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2019-10-21 07:00:00  2133789
Nobu颂 美味就在弹指间
周刊食堂


和牛脂香逼人,伴以开胃清爽的松露山椒酱汁,伴碟蔬菜也精心挑选过──烤竹笋心清香去腻,小红萝卜味带辛辣,还有加了山葵的紫薯泥,让人吃得神清气爽。






●报道:本刊特约 张佩莉
●摄影:本报 何正圣
●部分图片由餐厅提供

9月杪,名厨松久信幸(Nobuyuki Matsuhisa)一年一度到访吉隆坡Nobu餐厅,虽然只逗留短短3天,却像超人般完成了多项任务──巡视餐厅和厨房、和属下厨师合作做菜、接受媒体采访、主持大师班教做寿司、乘坐私人飞机北上槟城,探访生产Nobu Matsuhisa餐具的Miyawo Tamaki工厂,中途在行政主厨梁伟雄的老家怡保匆匆一游,大啖美食。

当然,重头戏还是和吉隆坡店的厨师们合作做菜,并于整个10月,推出7道菜式的“Ode to Nobu”Omakase无餐单套餐(RM595++) 。

按字面解释,“Ode to Nobu”就是“Nobu颂”的意思,除了Nobu式招牌料理,还融入了本土风物和吉隆坡Nobu厨师团队的创作,把松久信幸倡导的“Nobu协作精神”发挥得淋漓尽致。

龙虾乌冬冷面,汤头淡雅清香,稻庭乌冬面滑溜有嚼劲,嫩而多汁的龙虾螯犹带着海水的鲜甜。



松久料理的一大特色是注重酱汁的调配,这道香煎鰤鱼与带子刺身沙拉就配了以松久先生的名字取名的招牌酱汁(Matsuhisa dressing),内有洋葱蓉、日本酱油、麻油、葡萄籽油、米醋等,酸甜辛香。



带淡淡糯米香气的樱花最中饼(monaka)里装了豆奶味意式奶冻、蕨饼、麻糬和蜜糖黑豆,伴以罗汉果冰淇淋,别出心裁又甜得健康。





譬如龙虾乌冬冷面就是梁伟雄的拿手好菜。熟悉松久先生的人都知道他偏爱稻庭乌冬面,梁伟雄把金马仑种植的西洋菜加入柴鱼高汤里,做出淡雅清香的绿色汤头,搭配滑溜有嚼劲的面条,再加上犹带着海水鲜甜滋味的龙虾螯,让人尝到精彩的Nobu协作精神!

和牛伴松露山椒酱汁,和牛好吃不在话下,伴碟蔬菜也处处予人惊喜。烧烤至三分熟的和牛脂香逼人,肉汁澎湃,但吃多了会腻,松露和山椒制作的酱汁不但幽香动人,也让味觉保持清爽。伴碟蔬菜亦经过精心挑选──烤得带点焦黑的细长状蔬菜,吃起来脆嫩清香,原来是以刮油去脂著称的嫩竹笋心;味带辛辣的小红萝卜,适时唤醒味蕾,此外还有加了山葵的紫薯泥,不但好吃,还让人越吃越神清气爽!

传媒试菜前,松久信幸也亲自主持大师班,亲授传媒寿司的制作秘诀。会上,风尘仆仆奔走的松久先生丝毫没有疲态,脸上一直挂着笑容,让人倍觉亲切。


松久信幸和媒体分享握寿司的做法。



捏制寿司的关键就在于弹指之间的细微动作。






除了做寿司,他也现场示范半熟刺身做法──

橄榄油加热至冒烟,淋在加了和风酱汁和细香葱的生鱼片上,再洒一小撮炒香的芝麻。话说30年前松久先生在美国初创业,不时遇到拒食生鱼片的客人,一次他灵机一动,把滚烫的橄榄油淋在被退回来的生鱼片上,结果客人大爱,“从半熟刺身开始,循序渐进,让客人学会吃并爱上吃生鱼片!”──大师说得幽默有趣,但却让人窥见了他在美国胼手胝足开疆辟土的艰辛;Nobu的成功,绝非侥幸。

错过跟松久先生学做寿司的人,可以参加每个月首个周六由寿司师傅Chico Dator主导的寿司大师班,收费RM995+,6人以上即可开班,费用包括午餐以及Nobu食谱书。


松久信幸生于日本埼玉县,曾在秘鲁和阿根廷磨练厨艺,逐渐发展出融合南美料理风格的新派和食,1994年与好莱坞巨星罗拔狄尼路(Robert De Niro)等人合作,于纽约创立Nobu,红遍全球,目前全世界共有四十多家餐厅和酒店,包括于2015年开张的吉隆坡Nobu。



Nobu餐厅专用的Nobu Matsuhisa餐具是道道地地的国产货,来自槟城。






NOBU KL, Menara 3 Petronas, Level 56, KLCC, 50088 Kuala Lumpur.
电话:03-2164 5084

作者 : 张佩莉(副刊特约)
文章来源 : 星洲日报 2019-10-21


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