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2019-10-11 17:52:33  2129349
【古早好味】:香气较“野” 山栳叶美食忘不了
专栏


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颜素琳的山栳叶丝捞海鲜炒饭还撒上猪油渣,挺重口味的。



我国年长的一辈曾经历过战乱的年代,那个年代食物资源缺乏,人们尤其乡区人民吃的多是自己亲手栽种的蔬果或饲养的家禽家畜,更多时候是吃野菜或捕回来的鱼虾野兽。

所以,谈起那个苦难的日子,除了战争造成家破人亡就是三餐不继,人们多以吃野菜过日子的故事。

就因为经历了苦难的日子,吃过不少野菜,所以他们发现许多不起眼的植物原来可以变成桌上美食,也因此留下许多口传野菜食谱,这些食物有些成了餐馆里的食谱,如番薯叶和九层塔等。

许多乡区和山区长了不少可食用的野菜,如水芹菜、南姜和南姜花,甚至腰豆树嫩叶和面包果等,是人们比较熟悉,也已较普遍被采用为食材的野菜,而且由于市场需求量不断增加,一些甚至已被人工化栽种。


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煮山栳叶咖哩海鲜的秘诀是山栳叶必须先热锅翻炒,才能让它更加融入汤汁里。




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山栳叶海鲜咖哩味道独树一帜。



制鱼包及Perut Ikan主材料

有一种本地野菜虽然在市场上已可买到,但仍少人工栽种的,只有特定一些乡区的小贩和人懂得用它来煮出独特的美食,一般人因不懂得处理这种野菜,对它瞧不上眼,它就是“山栳叶”。

“山栳叶”最常用来制作渔村人非常熟悉的“鱼包”和“Perut Ikan”美食的主料材料,这两种渔乡小吃如果缺少“山栳叶”的搭配就变成什么都不是。喜欢这两种辛辣美食的人会像喜爱嚼槟榔的人一样,对它欲拔不能。

“山栳叶”和“九层塔”都属于香气浓烈的蔬菜,但各走极端,山栳叶的香气属于比较“野”的一种,就好像沉香或檀香的味道一样沉稳凝神,九层塔却与“沙示”汽水一样飘逸的清香味,有提神醒脑般的功能。但是,在厨房里它们的功能几乎一样,可以煎、炒、炸方法处理,虽然很多人不习惯它们的浓郁香气,一旦喜欢上却又会念念不忘。


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热汤在锅里滚,山栳叶香气不断冒出。


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山栳叶煎蛋汤的食材简单。



颜素琳:与蛋及海鲜绝配

邦咯岛的颜素琳喜爱烹饪,料理不同的山栳叶美食,家里经常有煮咖哩山栳叶、山栳叶炒饭和山栳叶蛋汤等,这些美食都是邦咯岛以外,甚至许多本岛人都很少有机会品尝到,也是独特的邦咯岛古早美味。

颜素琳表示,和山栳叶比较容易搭配的其他食材是海鲜和蛋,例如山栳叶海鲜蛋炒饭,几样食材只要搭配一起,就会产生一种浓郁香气互相抵销但又催化出另一个层次的焦香气味,一种难以言喻的味道,总让人念念不忘的。

她说,山栳叶炒饭是邦咯岛阿公阿嫲甚至更早时代就有的桌上餐,做法很简单,锅里热油后下虾、苏东或熟鱼肉炒香再加入蛋酱拌炒,过后加入白饭炒香,加入小辣椒,最后加入切成细幼的山栳叶。有些人喜欢在拌炒时就加入山栳叶,但她较喜欢熄火后才加入山栳叶拌炒,因为恰到好处熟度的山栳叶更芳香,最好是上碟后再撒上一些猪油渣,就更加有风味。



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颜素琳表示,山栳叶煎蛋汤与苦瓜煎蛋汤异曲同工,但前者味道香浓得多,她自从认识山栳叶后就深深爱上它。



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煮山栳叶海鲜咖哩的材料。


山栳叶煎蛋汤满室生香

“山栳叶煎蛋汤”制作过程就像苦瓜煎蛋汤一样,先热油炒香虾米或新鲜的中虾,然后捞出和切成细丝的山栳叶一起加进蛋酱里,再放进热油锅内煎香,之后将煎好的蛋饼放在高汤里滚,加入些少调味料即可。热油让山栳叶和鸡蛋的香味昇华,加入高汤后溶入汤里再随著蒸气散发,香味弥漫在空气中,满室生香。”

她拿手的另一道山栳叶美味是“山栳叶海鲜咖哩”,这道美食的作法其实和煮普通的海鲜咖哩没有多大差别,山栳叶也不须切丝,只是必须和茄子、羊角豆和黄梨等蔬菜先下油锅拌炒,然后加入咖哩料炒香,下椰奶,再加入海鲜稍煮一会就可。

她表示,山栳叶必须先下油锅翻炒,是因为在稍后加入咖哩料和高汤煮时山栳叶香味会融入汤汁里,吃进口里时会挥发有如另一道山栳叶美味“Perut Ikan”的香气,不过煮咖哩加入山栳叶后就不能再加咖哩叶,因为香味更浓的咖哩叶味会将山栳叶的香味遮盖掉。

肉碎豆腐加山栳叶具层次感

肉碎豆腐本来只是一道家常便菜,做菜的人有时很难想像到肉碎豆腐应该搭配什么蔬菜变成不一样的风味,山栳叶就是其中一个最佳的选择。

颜素琳会先将豆腐名皮炸脆,然后加入已调料炒香的肉碎翻炒,最后加入山栳叶丝快火翻炒,不加汤汁翻炒更好。上碟的山栳叶肉碎豆腐是香气逼人来,咬一口冲鼻而来的是山栳叶味,再来是炸豆皮香味,最后是肉香味,没有汤汁的层次感,令人回味无穷。

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山栳叶海鲜炒饭的配料。



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炒海鲜炒饭熄火后加入山栳叶丝翻炒,山栳叶香味更浓郁持久。




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山栳叶肉碎豆腐味道层次分明。



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山栳叶炒饭也可以这样搭配,上方是煎鸭蛋,左边是香脆猪油渣,右边是甘香煎虾,看了让人食指大动。


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山栳叶是美味的野菜。


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加入山栳叶丝炒一炒,肉碎豆腐美味提高到另一个层次。


作者 : 马钦中
文章来源 : 星洲日报 2019-10-11


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