报道：邓翠玲
摄影：丁祖兴

都说“食在广州，厨出凤城”，许多著名的广东菜厨师是来自中国顺德，有言10个顺德人当中有7个人精于烹饪，顺德厨师不仅善于“粗菜精做，下料上做”，更主张物尽其用，化腐朽为神奇。

粤菜重要发源之一

凤城是顺德的古称，顺德菜是粤菜重要的发源之一，其3大特色是“制法精巧，手法多变”、“讲究食材鲜活、原汁原味，注重应节合时”，以及“水乡味和家常味浓郁”。

顺德菜主要以清、鲜、爽、嫩、滑为特色，达致色香味俱全的要求，同时重视蒸、炆、焯、炒、炖、煎、焗等烹调技法的综合运用，也讲求配料、刀法及摆设，让菜肴看起来更高雅悦目。

此次介绍的古早味顺德菜肴有伦教烧肉炆柚皮、大良炒蚝松、凤城酿节瓜、顺德小炒皇、顺德煎焗排骨及凤城四杯鸡，由霹雳顺德会馆的妇女组亲自下厨，会长何瑞麟做出阐述。

擅长煮鱼 牛奶菜品大火快炒
顺德厨师3大烹技

何瑞麟表示，顺德饮食文化源远流长，顺德菜是从家常菜走出市场、走向世界，最家常的味道往往是最吸引人的味道，正所谓“食不厌精，妙在家常”。

他说，顺德厨师烹煮菜肴有3大绝技，即擅长煮鱼、善做牛奶菜品和小吃（中华汉族十分罕见）以及善于大火快炒。

理解和尊重食物

“由于顺德人嘴叼，美食讲求原汁原味，因此烹煮过程中极少使用酱料，食出真味也是顺德人一贯追求。顺德人除了理解和尊重食物，对传统烹饪技艺的保存和传承是顺德美食能够不断发展的重要原因。”

他说，顺德拥有“中华餐饮名镇”及“世界美食之都”的美誉，是粤菜中的典范，当地10个镇行政区大良、勒流、伦教、陈村、乐从、北滘、龙江、杏坛、均安及容桂，都有各自独特的美食，均闻名遐迩。

炆煮柚皮 不浪费食材

炆煮柚皮的方式繁多，可搭配烧肉、江鱼翅、虾干或虾米等，吸入汤汁的柚皮绝对会令你刮目相看。

何瑞麟指出，伦教烧肉炆柚皮就是“下料上做”的最佳例子，一般上人们会把柚皮丢掉，但顺德人为了不浪费食材，也能把柚皮做到非常美味。

他说，处理柚皮的方法是先把外皮去除，剩余白色那层柚皮切片，用火烧一烧把柚油逼出，然后把柚皮浸泡在水中，重复浸泡和拧干3至4次，如此去味后的柚皮就能成为其中一种食材。

“这道菜也有很多炆法，如使用上汤炆烧肉或虾干最为家常、炆江鱼翅、炆虾米及炆鸭等，以往在家乡做喜事时一定会有这道菜，现在比较少见了，不过在顺德的大酒楼还是可以找到。”

大良炒蚝松 配料繁多

吃大良炒蚝松肯定要先以生菜裹著后才放入嘴里，吃了就“包生财”啦！

大良炒蚝松是顺德人在大日子如华人农历新年或过节时最受欢迎的菜肴，其烹炒配料繁多，采用蚝豉、乳鸽或鸭肉皆可，蚝豉则是当中较为矜贵的食材，而在食用的时候，就要用生菜来裹著，寓意“包生财”。

他说，这道菜的食材包括蚝豉、洋葱、西芹、马蹄、红萝卜及毛菇，只要把蚝豉切粒伴其他材料翻炒即可。

煎焗排骨 酒香阵阵

先煎后焗的排骨咬下去不会太硬，亦不会太干，还会散发出阵阵酒香。

煎焗是顺德一种煮法，主要食材可选择排骨、鸡、鸭或鱼嘴，煎焗鱼嘴在本地虽不常见，但在顺德可说是蛮普遍。顺德煎焗排骨的特别之处在于其口感和酒气，以先煎后焗来收汁和保留香气。

