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2019-09-08 07:00:00  2109878
【中秋到!01】月饼茶酒配
智慧王当家



以荔枝乌龙结合柠檬酒的“盛夏”,可以咸蛋白莲蓉月饼搭配。



在许多传统华人家庭,长辈爱品茶,后辈爱尝酒,茶酒不仅是饮料,更是两代间的代沟,尤其在庆团圆的佳节里,茶余饭后端的是茶杯还是酒杯?端茶杯是后辈本着敬老之心,端酒杯是长辈愿意放下威严和后辈做朋友,然而,当生活里有了一种叫“茶入酒”的饮料,一家老少在月夕赏月尝月饼,以茶入酒,品的是生活,尝的是人生百味,当中的滋味,稀释了两代之间的鸿沟。

华人在庆团圆的佳节里,茶余饭后聊家常时,都会沏一壶茶来解渴。在必尝月饼的中秋佳节,月饼配茶更是从古至今的文化,原因是茶可修身养性,品茶的过程是静心冥想的,无形中,月夕赏月予人岁月静好之团圆团聚的幸福感,且茶有养生之效果,无论是咸或甜的月饼,茶皆可解腻。

再说,茶再醉人,也不及喝酒乱性;喝酒予人豪放不羁的感觉,西式料理里,美食佐配酒是文化也是情调,餐桌上的最后一道甜品佐配酒精饮料,予人无以名状的浪漫感,也就稀释了生活里的五味杂陈。由此来看,月饼这道中式甜品,除了可以茶配之,边尝月饼边赏酒的浪漫情怀下,记起嫦娥奔月与吴刚伐桂故事。

然而,有人“喝茶不喝酒”,也有“喝酒不喝茶”的人,尤其在许多传统华人家庭里,长辈爱品茶,后辈爱赏酒,茶酒其实是存在于两代间的代沟隐形符号。在庆团圆的佳节里,茶余饭后若要闲话家常,端的是茶杯还是酒杯?后辈本着敬老之心唯有放下酒杯,而长辈为融入年轻人的世界便端起酒杯,勉强始终带不来幸福感,喝着喝着,就各喝各的。


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陈忠益认为以酒配月饼在于享受味蕾上的乐趣。


调制3款“茶入酒”

摄影师陈忠益向来爱喝酒,却从不喝茶,后来女朋友将他带到茶馆,认识茶人叶耀宗后便开始学茶、品茶。叶耀宗喝茶也品酒,两人见面多了,开始互相交流,谈着说着脑海中蹦起大胆创新的想法,即结合冷萃茶与鸡尾酒的概念来调制饮料。

在叶耀宗对茶的了解与陈忠益对酒的认识之下,两人各找出茶与酒的特性后,经多番茶香酒气的配搭、研究与尝试,两人调制出3款“茶入酒”,并在“老叶的儿子”办了第一场“深夜食堂”,让喝茶不喝酒,喝酒不喝茶的人一起来品有微量酒精的茶。

取名“茶入酒”而不归类为鸡尾酒,是因为鸡尾酒一般以多种蒸馏酒混和果汁、天然气泡矿泉水、苏打水、通宁水等等调制而成, “茶入酒”这名字却直截了当,让人了然于心。

“茶入酒”的基本标准是入口舒服,而两人深知舒服纯属个人感觉与体验,唯有以大众普遍可接受的味道做准绳,只要入口当下不过度刺激口腔肌肉,或即刻引起人们眉头深锁的反应,才能勾起大家对茶与酒的好奇心,进一步想要深入探讨与了解茶酒的内涵。


叶耀宗认为茶不仅综合月饼的甜度,月饼也可提升茶的香气。


[ 茶與酒也能和諧 ]

六大茶各有特性,然而,再浓的茶遇上酒也不敌酒之霸道,所以,“茶入酒”必须让茶与酒在口腔里是和谐,茶和酒都不喧宾夺主,品尝之下,茶与酒在口腔的氛围是和谐的,即使佐配月饼之下,舌尖上的味蕾区域还能保有各种气息与味道的特性。

