快报 |


广告

分享到 : 

2019-09-08 07:00:00  2109877
【中秋到!02】低碳月饼健康又解馋
智慧王当家



即使是低碳烘焙,梁美怡也不鼓励人们经常吃。



热爱烘焙的梁美怡执行生酮饮食后,逢年过节,她都自己做低碳烘焙的年饼、蛋糕,今年中秋佳节也不例外 。

虽然低碳月饼使用的材料碳水化合物含量低,且不使用精制白糖,她依然建议人们以应节之心酌量品尝。

3年前,梁美怡的体重86公斤,虽无大病,但膝盖常疼痛、呼吸困难、腰酸背痛,比较严重的是每天醒来不能马上下床走路,因为脚板一着地就痛得她坐在床上哭,后来才知道是足底筋膜炎。

她尝试过吃减肥药、喝代餐和上减肥中心,花了许多金钱都瘦不下来,于是在脸书搜寻支援团体,希望在减重路上找到正确方式,也寻求一个互相支持和鼓励的团体让自己健康瘦下来 。

起初,她找到低碳高脂饮食法的群组时,看到餐盘装的是肥猪肉,心里有困惑,可3天后她就到菜市场购买食材,开始执行低碳饮食。由于该群组每星期允许“欺骗日”(cheat day),梁美怡执行一段时日后发现体重在“欺骗日”后轻易反弹,加上对吃原型食物、自身体质的认知与了解越来越多,她唯有继续寻找适合自己的饮食法,直到后来加入“生酮东方味 KETO EAST ”,一年后体重下降了30公斤。

时至今日,她的体重总共下降了32公斤,因明白到“人如其食”(You are what you eat),持续此饮食法不再是以追求体重磅上的数字为目标。

鼓励吃原型食物,执行生酮饮食者的烘焙食品虽然以相对优质的淀粉制成,如杏仁粉、椰子粉、无糖可可粉等等,但所有食材添加一起后,含碳量并不低,因此,刚开始执行生酮饮食者,加上是爱吃甜点却不自控的女性,就轻易摄取过高的碳水化合物。为此,她建议入门者在90天内掌握生酮饮食的基础概念,才学习低碳烘焙。

确保买到对的“代糖”

此外,虽然低碳烘焙材料现在不难找,唯取代精致白糖的“代糖”较难买到。但需要谨慎的是,无论是网购或在实体店购买材料时,即使标注“生酮友善”(Keto friendly)的代糖或其他食品,都要学会细续看懂标签。

即使是低碳烘焙,也不鼓励常吃,她在自己和家人生日时才会做蛋糕,其余日子是为应节,如新年做年饼、中秋节做月饼,或与酮友聚餐时。她向来喜欢吃上海月饼,因外皮有奶香和芝士味,虽然口感不及高糖的酥脆,但经过近年来多番在食谱上的调整与尝试,从一开始的送进烘炉外皮就外泄塌陷,到如今的酥而挺,且口感和味道相差无几,她满意也满足。

一开始失败,因为拿捏不准比例。虽然在执行生酮饮食前就热爱烘焙,还做中秋月饼来卖,但低碳烘焙的原材料无法取代麸质的黏稠度、保水力等特性,因此得重新了解低碳烘焙的材料特性,并多加尝试。

用健康材料取代

低碳烘焙一般使用杏仁粉和椰子粉来做蛋糕、饼干、松饼、面包、月饼外皮等等,梁美怡的低碳月饼不加椰子粉,因口感不脆反而软。外皮她用杏仁粉、牛油、巴马臣芝士、黄原胶、泡打粉和苏打粉做成,黄原胶有黏稠作用,更易于将材料搓成团;内陷则有鲜奶油、奶油奶酪、纯班兰汁、罗汉果代糖、椰子粉、鱼胶粉和蛋白。纯班兰叶汁她建议以嫩叶榨汁,以避免味道苦涩,由于全天然无添加色素,馅料淡淡的绿色予人小清新之感,经烘焙后颜色更淡。

采访当天,煮好的馅料在空气中弥漫一室班兰叶香味,当烘炉里的月饼遇热后,一股诱人的奶香味与芝士味随之而来。她解说,低碳月饼的制作方式并不难,像做普通月饼一样,将外皮包裹内馅时,需要从低往上慢慢推,服服贴贴的将馅料包括起来,等一天回油后一刀切下,才不会皮馅分离。

低糖月饼固然无法做到和市场上月饼的口感与味道一样,她以前做上海月饼时,有添加奶粉、芝士粉和蛋黄粉,可如今没再用奶粉和蛋黄粉,若要增加外皮澄黄色泽,就以少量姜黄粉来取代蛋黄粉,奶粉则以牛油取代。

虽然,低碳月饼使用的罗汉果代糖并不会造成血糖升高,更适合糖尿病患者食用,但是,不代表可以肆无忌惮的吃,过量依然有可能会影响血糖,并且,基于个人体质不一样,也要在吃过低碳月饼后测试血糖为妙。而对于要控制体重的人来说,依然会对体重造成影响。

