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2019-09-06 05:00:00  2108481

【自制万用酱料01】就是酱好吃

智慧王当家

生活不能一成不变,做菜亦然,想要住家菜多姿多采但又不想吃下成分复杂的不明添加物,可以学习自制酱料,随时打开冰箱,就可以变化菜色。


柴米油盐酱醋茶,在开门七件事中,酱料稳占一席之地。酱料之重要,在于为食物调味,为美食加分提味,刺激味蕾,丰富我们的饮食生活。

有趣的是,星云大师曾经把酱料喻为生命的佐料,他说,一道菜,有时加一点酱料爆炒一番,不但色泽更美,而且更加香气四溢;一盘美味的佳肴,有时再沾一点酱料,更加的可口下饭,所以酱是三餐不可少的佐料。就像我们的人生,不能永远一成不变的生活,偶尔做一些调剂,可以让人生更加多采多姿。

生活不能一成不变,做菜亦然,所以爱下厨的人都喜欢在摆满酱料的超市架子前留连,三心两意,不知如何取舍。

现成调味酱的研发,让酱料架上的瓶瓶罐罐越来越琳瑯满目,除了传统中式酱料,还有和风、欧陆风、南洋风、本土风味酱料等,标榜省时省力的懒人料理包更是层出不穷,一包一料理,在家也可以轻松变出麻婆豆腐、酸甜排骨、三杯鸡、泰式打抛猪肉等菜式!

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何耀赞:Base gede的材料可以自己作主,加加减减,做出自己喜欢的味道。


料理包的成分有点吓人

只是,如果仔细看包装背面,就会看到成分表里除了熟悉的几种食材,还有一长串化学味道浓厚的成分名字,那黏糊糊又美味得过分的一坨酱里,多的是成分复杂的添加物,包括经过多重加工的调味素、色素和沾黏剂等,看了后,也许你也会像我一样,默默地把料理包放回陈列架上。

除了化学添加剂,许多懒人包也有高油、高钠、高糖的三高问题,让爱惜家人健康的妈妈们不敢恭维。

想要住家菜多些变化又同时照顾一家人的健康,不妨学习自制酱料,用干净的器皿密封冷藏,随时打开冰箱,就可以变化菜色,吃得多姿多采,又不担心把成分复杂的不明添加物吃进肚子。

本期【智慧王当家】采访了几位爱料理又爱生活的达人,请他们分享他们喜爱的万用酱料的做法和相关料理应用,让读者一次学透透。


01.峇厘岛万酱之本:Base Gede

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家庭式煮法分量不需要太精准,一般会以手指来衡量:“一手指”的分量, 如果食材较粗,就用姆指来比较,如果食材较细长,就用食指来比较。


家庭式煮法分量不需要太精准,一般会以手指来衡量:“一手指”的分量, 如果食材较粗,就用姆指来比较,如果食材较细长,就用食指来比较。

峇厘岛是香料的天堂,当地人都是运用香料的高手,在峇厘语里,香料称为base或basa,琳瑯满目的base组合以Base gede为基础。

The Uma Bali老板兼主厨何耀赞笑着回忆:“我曾经在峇厘岛朋友的家里作客,他们家吃的每道菜味道都大同小异,让我很纳闷,后来才知道都是用Base gede煮出来的。”他说,Base gede是峇厘岛的万酱之本,学会做这款基础酱料后,就能变化出其他酱料和各式各样的峇厘岛料理了。

Base gede用到的香料离不开生姜、黄姜、南姜、沙姜、辣椒、蒜头、小红葱、香茅、石栗和虾糕等,再随个人喜好,加入各种干香料。

逐步加香料,叠成3层次

何耀赞把base gede分成3个层次,“第一个层次是最基本的,也就是只用新鲜辛香料和石栗打成香料糊,和虾糕同煮,不加任何干香料;第二个层次是加入Base wangen,wangen在峇厘语中是‘香’的意思,base wangen就是干香料,譬如芫荽籽、小茴香、丁香、荳蔻等,加在用新鲜辛香料打成的糊里,提升风味。第三个层次是在上述干香料外,再加入峇厘岛道地的香料,譬如当地人称作tabia bun的长形胡椒或爪哇胡椒、峇厘岛肉桂mesui、甘文烟(安息香)等,做好的酱料味道浓烈,极具个性。”

在他的餐厅里,自家制作的Base gede是厨房里的必备酱料,在此他大方分享独家食谱,并用Base gede示范做了一道料理──Tum ayam蕉叶鸡茸。

“tum的意思是用香蕉叶包裹肉茸蒸熟,除了鸡肉,也可以用猪肉、鸭肉等。”他解释。除了蕉叶鸡茸,Base gede也是峇厘岛著名料理Ayam betutu(蕉叶熏鸡)的必备酱料,“做betutu时,在Base gede里加入大量香茅,清香惹味。”

开餐厅的十年来,何耀赞也发现一些人不太喜欢南姜和沙姜的味道,“如果真的不喜欢,可以用少一点,多用香茅、蒜头和姜,自行加加减减,做出自己喜欢的Base gede。”

做好的酱料可在冰箱保存两个星期左右,想要保存得更久,就要放进冷冻库里。

【Base gede峇厘岛基础酱】

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新鲜辛香料用料:1手指南姜、1手指沙姜、1手指黄姜、1手指老姜、10瓣蒜头、10粒小红葱、2支香茅、2条大辣椒、8条小辣椒、4粒石栗、1汤匙虾糕(belacan或terasi,掰成小块)。


01把新鲜辛香料切成小块。


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02 把所有材料放入搅拌机,拌成糊状。



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03 起油锅,油量必须略多,倒入香料糊以小火慢煮,过程中必须不停搅拌,令辣油和香味逸出,香料糊转成金褐色时,下盐巴调味。


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04 煮好的Base gede。



【Base Wangen干香料】

材料:半茶匙荳蔻、半茶匙小茴香、半茶匙芫荽籽、半茶匙黑胡椒、半茶匙白胡椒、1颗丁香。

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做法:把全部香料用石臼研磨成粉状,加入香料糊里一起煮。

■延伸料理:Ayam Betutu(蕉叶熏鸡)、Tum ayam(蕉叶鸡茸)、Urutan(炸猪肉肠)、Babi kecap manis(甜酱油猪肉)、Lawar(椰丝拌菜)等,也可以用来炒饭、炒面、炒菜、煮粥等。



相关料理分享:蕉叶鸡茸  Tum Ayam

材料(大约可做6个):2汤匙base gede、2片鸡胸肉、1粒鸡蛋、1汤匙炸蒜片、1片疯柑叶(切丝)、6支沙爹支、6片香蕉叶、6条小辣椒(可以不用)。

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01 把鸡胸肉切碎。

02 加入鸡蛋、炸蒜片、疯柑叶和base gede拌匀,以盐巴调味。


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03 香蕉叶对折,放上鸡肉混合料,再放一条小辣椒。


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04 把蕉叶折成荷包状。

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05 以沙爹支加以固定,蒸约30分钟。


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作者 : 本刊特约 张佩莉(文),本报 赖国华 受访者提供(图)
文章来源 : 星洲日报 2019-09-06

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