中秋节尝月饼对他们来说不仅是仪式感,更是传承源远流长的中华文化。为了唤起人们对中华节日团圆寓意的记忆,两人在 “老叶的儿子” 即将举办第二波的深夜食堂。

上一次的合作,他们研究与调制出3种味道出众且层次分明的 “茶入酒”,即 “盛夏”、“白琴”和“桂熏”。“盛夏”以荔枝乌龙结合柠檬酒;荔枝乌龙有果香,也有花的清香味,茶水温润顺口,滋味甘甜;柠檬酒是一种有柠檬风味的甜酒,可提升清新茶类的香气。

“白琴”是将白茶和琴酒相融;白茶是轻发酵茶,个性温柔;琴酒的主原料是大麦或裸麦,经蒸馏后再加入杜松子以及其他药材、香料进行二次蒸馏出透明无色的液体,但味道依然。两者且有独特的气质。

“桂熏”则是老欉肉桂与威士忌的结合体;老欉肉桂在岩茶中的等级最高,武夷岩茶中就有“香不过肉桂”的说法。 产自不同国家的威士忌则各有特色,经古老酿造工艺与不同的地域形成不同的风味。老欉茶与威士忌,都是经过岁月沉淀之后留给人们的精细与醇厚的气息。

“白琴”和“桂熏”的做法,是将茶叶放入酒中萃取 8至10小时后取出,茶水与酒没有固定比例。酿酒、饮酒在中国起源甚早,饮酒,在中国是古祭祀典礼之一,加上中国酒种类繁多,倘若以中国酒入茶,似乎更呼应中华文化。然而,他们目前暂不选择中国酒,是欲透过中西合并跨越文化、思想、关系的藩篱,让人们理解到“传承”一事不是守旧,也并非得故步自封。

叶耀宗认为,高甜的月饼配高发酵茶如黑茶和红茶可解腻,综合甜度;清淡型的绿茶与白茶适合甜度较低的月饼;乌龙茶可搭配口味微咸的月饼,如白莲蓉蛋黄、广式火腿五仁月饼、台湾3Q月饼……这是味蕾上难以言喻的化学作用,就像葡萄酒佐配干乳酪一样。

由于酒与月饼的佐配概念尚新,陈忠益认为无论是何种酒与哪种味道的月饼,都是回到茶酒与月饼在舌尖上的舒适感,毕竟,酒与月饼的佐配功能,更多是来自味觉的享受。


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白茶配甜蜜的豆沙月饼可提升茶香。



[ 綜合甜度提升層次 ]

月饼甜,“茶入酒”也微甜,人们难免感觉过度甜腻。其实不然,酒不纯粹有甜味,像葡萄酒、香槟的酸度就可以综合甜腻,在味蕾上达到味觉平衡。但其实,月饼茶酒配更大的价值不仅限于综合甜度,能够提升,才更完美。叶耀宗逢年过节和家人吃饭时既品茶也尝酒,有一年的中秋节,他与家人吃过“团圆饭”后便到屋外赏月吃月饼,当时,他沏了一壶老白茶,家人吃了月饼后喝茶,发现茶的味道更纯粹,他当下才知道茶与酒不是为衬托月饼或延长月饼的风味,月饼,也可以提升茶之香气。

“深夜食堂”是文人雅士的聚会,目的在于品,除了品茶、品酒、品月饼,同时也品生活。 与会者未喝“茶入酒”之前,会先品一杯该道饮料中的茶,因为味蕾有记忆,品“茶入酒”时就更轻易从中尝到茶味。

然而,味觉味蕾是个人的体验,个人的味觉敏感度带来不一样的感受,因此,每个人尝到的风味都不一样,甚至,有的人尝过后整个味觉上仅有甜。陈忠益认为这都不重要,他不是专业调酒师或品酒师,“茶入酒”纯粹为兴趣与喜好调制,他们首先期待的,是与会者喝了不会产生抗拒,即使味蕾品不到极致的味道,也无需感到压力。

毕竟,“深夜食堂”希望人们纯粹以放松的心情和亲友团聚于中秋佳节。“茶入酒”喝的,杯杯都是生活,尝的却是人生百味。


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“桂熏”以老欉肉桂加威士忌调制而成,配台湾3Q月饼口感特好。


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“老叶的儿子”在自家特制的伍仁月饼里加入威士忌。


“白琴”是将白茶和琴酒相融,适合佐配蛋黄白莲蓉月饼。


作者 : ​报道:本刊特约 李秀华、摄影:本报 黄安健
文章来源 : 星洲日报 2019-09-08


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