[ 低碳芝士上海班兰月饼 ]

内陷材料:120ml鲜奶油、120g奶油奶酪、纯班兰汁3大匙、罗汉果代糖20g、椰子粉10g、鱼胶粉1小匙、蛋白2粒、咸蛋黄8粒。

做法

01. 把全部材料放在平底锅里煮至成团后离火,待凉。

02 .分8等份后包1粒蒸过的咸蛋黄,待用。

做法

饼皮材料:牛油85g、蛋黄1粒、杏仁粉150g、巴马臣芝士6g、黄原胶1/2小匙、泡打粉1/2小匙、苏打粉1/2小匙。

01. 全部材料混合均匀。

02. 分8等份后把内陷包裹,朔型。

03. 150度烤20分钟。

04. 涂蛋液后撒上黑芝麻装饰再烤10分钟或至上色。

[ 低碳巧克力雪花糕燕菜月饼 ](4粒分量)

雪花糕内馅材料:浓椰浆250ml、鲜奶油60ml、代糖(可减量或省略)20g、岩盐1g、鱼胶粉7g、燕菜粉2g。

做法

01. 把全部材料混合均匀。

02. 用平底锅煮至稍微浓稠,待凉。

03. 把内陷装入小圆模至一半的位置。

04. 放进冰箱冷藏至凝固。


巧克力外皮:燕菜粉2大匙、清水400ml、代糖20g、鲜奶油 100ml、可可粉2小匙、黑巧克力(切碎)40g。

做法


01. 把全部材料混合均匀。

02. 用平底锅煮滚过滤后待凉。

03. 倒少许皮料在月饼模内,待表面稍微凝固后可以用牙签/刀子在表面上刮一刮。

04. 然后把馅料放在中央再继续倒入皮料填满模具。

05. 稍微凉后可以放入冰箱冷藏至凝固就可以脱模。

[ 低碳传统单黄金沙月饼 ]

奶黄内陷材料:奶油奶酪65g、鲜奶油65ml、咸蛋黄8粒、罗汉果代糖(可减量或省略)20g、蛋白2粒、鱼胶粉1小匙、黄姜粉(着色)少许。


做法

01. 把全部材料放在平底锅里煮至成团后离火,待凉。

02. 分8等份后包1粒蒸过的咸蛋黄,待用。

月饼皮材料:清水60g、杏仁粉70g、椰子粉25g、亚麻籽粉15g、

洋车前子壳粉7g、罗汉果代糖20g、鸡蛋1粒、盐2g。

表皮上色材料:蛋黄1个、纯黑巧克力粉4g。

做法

01. 把材料依序放入容器里混合均匀后分成8等份。

02. 把皮扞薄后包裹内陷。

03. 把模具扫一层猪油以防止粘黏。

04. 把月饼放入模具里压实朔型。

05. 放进预热的烤箱里烘烤15分钟后,涂一层薄薄的巧克力蛋液后再烤5分钟。


低碳烘焙可安全使用的甜味剂



赤藻糖醇 Erythritol

无热量,不影响血糖或胰岛素,不会造成肠胃不适。少量使用时不会产生后味(aftertaste),大量使用会有冰凉感。因此,建议磨成粉末或减少使用量,再与甜菊糖搭配。

甜度是糖的70%,赤藓糖醇和糖的比例为 1.3:1



甜菊糖 Stevia

萃取自甜菊叶,属于天然甜味剂。液体的甜度是白糖的300倍,不会升高血糖,零热量,略带苦味,大量使用时苦味会更明显,通常搭配其他的甜味剂一起使用。


罗汉果糖 Monk Fruit


甜度为白糖200 - 300倍,不升血糖,无后味,是理想的天然甜味剂。除了白色的,也有色泽类似黄糖的“黄金版”。许多粉末状的罗汉果代糖也有添加麦芽糊精或葡萄糖,购买前一定要细读标签。


木糖醇 Xylitol

没有后味,升糖指数为13,会稍微提升血糖,甜度与白糖一致,可以1:1比例代替。优点是不会结晶,适合制作生酮冰淇淋,但大量使用可能会引起肠胃不适。对狗有致命毒性!


分成粉末、液体、糖浆3种类型

粉末:不是所有的粉末甜菊糖都是安全的!商家会添加麦芽糊精(maltodextrin)或葡萄糖(dextrose), 以便在烘焙时可以等量替换白糖。前者的升糖指数为110,后者是100,所以,购买前一定要细读标签,慎选纯天然的甜菊糖。

液体(Liquid Stevia Extract):高浓度,不容易换算,需要拿捏。建议慢慢加到适合自己的甜度。

糖浆(Stevia Glycerite):质地像糖浆,甜度约白糖的200%,不带苦味。


作者 : 本刊特约 李秀华(文)、本报 陈世伟(图)
文章来源 : 星洲日报 2019-09-08


广告

其他新闻
广告

热门新闻
最高浏览
最多分享

广告


广告

你也可能感兴趣...
 



评论