报道/王丽萍

纯素主义（Veganism）在近年来正夯，蔚为风潮，越来越多人成为纯素食者（Vegan）。纯素饮食被视为全球大趋势之一，2019年被《经济学人》杂志（THE ECONOMIST）评为纯素之年（The Year of the Vegan）。

纯素主义是什么？纯素主义不只在饮食上以植物性食物为基础（Plant-based），不食动物相关製品，包括蛋奶製品，如起士、优酪乳、冰淇淋、蛋糕、蜂蜜，以及含有提炼自动物组织吉利丁（Gelatin）的软糖和棉花糖等，也不使用任何动物相关制品，如动物毛、皮革等。

纯素主义风潮也被视为动物保护与动物权益意识高涨的产物，全球各地尤其欧美国家，素食人口日益增加，而纯素主义不只是一种饮食方式或习惯，而是一种行为理念及价值观。

3因素追求纯素主义

沙巴近年来素食风气和餐厅越来越多，但以植物性为主、天然食材及无蛋奶的纯素餐馆或咖啡馆依然稀有，位于兵南邦ITCC商场的Pando咖啡馆，可说是亚庇至今首家及唯一以纯素理念经营的咖啡馆。

Pando咖啡馆经理颜奕环表示，纯素主义不只是饮食习惯，也是一个生活方式和信条；在吃和用方面，都尽量不要伤害到动物，不食用和使用动物相关产品，如牛奶、蛋、皮制品等。

她表示，也有人把纯素者归类为两种，一种是以植物性饮食为主的蔬食者，他们在吃方面是纯素，主要为了健康，但生活方面并没有实践纯素；另一种是严格的纯素者，主要为了动物的权益，不吃或用动物相关产品。但两者都被视为素食者。

她说，一般上追求纯素主义的人们主要有3个因素，第一是动物的权益和福利；第二是追求健康，第三是为了环境保护。

有的纯素食者不忍动物被伤害和宰杀，也关注动物的饲养环境，尤其是大型工业化养殖场内的动物，包括奶牛和蛋鸡所面对的遭遇，有者不再吃肉的原因是为了健康。

至于环境保护因素，颜奕环解释，畜牧业所排出的污染物非常多，其中牛隻排放的气体是全世界最毒的第3名，庞大的排放量影响到全球暖化问题，牛的排泄物也对土地和海水造成污染。

此外，由于动物在养殖场的环境恶劣，为抑制疾病传播而被喂食或注射药物，这些抗生素和药物被排放到环境和水源，而这一切最终也会回到人的身上，因此吃肉不只影响环境，也影响到人的权益，而且生产肉类和奶製品，也需要开发更多森林。

“虽然要做到100％纯素很难，因为我们的生活里太多动物性成分，但本身会尽量去实践这种生活方式。”

为了健康开始吃素

本身也是纯素食者的颜奕环原本是为了健康而吃素，后来渐渐有了纯素主义和饮食觉醒。

毕业于沙巴大学的她在大学第二年面对荷尔蒙失调，从网上接触和认识植物性饮食后，决定改变饮食习惯成为一名素食者，素食两个月后实践纯素至今。

改变饮食习惯后，因荷尔蒙调理而曾面对卵巢水瘤问题的她不只水瘤没有再来，也没有预期地告别了长期困扰她的肠胃问题。

她以前经常便秘、胃涨风和消化不良，可能是体质本就不适合消化肉类、乳制品和蛋类，吃纯素之后感觉很舒服。

成为纯素者后，颜奕环经常追踪相关网站，开始接触动物和环境相关议题，才了解肉食背后的真相与成本。“之前吃素纯粹是为了健康，不知畜牧业对环境的伤害，也不觉得这跟我有关系，不会介意煮肉给家人吃，但了解之后就不一样了。”

她表示，动物和我们一样是生物，在养殖场里所遭遇的事情、面对压力和痛苦时，在体内也会产生不好的荷尔蒙，我们也吃进体内，对身体造成负面影响。

纯素理念 国外大热

两年前接触植物性饮食生活方式时，开始大量的阅读和研究，并改变饮食习惯时，尽管把肉类、蛋奶从饮食去除非常挑战，但她每次吃后都感觉非常美好。

她把自己的素食经验分享到社交网站，吸引了当时有意推广植物性饮食的Pando咖啡饮创办人苏立江的眼球，邀她到其咖啡馆开办一场纯素工作坊。

对推广纯素主义充满热忱的颜奕环后来加盟苏立江于2018年10月在ITCC开设Pando咖啡馆，从零开始以纯素理念去经营该咖啡馆。

该咖啡馆希望成为人们享用健康纯素的门槛，让人们可享受到营养均衡、癒合及滋养身体的无肉美食。

开业至今面对的挑战不少，除了地点和人潮的关系，纯素理念在国外虽已形成趋势和掀起热潮，在本地还是蛮新的概念，越来越多的素食者主要是蛋奶素。

至今依然发生顾客进来后发现是纯素就会离开的情况，其中有一次一名老奶奶带<7740>孙子进来，发现是素食咖啡馆后竟对孙子说：“这里的东西不健康”，便带小孙儿离开了。

