籍贯古早味美食，其实说的就是各个籍贯的先辈们在当年常吃的日常菜肴或小食，而这些菜肴大多已随着人们生活习惯的改变，或饮食习惯的简化等而慢慢淡出每户家庭的餐桌，变为逐渐被遗忘“古早味”。

事实上，只要稍加了解当年先辈的生活背景及生活习惯，这些已逐渐被淡忘的古早味美食，都能反映出当年先辈们的生活面貌，如当年一般住在芭地里靠务农为生，而且家境贫困的福州古田人，他们的食物都是容易获取，用料简单，做法简单，最重要的是能吃饱的食材。

本期“古早美味”系列，为大家介绍数道爱大华及实兆远古田人先辈当年常吃，如今已买少见少的传统小食，包括生腌螃蟹、腌啦啦（凉拌啦啦）、磨糕（古田话Mo Gui）及炒米糕。

◆磨糕

可煮汤送饭当甜食

善于烹煮古田古早味小食的陈玉蕊说，早年古田人家庭常吃的“磨糕”，名字相信是与使用磨具把米磨成粉（粘米粉），再经过炒蒸而成，所以就叫磨糕。

她说，磨糕的做法非常简易，就是买来现成的粘米粉，加入斑兰叶汁（用斑兰叶切片搅汁）、水及碱水，搅拌成面糊，接着加少许油与盐，入锅炒成面团，取出搓成一粒一粒后再放入蒸炉，蒸上15分钟即可。

她说，加入少许碱水的原因，是要让磨糕保持弹性，吃起来会更好吃。

“蒸熟的磨糕有班兰叶的香味，而且呈鲜艳的绿色，非常诱人，可拿来沾白糖或椰糖吃，或留着到隔天后再把磨糕切片用来煮汤，成为餐桌上送饭的佳肴。”

她说，煮磨糕汤的做法也非常简单，就是用上虾米、肉碎、青葱，若要有鲜味也可加入啦啦，把切片的磨糕加入烹煮，就可完成鲜甜美味的磨糕汤了。

◆生腌螃蟹及腌啦啦

幼时家穷 腌螃蟹解馋

陈玉蕊说，她的手艺传自已故父亲及母亲，记得在她年幼时家里常做生腌螃蟹，而且全家大小都非常喜欢吃。

“生腌螃蟹不是主食，当年家穷，没有什么食物可吃，加上当年小螃蟹非常便宜，而且产量多，可说是随手可得，因此父亲或母亲就不时会腌制螃蟹让一家大小解馋，为当年物质条件较差的生活增添了乐趣。”

她说，这道生腌螃蟹的做法也非常简单，就是找来小螃蟹（一定要用活蟹），宰杀后切成小块，加入小辣椒、蒜米、盐、福州红酒、糖、酱油、醋及黑豆油（可依喜爱选择要不要加），接着拌匀，然后放入冰箱冷藏，第二天就可以吃了。

“以前的家庭没有冰箱，会用瓦罐装好，放在阴凉的地方，在腌至4小时后就可生吃。如今有了冰箱，建议在腌制后放入冰箱一天，隔天才取吃会更加入味，若吃不完，还可存放一星期呢！”

她说，调味方面，在腌制时可自行调试，但小辣椒、蒜米、福州红酒（也可用白酒）及醋一定要放，其中蒜米与醋的作用非常关键，它可让蟹壳与蟹肉分开，而红酒的作用是可以提味，让生蟹吃进口里只有鲜味，没有太重的腥味。

腌啦啦配料大同小异

至于腌啦啦，她说，做法与配料与生腌螃蟹大同小异，最大的差别是啦啦需要过热水，让啦啦壳开嘴，接着才放入小辣椒、蒜米、盐、福州红酒、糖、酱油、醋及黑豆油等，搅拌均匀。

“由于腌制的啦啦已过热水煮熟，而且肉与壳已分开，因此无需冷藏一天，在腌制一至两个小时，等到入味后就可享用了。”

◆古田炒米糕

须用灶头大锅翻炒

数十年前，可在巴刹或食档轻易吃到的古田传统小吃炒米糕，来到今天已近失传，只有少数古田人家庭里的老奶奶还传承了这道古早味小食，当闲来无事或儿孙回乡时，才下手炒来解瘾及给儿孙们品尝。

来自格尼市新村的陈春菊（78岁）说，古田炒米糕的用料很简单，主要是木薯粉、椰浆（可用可不用）、面粉、班兰叶汁（可用可不用）、花生粒等，配食油或猪油炒成，但由于必须使用灶头上的大锅翻炒，因此随着家家户户改用煤气炉后，炒米糕就越来越少人做，结果慢慢要失传了。

“炒米糕需在锅内用力地翻炒，因此使用灶头的大锅才是最为合适，否则一般的炒锅并不固定，容易移动，就很难炒。”

她说，预先调好的面糊倒入预热的大锅后，马上要拿起锅铲翻炒及搅拌面糊，以免米糕硬化，影响口感，而在翻炒的过程中还需适量地加入食油，以保持面糊的湿润，同时加入花生粒，直至米糕成型及炒成光鲜的颜色后就完成了。

米糕易粘锅手势要对力道猛

记者看着她翻炒的手势简单，就自告奋勇接手过来炒，结果一炒才知道不容易，原因是手势要对，而且力道要猛，否则米糕很容易粘锅。

询及她的手艺传自哪里，她说，因自己喜欢吃，所以就学着做，慢慢就会了。

“以前的人家，会在婴儿满月或新年时做炒米糕，如今则越来越少人做了。我只是在朋友要求我帮忙或儿孙回家时才会做。”