日前参加台湾交通部观光局委托中华民国观光导游协会办理的稀少语别旅游辅助人员训练班，在前两天所安排的7堂课程中，我对享誉台湾美食界张瑛玿老师说主讲的《台湾美食与料理特色》这堂课印象非常深刻。

张瑛玿老师不但对全台湾美食小吃非常熟悉，也对每一种美食的历史发展，食物原物料来源及食物独有的文化特色都了如指掌，让台下来自东南亚各国的学生顿时对台湾美食大开眼界。大家都没想在台湾的每一个角落，还有许多不为游客所知道的道地美食小吃。

张瑛玿老师表示：“台湾有独树一帜令人留恋富有地方色彩的传统小吃，台湾这蕞尔小岛荟萃大江南北及边疆塞外等台湾各省地方菜。在台湾任何一种民俗小吃中，都可享受到不同的味道境界，并能体会出乡土情怀，文化性格，乃至历史背景等深层意义。”

她说：“台湾小吃不是什么名肴大菜，却以独特的口味而存在。中国人讲究吃，五千年来最足以自豪的文化遗产就是吃的艺术，王公贵族高坐庙堂享受满汉大餐，寻常老百姓就蹲在庙口品尝乡土小吃，虽然大小有别，但口福如一。”

张瑛玿老师在课堂上强调：“台湾历史虽然只有三四百年，但台湾的先民将中国人的口腹之嗜孕育发扬，带出许多风味独特的名食小吃，细尝这些小吃，虽不如庙堂大菜，却可以吃出当地人文特色。凡有名食小吃之地，必然曾经繁荣发达之地，且多与该地产物有密切关系。”

“台湾小吃独步全球，种类多样化，是台湾人生活中最具代表性的饮食文化。像蚵仔煎、虱目鱼肚粥、炒米粉、万峦猪脚、大肠蚵仔面线、甜不辣、台南担仔面、润饼、烧仙草、筒仔米糕、东山鸭头、肉圆、卤肉饭等，皆是台湾风味独特的名食小吃，价位便宜又好吃，一点也不逊色，又可以吃出该地的人文特色。”

张瑛玿老师在课堂上，如数家珍的把台湾小吃历史都向同学介绍了一遍。这让我想起马六甲其实传统美食小吃也很多，可惜就不会让人直接产生对食物的历史背景，以及对民族独特性的兴趣。举例来说，马六甲鸡饭粒的发明者、沙爹朱律的演变、娘惹美食的传统文化、云吞面的由来、吃鲜蛤的历史故事等，相信至今只有少数爱好美食的老饕才会比较清楚知道马六甲美食的发展缘由。

饮食进化是随着国家社会的盛衰而起落，能够存在百年，一定有他不可不知的魅力与不得不尝的诱因，唯有深入了解正港小吃所蕴含在地文化精神的独特性，演进由来地域关系，才能真正懂得其个中滋味。