生活不能一成不变，做菜亦然，想要住家菜多姿多采但又不想吃下成分复杂的不明添加物，可以学习自制酱料，随时打开冰箱，就可以变化菜色。

柴米油盐酱醋茶，在开门七件事中，酱料稳占一席之地。酱料之重要，在于为食物调味，为美食加分提味，刺激味蕾，丰富我们的饮食生活。

有趣的是，星云大师曾经把酱料喻为生命的佐料，他说，一道菜，有时加一点酱料爆炒一番，不但色泽更美，而且更加香气四溢；一盘美味的佳肴，有时再沾一点酱料，更加的可口下饭，所以酱是三餐不可少的佐料。就像我们的人生，不能永远一成不变的生活，偶尔做一些调剂，可以让人生更加多采多姿。

生活不能一成不变，做菜亦然，所以爱下厨的人都喜欢在摆满酱料的超市架子前留连，三心两意，不知如何取舍。

现成调味酱的研发，让酱料架上的瓶瓶罐罐越来越琳瑯满目，除了传统中式酱料，还有和风、欧陆风、南洋风、本土风味酱料等，标榜省时省力的懒人料理包更是层出不穷，一包一料理，在家也可以轻松变出麻婆豆腐、酸甜排骨、三杯鸡、泰式打抛猪肉等菜式！

料理包的成分有点吓人

只是，如果仔细看包装背面，就会看到成分表里除了熟悉的几种食材，还有一长串化学味道浓厚的成分名字，那黏糊糊又美味得过分的一坨酱里，多的是成分复杂的添加物，包括经过多重加工的调味素、色素和沾黏剂等，看了后，也许你也会像我一样，默默地把料理包放回陈列架上。

除了化学添加剂，许多懒人包也有高油、高钠、高糖的三高问题，让爱惜家人健康的妈妈们不敢恭维。

想要住家菜多些变化又同时照顾一家人的健康，不妨学习自制酱料，用干净的器皿密封冷藏，随时打开冰箱，就可以变化菜色，吃得多姿多采，又不担心把成分复杂的不明添加物吃进肚子。

本期【智慧王当家】采访了几位爱料理又爱生活的达人，请他们分享他们喜爱的万用酱料的做法和相关料理应用，让读者一次学透透。

01.峇厘岛万酱之本：Base Gede

家庭式煮法分量不需要太精准，一般会以手指来衡量：“一手指”的分量， 如果食材较粗，就用姆指来比较，如果食材较细长，就用食指来比较。

峇厘岛是香料的天堂，当地人都是运用香料的高手，在峇厘语里，香料称为base或basa，琳瑯满目的base组合以Base gede为基础。

The Uma Bali老板兼主厨何耀赞笑着回忆：“我曾经在峇厘岛朋友的家里作客，他们家吃的每道菜味道都大同小异，让我很纳闷，后来才知道都是用Base gede煮出来的。”他说，Base gede是峇厘岛的万酱之本，学会做这款基础酱料后，就能变化出其他酱料和各式各样的峇厘岛料理了。

Base gede用到的香料离不开生姜、黄姜、南姜、沙姜、辣椒、蒜头、小红葱、香茅、石栗和虾糕等，再随个人喜好，加入各种干香料。

逐步加香料，叠成3层次

何耀赞把base gede分成3个层次，“第一个层次是最基本的，也就是只用新鲜辛香料和石栗打成香料糊，和虾糕同煮，不加任何干香料；第二个层次是加入Base wangen，wangen在峇厘语中是‘香’的意思，base wangen就是干香料，譬如芫荽籽、小茴香、丁香、荳蔻等，加在用新鲜辛香料打成的糊里，提升风味。第三个层次是在上述干香料外，再加入峇厘岛道地的香料，譬如当地人称作tabia bun的长形胡椒或爪哇胡椒、峇厘岛肉桂mesui、甘文烟（安息香）等，做好的酱料味道浓烈，极具个性。”

在他的餐厅里，自家制作的Base gede是厨房里的必备酱料，在此他大方分享独家食谱，并用Base gede示范做了一道料理──Tum ayam蕉叶鸡茸。

“tum的意思是用香蕉叶包裹肉茸蒸熟，除了鸡肉，也可以用猪肉、鸭肉等。”他解释。除了蕉叶鸡茸，Base gede也是峇厘岛著名料理Ayam betutu（蕉叶熏鸡）的必备酱料，“做betutu时，在Base gede里加入大量香茅，清香惹味。”

开餐厅的十年来，何耀赞也发现一些人不太喜欢南姜和沙姜的味道，“如果真的不喜欢，可以用少一点，多用香茅、蒜头和姜，自行加加减减，做出自己喜欢的Base gede。”

做好的酱料可在冰箱保存两个星期左右，想要保存得更久，就要放进冷冻库里。

【Base gede峇厘岛基础酱】

新鲜辛香料用料：1手指南姜、1手指沙姜、1手指黄姜、1手指老姜、10瓣蒜头、10粒小红葱、2支香茅、2条大辣椒、8条小辣椒、4粒石栗、1汤匙虾糕（belacan或terasi，掰成小块）。

03 起油锅，油量必须略多，倒入香料糊以小火慢煮，过程中必须不停搅拌，令辣油和香味逸出，香料糊转成金褐色时，下盐巴调味。

【Base Wangen干香料】

材料：半茶匙荳蔻、半茶匙小茴香、半茶匙芫荽籽、半茶匙黑胡椒、半茶匙白胡椒、1颗丁香。

做法：把全部香料用石臼研磨成粉状，加入香料糊里一起煮。

■延伸料理：Ayam Betutu（蕉叶熏鸡）、Tum ayam（蕉叶鸡茸）、Urutan（炸猪肉肠）、Babi kecap manis（甜酱油猪肉）、Lawar（椰丝拌菜）等，也可以用来炒饭、炒面、炒菜、煮粥等。

相关料理分享：蕉叶鸡茸  Tum Ayam

材料（大约可做6个）：2汤匙base gede、2片鸡胸肉、1粒鸡蛋、1汤匙炸蒜片、1片疯柑叶（切丝）、6支沙爹支、6片香蕉叶、6条小辣椒（可以不用）。

01 把鸡胸肉切碎。

03 香蕉叶对折，放上鸡肉混合料，再放一条小辣椒。

04 把蕉叶折成荷包状。