃过蚝煎。做法上比较接近厦门，蛋跟蚝的用量大，可谓真材实料。

而马六甲文龙美食坊晚上的那摊蚝煎最令我印象深刻，深夜里有一只强力灯光，蚝煎师傅的影子被投映得大大的，他独自一人如演舞台戏般，开火不断翻炒，直到白烟弥漫，他的眼被熏疼了，就瞇着眼皱着眉，被烟呛了就咳两下，手却没停过，看得都让人心疼了。而随着他移动的黑影，又像提醒着人们，他很微弱也很坚毅。一群人围着他，不是在看戏，而是等着取蚝煎。我心想喊他停手，身体这样下去会撑不住，嘴里又馋着吃。这是我第一次这么专注凝视蚝煎师傅。他在煎蚝，我在煎熬。