颜奕环形容，职员听了老奶奶的话后都愣住了，毕竟他们用的都是真材实料的食材，而在国外，纯素食也被视为是健康的饮食。

该咖啡馆坚持不用素肉，颜奕环也用心挑选食材，用料天然和新鲜，酱料方面也尽量自己做或不用有防腐剂的，只是在价钱上如何去平衡也是她的挑战和挣扎的事，因许多人会认为以这个价钱吃纯素不值得，但让她感安慰的是，有时还是会有人专程到来，尤其是外国游客。

念心理学及没有烹饪背景的颜奕环在开始时也不免遭到许多批评，但也因为这样让她积极改进，并慢慢找到经营的方向，后来更聘请了拥有烹饪背景的厨师，两人经常一起研究食谱，如今的食谱对她而言可说是已晋完整。

研发替代品 纯素不单调

颜奕环表示，在外国和西马，纯素饮食已发展到美味可口、有营养及蛋奶相似的代替品，吃纯素并不如一般人想象般的单调。

“现在也是很多人在研发纯素食谱，可能还有一个挑战是，这些纯素产品，如纯素起士和奶油还没有到这里，但像在吉隆坡已经有了。”

要推广纯素就要提供平常人们会吃的东西，Pando咖啡馆如今提供的选择有西餐及本地料理，其中椰浆饭、天贝汉堡包和番茄酱义大利麵等最受欢迎。

在食材方面，颜奕环用到最多的可说是腰果（cashew nut），腰果脂肪高，口感像乳制品，可用来做起士、奶油和Carbonara，“腰果吃了不只是饱，腰豆很有营养如蛋白质和很高的B12，都是素食者需要的营养。”

她也用营养酵母来做起士，至于素鸡蛋则是用豆腐和黄姜做出来的；素蛋黄的味道来自黑盐，黑盐具有一种矿物质，味道很像蛋，也用来做素蛋黄酱或美乃滋（Mayonnaise）。

此外，他们的食物和酱料都是新鲜做的，因此都小量地做，卖完了才重新再做，以免用不完坏掉和浪费；咖啡馆里卖的东西也都是她自己会吃的东西，不想放进自己身体的东西她不会卖。

颜奕环表示，比起开始时的几个月，现在的情况虽好很多，但比起西马的纯素食风气正在慢慢越来越热，也设立了纯素协会，这里对纯素的接受度还是比较低，人们可能还是会觉得一餐没有肉会不舒服，这无不与饮食教育和意识有关。

为了鼓励纯素饮食，Pando咖啡馆也响应全球正夯的週一无肉日（Meatless Monday），鼓励人们一星期少吃一天肉，逢星期一到该咖啡馆的顾客可享有10％的折扣。

鼓励每週少吃一天肉

颜奕环表示，在外国，过去也通过鼓励人们每个星期少吃一天的肉，以降低全球暖化及对动物的伤害，人们因此开始习惯餐盘里没有肉，“这是需要去操练和练习的事。”

週一无肉日开始于2003年，鼓励人们在星期一避免吃肉，以改善健康及降低对环境的伤害。如今週一无肉日已成为全球的运动，在许多国家的学校、餐厅、工作场所或社群都可能看到这个活动。

纯素人多 你不孤单 

颜奕环相信这里也有吃纯素的人，只是没有集聚在一起，大家都觉得自己孤单一人，也听闻过纯素者因而吃回肉。

她希望未来能越做越好，让大家知道这里有个纯素健康的选择，也提供一个可办活动和讲座的平台，例如举办纯素工作坊及了解纯素主义是什么等，推广纯素醒觉与健康饮食文化，进而建立一个纯素社群。

对颜奕环而言，纯素主义不只让她获得健康，也教会了她有意识地吃自己的食物和做每一件事 。

对于食物，她尽量吃回食物的原味，并仔细品尝吃的食物是什么，而不是只是很快地把东西吃进肚子里，而当知道食物背后的成本时，才会知道这个食物会对自己造成什么影响。

“我们每天至少要吃3餐，有时候更多，当你每一餐都有意识的态度去选择食物，例如食物的营养、吃肉会伤害到地球和动物，当每一天都这样的实践和练习自己，不只让我对用的吃的更有觉醒，也帮助我成为一个对自己做的任何事都更有意识的人。”