快报 |


广告

分享到 : 

2019-09-13 16:37:07  2115436
【古早好味】客家美食佳节必吃·河婆菜粄 百吃不腻
大霹雳

3907LGS20199131249375129483.JPG
包好的菜粄像小元宝,非常可爱。


报道:蔡秋怡

金宝因地藏丰富锡苗,1887年开埠时吸引了大批华裔先贤飘洋过海南下迁移,随后聚集在蕴藏丰富锡苗的近打谷,不少人更在金宝定居,带动了当地各行业的发展与繁荣。

移居到金宝一带的大多是客家及广东人,在金宝不难看见由梅江、增龙或广附人成立的会馆,当地充满浓厚的广附及客家人的色彩,因此除了各式著名的广东美食,也有许多闻名的客家美食,其中最广为人知的当属也南及双溪古月一代的客家河婆美食。

菜粄是咸味糕点

说起客家美食,不少人会对其独树一格的美食文化留下深刻印象。由于古早客家人多住在山区,生态环境好,加上他们多以种植蔬菜为生,因此许多菜色是以蔬菜为主,以家常菜及小吃见长,食物极具纤维及营养。

其中有着“河婆三宝”著称的菜粄,是不少人喜爱的小吃,色香味俱全的菜粄原是在喜庆佳节上才能够吃到,但随着河婆人的饮食文化变迁,如今也成了随手可得的小吃,有着柔软的外层,加上满口的蔬菜味及淡淡的咸味,令人百吃不腻,今日请随着星洲日报《大霹雳》社区报,前往双溪古月通过王永娣了解这道美味小吃。

河婆菜粄外皮略带透明粉红色,是早年河婆人每逢佳节如新年、嫁娶、开张等活动上必备的糕点,与其他带甜的糕点不同,菜粄是咸味糕点,食材多以蒜、韭菜、豆腐及虾米为内陷,之后再用薯粉制成的外皮将内陷包裹起来,放入蒸炉里蒸上8分钟左右就完成了。

3907LGS20199131249385129484.JPG
咸菜、韭菜及蒜碎内馅是许多人的心头好。


王永娣:制作禁忌纯粹迷信

民间传说,在制作菜粄前有些不成文的禁忌及规定,如在制作菜粄时不能说不吉利的话,以免菜粄的外皮不能顺利地蒸熟透;若是家中有办丧事,家人在制作前必须先拜过祖先,告知祖先今日有菜粄制作,不然菜粄的外层会黏黏糊糊的,怎样也无法成形。

针对这些民间传说,王永娣笑言,从前的人比较迷信,因此只要制作不顺利,就会以为自己触犯了禁忌,其实不然,真正的原因是取决于用来制作菜粄的粘米粉或薯粉的分量,若分量不对,就会出现外层黏黏糊糊,或是蒸出来硬邦邦的情况。

“有一些粘米粉或薯粉品质不好,也会出现外层黏糊的情况,甚至有些菜粄明明刚蒸出来时软软的,但没过几分钟,外皮就会硬得像石头。”

王永娣说,其母亲是增城人,家婆是河婆人,自从嫁给丈夫蔡观友后,自己便随着家婆一同制作河婆菜粄,只要家中有任何喜事,一家大小就会聚在一起制作。

3907LGS20199131249375129482.JPG
河婆菜粄的食材多是蔬菜,与客家擂茶是同一源流的美食。


制菜粄过程多工耗时

“其实制作菜粄不难,但制作过程非常多工,我们需用大量的时间洗菜切菜,炒好馅料后还要制作外皮,由于制作外皮需要放入热水,所以在用手搓面团时也是挺耗时的。”

她说,传统的菜粄内陷有蒜碎豆腐及韭菜碎豆腐,后来有些主妇创了一些新口味如咸菜或是沙葛,每种口味都有着不同的口感及风味。

“一般我们会先将所有菜如蒜及韭菜清洗干净,晾干2个小时后,再将它们与豆腐一同切碎,所有的菜准备就绪,就可以加入豆腐及猪肉一同炒熟,做成菜粄的内陷。”

她指出,内陷的制作非常简单,但外皮的制作就需靠主妇的经验及功夫了,粘米粉或薯粉的分量必须精准,若是有丝毫偏差,面团就很难成形,或者会出现刚蒸出来的菜粄容易变硬的情况。

“面团加入热水后,我会用筷子将其搅拌起来,搅拌得差不多后,用小火焖一下面粉,之后再将面团倒出来,加些食油就可以搓面团了,只要面团表面变滑后就可包馅。”

王永娣表示,过去妇女们会先用双手将小面团搓成杯状,在慢慢搓成大杯状,然后将内馅放入后再折合成一个元宝形状的菜粄,但现今为了节省时间,她都是用模型将外皮的形状大小给印出来,之后用包饺子的方式将馅料包起来,过程快很多。

3907LGS20199131249335129473.JPG
王永娣:由于面团需要加热水进行搓揉,因此搓面团需要一些时间,只要将面团表面变滑了,就可以用来包内馅了。


用模型印外皮较快速

“要将面团搓成杯状非常考功夫,为了加快制作程序,我们会用模型把外皮的大小给印出来,比较方便快速,菜粄包好后,将其放入已放好香蕉叶的炉内蒸上8分钟后就大功告成。”

她说,菜粄是人气非常高的客家传统小吃,一般人只要吃上一个,都会不知不觉地一口接一口地吃下多个,让人回味无穷。

3907LGS20199131249335129472.JPG
菜粄的外皮考验主妇的手艺及经验,若是薯粉及粘米粉的分量有误,外皮就会出现黏糊的情况。


3907LGS20199131249365129481.JPG
过去妇女们会先用双手将小面团搓成杯状,在慢慢搓成大杯状,然后将内馅放入后再折合成一个元宝形状的菜粄,但这过程比较耗时。


3907LGS20199131249365129480.jpg
菜粄令人百吃不腻,唇齿留香。


3907LGS20199131249355129478.JPG
内馅必须切得幼小细腻,不然会刺破外皮,以失败收场。


3907LGS20199131249385129486.JPG
菜粄的材料是一般的蒜、韭菜、虾米、猪肉及豆腐。


3907LGS20199131249355129477.JPG
将切好的蒜或韭菜分别与虾米、猪肉及豆腐一起加入锅中翻炒,菜粄的内馅就完成了。


3907LGS20199131249345129474.JPG
用模型将外皮大小给印出来,这样每一个菜粄的形状都会比较均匀。


作者 : 蔡秋怡
文章来源 : 星洲日报 2019-09-13


广告

其他新闻
广告

热门新闻
最高浏览
最多分享

广告


广告

你也可能感兴趣...
 



评论