香料的“个性”和“用途”比我们知道的更丰富，既然有幸生长在盛产香料的国度，就该好好认识和善用这些垂手可得的植物和食材。

许多人都说，香料是东南亚人们的日常，马来西亚也是外国人口中的“香料大国”，身为马来西亚子民，我常对这些称誉感到汗颜，因为除了葱、蒜、姜、辣椒、五香粉、咖哩叶、香茅等几种常见的香料，我对香料知道的不多。

不少马来西亚华人和我一样，从小到大，家里做菜不常用到香料，我们吃香喝辣，但味蕾熟悉的仅限于几种香料，尤其吃不惯太浓烈的香料气味，偶尔吃到大茴、小茴和芫茜籽等就会觉得那是印度的味道。在刻板印象里，许多香料都是印度人、马来人和峇峇娘惹的专属食材。

饮食文化融合

香料女王陈爱玲点点头，想了想后说道：

“一些华人籍贯的确比较少用香料，不过，即使在原乡，每一个籍贯都有自己的核心香料，譬如潮汕人是南姜，客家人是沙姜，移民东南亚后，入乡随俗，才慢慢学会用更多香料入菜。第一代移民用得少，第二代用多了一点，第三代用得更多，并开始懂得把香料混搭使用，甚至创造新的菜式。”

──那是一段自然又漫长的学习过程，也许今天我们对香料的了解和运用还比不上印度和马来同胞，但我们的菜式确实在转变中，变得和以前不太一样。

加入香料防腐

陈爱玲提到福建人的豆油肉（tao yu bak）里有丁香、八角和肉桂，“香料的原产地都不在中国，只有肉桂广东有出产，在以前，原乡的福建人煮豆油肉不会用到丁香和八角，南来后，因为香料随手可得，再加上热带地区天气炎热又潮湿，食物容易腐坏，加入香料可以防腐，所以慢慢就学会用丁香、八角、月桂叶等。”

随着时间的推进，我们用以入菜的香料和香草也会越来越多，“譬如咖哩叶，那是道道地地从友族饮食文化中借过来的香草。咖哩叶是亚系香草，原产地是印度，有着独特的柑橘香味，除了用来煮咖哩，和海鲜料理也很搭，于是我们就用辣椒、葱蒜、虾米和咖哩叶等创造出喷香惹味的‘甘香’海鲜菜系，如甘香螃蟹、甘香啦啦等。”

去腥  提鮮  增香  妙用無窮

马来人擅长将亚系香草和辛香料搭配使用，印度人则用很多干燥的香料，香料王国里千滋百味，层次繁复，我们要学习的还有很多。

众多香料中，本地华人对茴香家族较不熟悉，对于它们强烈特殊的香气也颇为抗拒。陈爱玲指出，茴香家族其实是去除腥臊的高手，运用得当，可以去腥添香。

“娘惹卤肉会加入少许茴香，坊间特别好吃的清炖羊肉，都加入了适量茴香，只要用得到位，就可以去腥添香，但茴香的气味又不至于太重。”

对陈爱玲来说，香料之珍贵正在于此，“某些香料，你也许不太喜欢它的气味，但它的功能是很好的，值得好好利用，只要用量掌握得当，就可以不着痕迹地达到去腥提鲜增香等妙用！”

她说，香料的“个性”和“用途”比我们平时知道的更丰富，既然我们有幸生长在盛产香料的国度，就该好好认识和善用这些垂手可及的植物和食材。

“我们好比身在宝山，各种各样的香料和香草近在咫尺，垂手可得，可是我们却视而不见，不懂得善用，那就好像入宝山空手归，太可惜了！”