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2019-12-01 07:00:00  2145609
【香料01】用我的风味成就食物美味
智慧王当家


香料的“个性”和“用途”比我们知道的更丰富,既然有幸生长在盛产香料的国度,就该好好认识和善用这些垂手可得的植物和食材。

许多人都说,香料是东南亚人们的日常,马来西亚也是外国人口中的“香料大国”,身为马来西亚子民,我常对这些称誉感到汗颜,因为除了葱、蒜、姜、辣椒、五香粉、咖哩叶、香茅等几种常见的香料,我对香料知道的不多。

不少马来西亚华人和我一样,从小到大,家里做菜不常用到香料,我们吃香喝辣,但味蕾熟悉的仅限于几种香料,尤其吃不惯太浓烈的香料气味,偶尔吃到大茴、小茴和芫茜籽等就会觉得那是印度的味道。在刻板印象里,许多香料都是印度人、马来人和峇峇娘惹的专属食材。

饮食文化融合

香料女王陈爱玲点点头,想了想后说道:

“一些华人籍贯的确比较少用香料,不过,即使在原乡,每一个籍贯都有自己的核心香料,譬如潮汕人是南姜,客家人是沙姜,移民东南亚后,入乡随俗,才慢慢学会用更多香料入菜。第一代移民用得少,第二代用多了一点,第三代用得更多,并开始懂得把香料混搭使用,甚至创造新的菜式。”

──那是一段自然又漫长的学习过程,也许今天我们对香料的了解和运用还比不上印度和马来同胞,但我们的菜式确实在转变中,变得和以前不太一样。

加入香料防腐

陈爱玲提到福建人的豆油肉(tao yu bak)里有丁香、八角和肉桂,“香料的原产地都不在中国,只有肉桂广东有出产,在以前,原乡的福建人煮豆油肉不会用到丁香和八角,南来后,因为香料随手可得,再加上热带地区天气炎热又潮湿,食物容易腐坏,加入香料可以防腐,所以慢慢就学会用丁香、八角、月桂叶等。”

随着时间的推进,我们用以入菜的香料和香草也会越来越多,“譬如咖哩叶,那是道道地地从友族饮食文化中借过来的香草。咖哩叶是亚系香草,原产地是印度,有着独特的柑橘香味,除了用来煮咖哩,和海鲜料理也很搭,于是我们就用辣椒、葱蒜、虾米和咖哩叶等创造出喷香惹味的‘甘香’海鲜菜系,如甘香螃蟹、甘香啦啦等。”



去腥  提鮮  增香  妙用無窮

马来人擅长将亚系香草和辛香料搭配使用,印度人则用很多干燥的香料,香料王国里千滋百味,层次繁复,我们要学习的还有很多。

众多香料中,本地华人对茴香家族较不熟悉,对于它们强烈特殊的香气也颇为抗拒。陈爱玲指出,茴香家族其实是去除腥臊的高手,运用得当,可以去腥添香。

“娘惹卤肉会加入少许茴香,坊间特别好吃的清炖羊肉,都加入了适量茴香,只要用得到位,就可以去腥添香,但茴香的气味又不至于太重。”

对陈爱玲来说,香料之珍贵正在于此,“某些香料,你也许不太喜欢它的气味,但它的功能是很好的,值得好好利用,只要用量掌握得当,就可以不着痕迹地达到去腥提鲜增香等妙用!”

她说,香料的“个性”和“用途”比我们平时知道的更丰富,既然我们有幸生长在盛产香料的国度,就该好好认识和善用这些垂手可及的植物和食材。

“我们好比身在宝山,各种各样的香料和香草近在咫尺,垂手可得,可是我们却视而不见,不懂得善用,那就好像入宝山空手归,太可惜了!”



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陈爱玲,马来西亚槟城人,移居台湾二十多年,从笔译工作者辗转成为“香料译述家”,从日常生活、科学与古印度医学阿育吠陀里综合出对香料的理解,从事香料教学和书写十多年,成了台湾人口中的“香料女王”。









作者 : 报道:本刊特约 张佩莉  摄影:本报 苏长国
文章来源 : 星洲日报 2019-12-01


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