排骨选用软骨部位

何瑞麟表示，挑选排骨的过程很重要，最好是选用软骨部位，先腌制排骨20至30分钟，待入味后，把排骨倒入锅中煎至双面呈金黄色，煎熟后再放入其他配菜如红萝卜、青红椒、大辣椒一同翻炒。

“最后的步骤是淋上一小杯米酒（花雕亦可），盖上锅盖焗约10分钟，那原本煎到干了的排骨在吸入米酒后，又香又好吃。”

四杯鸡 香气十足

走地鸡在清洗干净后先晾干，待煲内的“四杯”煲滚后，才重复数次放入及取出的步骤，过后熬煮约10分钟。

凤城四杯鸡有数种做法，何瑞麟告知，最原始的煮法就是把一只重约600克的走地鸡清洗乾净再晾乾，然后准备“四杯”即油、生抽、水及米酒各一杯（约350毫升）、姜切片、葱仔适量、盐和糖少许。

他说，先在煲内倒入少许油，接着把姜片和葱仔放入爆香，然后再把“四杯”、盐和糖倒入调味；煲滚后就将整只鸡放入烹煮，在这个过程中需要重复把鸡取出和放入数次，待鸡的外皮和肚子内部的温度均匀后才整只放到煲内，小火熬煮10分钟。

他说，熄火后再焗多一下，若筷子可以插入鸡腿，表示鸡已经熟了，可以取出切块摆盘，最后就是淋上酱汁，有些人会勾芡，不过一般顺德人喜欢原汁原味，很少会勾芡。此做法与豉油鸡相似，但相比之下，四杯鸡会比较香。

蒸凤城酿节瓜 配料多元化

酿节瓜时可在鱼肉中加入冬菇粒、虾米粒、沙葛粒、马蹄粒或鱿鱼丝，让酿料更有嚼劲。

何瑞麟指出，凤城酿节瓜是一道家庭式菜肴，一般酿料和配料可以很多元化，著名的“煎酿三宝”也是源自于顺德，当地使用的酿料主要是鲮鱼肉，惟本地很难寻获，因此一般以鲛鱼肉取代。

“凤城酿节瓜的食材包括节瓜2个、鱼肉150克、半肥瘦猪肉100克、冬菇粒及虾米粒各25克，调味料则有蛋清1粒、生粉、盐和油适量；配料方面，有些人也会采用沙葛粒、马蹄粒或鱿鱼丝。”

他说，先把冬菇粒和虾米粒倒入鱼肉中搅拌均匀，节瓜去皮拿去烚熟，再切成厚片挖去瓜囊，最后把鱼肉塞入瓜洞。他也传授一招避免鱼肉掉落，即先在瓜洞周围撒上少许浆粉，有助于防止鱼肉掉落。

他表示，酿节瓜有两种煮法，其一是煎熟后铺上酱汁，吃下去的口感会比较硬，其二是蒸熟后铺上酱汁，也是他比较推荐的做法，调味的酱汁能以上汤及蚝油等烹制，然后放入少许生粉勾芡。

小炒皇 考验刀工炒技

小炒皇的卖相不仅色香味俱全，没有加入肉类还可作为斋菜。

顺德小炒皇是顺德人的家常小菜，看似简单却能满足味蕾，特色在于考验厨师的刀工和大火快炒的技巧，可选择以素食或荤食来呈现，若食材以蔬菜为主，可作为斋菜；荤食可搭配三层肉（花肉）、鸡腿肉或虾乾翻炒。

他表示，小炒皇的食材可选用荞头菜、红萝卜、青红辣椒、菜脯、四季豆及豆腐干，所有材料切丝；调味料有油、盐、白胡椒、姜及蒜等适量。

在场者包括该会顾问刘维纲、名誉会长何兆荣、署理会长拿汀霍月好、副会长刘鎏基、翁佑全及梁志明、总务麦锦荣、执行秘书刘丽群、妇女组顾问苏瑞玉、主任何志斌、副主任林绵燕、总务何淑芬、财政郭素芬、委员何绮云、何绮雯、谢丽清及何群凤。