为了提升食物的色香味，添加合适的色素相当重要，而天然的色素既能免除消费者对添加物的抗拒，又能使食物更加诱人。若以蓝色来说，除了蓝莓、葡萄等可提供天然蓝色色素，其实还有蝶豆花这种植物可以作为天然的蓝色色素，近年颇受到亚洲各地民众的喜爱。不过，即使是属于纯天然的色素，网络上也流传着很多有关蝶豆花对健康正、负两极的看法，食用这种天然色素对身体会有影响吗？

蝶豆（butterfly pea）又称蓝豆，属于豆科植物，原产于亚洲的热带地区，并流传到中、南美洲等地，所以英文名称很多。在许多地方，蝶豆花的蓝色花瓣会被用作一种天然的蓝色食用色素。许多人会将蝶豆的花瓣晒干，将这些干花瓣放进沸水中煮几分钟后，蓝色的汁液就可用作天然的食用色素。另外，也有人会直接将花瓣挤压出蓝色汁液，添加到甜点中使用。

许多食物、甜点或饮料都会加入蝶豆花汁，像是蓝花饭、娘惹糕、蝶豆水或是年青人喜爱的渐层饮料等，让食物呈现出艳丽的蓝色。由于蝶豆花汁没有味道和气味，添加到食物时并不会影响到食物和饮料的风味，是一种相当好用的天然色素。

除了有人会用蝶豆的花瓣作为天然的蓝色色素，其实整株植物包括花瓣、根、种子、叶也都有传统的药用价值，在印度阿育吠陀（Ayurveda）的传统医学中就有记载，蝶豆有增加记忆、抗焦虑、镇静、除痰、抗发炎、抗菌等药用价值，且各个部位的用途略有不同，在其他地方（例如：中国、古巴）也会将蝶豆作为传统药用植物使用。

从现代科学的观点来看，有研究发现蝶豆花的萃取物有抑制血小板凝集、降低老鼠血糖和抗凝血作用等效果，更推论这些功效可能与蝶豆花中丰富的花青素有关。虽然相关研究对食用蝶豆花提取物有好处的说法似乎有所支持，但在目前科学证据仍然有限的情形下，加上蝶豆花汁的添加往往只是为了颜色，食用剂量很有限，要简单从一般饮食中有限的蝶豆花色素来获得保健效果并不容易。

此外，古巴等地在传统上会用蝶豆的花和根来调理月经，并且有促进子宫收缩等记载，因此有人就担心食用蝶豆花可能会造成孕妇流产等不良影响，甚至在餐牌上也小心的加上警语；但相反的，在众多有关蝶豆花的传统记载中，也曾经有提到蝶豆的根可帮助稳定胎儿和避免流产。综合而言，谈到食用蝶豆花可能带来的副作用，其实现代的研究颇为有限，就如同上面所说，蝶豆花作为调色的目的其添加量一般并不高，在正常饮食下对孕妇健康的影响应该非常有限。

Q&A：蝶豆花的色素只会呈现蓝色吗？

蝶豆花的蓝色是来自于飞燕草素（delphinidin）这种花青素，相信大家对花青素这个名词肯定不会陌生。花青素的种类很多，各有独特的色彩，像是葡萄中淡紫色的锦葵色素（malvidin）、蔓越莓带玫瑰红色的芍药色素（peonidin）等等。花青素有一个有趣的特点，其颜色会随着不同酸碱值而呈现变化，一般来说，从酸性到碱性，花青素于酸性大多呈现红色，到中性时转为紫色或进一步变成蓝色，而在碱性则会变为绿色、黄色，这种无味的水溶性色素还有一个好处，添加时比较不会干扰食物的风味。因此，许多饮料店也利用这样的原理，在柠檬汁中加入一些蝶豆花汁，就能让果汁变成紫红色，当酸性增强，颜色更会从蓝紫色逐渐转为桃红色，透过与不同果汁混合就能调配出色彩缤纷的渐层饮料。