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2019-11-25 16:30:00  2152391
【周刊食堂】初Initial——活用在地食材 演绎出一道道精彩料理
周刊食堂

报道.摄影:本刊 白慧琪

来到位于新山百合花园的初Initial品尝精致料理,每上一道菜,主厨许进鸿都会介绍食材的烹调方式和产地。这家融合日式欧式的精致料理餐厅,主打“从菜园到餐桌”(From Farm To Table)概念,所有料理几乎都采用在地食材。

许进鸿认为,最好的食材就在周遭。从他的品尝菜单(Tasting Menu)就可发现,不乏空心菜、小白菜、包菜等近在眼前的食材。这也是他的主张,唾手可得的在地食材也可以登上精致料理的餐桌。只要新鲜,搭得上口感味道,有何不可?

灵感来了就更换菜色

从前菜、主菜到甜点,他使用95%的食材都是来自本地农场或菜园。例如,鱼虾海鲜来自笨珍,就看当天什么海鲜上岸,晚上就煮什么;鸡肉选用本地农场的“黄梨鸡”。还有鸡蛋、香料、佐料、食用花卉,他都毫不隐瞒透露来自哪个地区的农场或菜园。

“猪肉也是我去找农场,看他们怎么饲养,试了几家后才决定的,比较没有猪骚味,味道很好,油脂分布漂亮。”他不讳言,经他特选订购的猪肉价格相等于进口的西班牙猪。

许进鸿曾在日本、新加坡、纽西兰和丹麦工作,前后8年。在日本学厨和新加坡米其林餐厅工作时,他都没有深刻的“从菜园到餐桌”概念,且和一般人一样,觉得进口的食材更好。

直到去了纽西兰的世界级庄园工作,因地处山区,很多食材都空运来,不够新鲜。于是园方盖了菜园种植食材。每天清早,许进鸿和其他厨师亲自采摘新鲜蔬菜,捡刚生下来的鸡蛋。后来,他远赴丹麦,加入连续4年获得全球最佳餐厅的Noma(2019年获全球亚军),同样也在清晨去海边、林边采摘食材、香料。

“其实也受我爸爸影响,他在家里院子种菜,收成了就下厨,那是食材味道最好的阶段。”

也因在地食材入菜,许进鸿常常因应当季盛产食材为首要条件,灵感来了就更换菜色。就连菜单也不多印,反正时常更换。只是,在地食材料理的概念在本地还不兴盛,很多人还是觉得进口食材比较高级。“没关系,我会坚持推广。”


【牛奶皮】类似制作腐竹皮,煮牛奶时捡起表层薄片堆叠起来,佐上空心菜泥和自制乳酪,表层再以沙葛和小荷叶增添口感。
【虾子佐小番茄莎莎】虎虾点缀上食用碳制成的薄片。虾头不浪费,塞了咖哩虾米陷料,经过煮、烤、炸、烘4种程序,吃起来非常脆口。
【椰子慕斯】用蜂蜡自制而成的碗,里头装有4层口感:百香果果冻、椰子慕斯、香茅雪糕和蛋白霜蜂巢,最后淋上酸酸甜甜的银蜜,口感和味道都很丰富。
【鱼】新鲜鲈鱼配上马蹄、小白菜和芥兰,本地蔬菜的脆口感不输外国进口蔬菜。酱料则是藏红花、蜜柑和牛油调制,最后点上细叶芹酱和辣椒油配色。


【温泉蛋】鸡蛋来自怡保农场,佐上“吃黄梨饲料长大”的黄梨鸡、腌渍黄梨,再淋上玄米茶酱,味道丰富。
【前菜】包括白萝卜、虾子佐小番茄莎莎和温泉蛋。
【花腩肉】(单点88令吉)花腩肉先以摄氏85度熬煮3小时40分,再把表面煎香,外脆内软。佐菜是白菜猪肉卷和包菜马铃薯泥。最后淋上的酱汁真够味,以20公斤的猪骨熬制2天,从38公升浓缩到1公升的精华,加上一点七味粉调味。
火龙果把居銮果园的火龙果挖去一半成碗,盛装洛神花水状果冻和火龙果球,最后加上红色火龙果沙冰增添色彩。
Daikon(白萝卜)以日式昆布汤慢煮白萝卜,佐上小玉米、杏鲍菇、炸豆腐皮和烘干金针菇,最后淋上味噌精华。
许进鸿说起话来腼腆,但隐藏不了他对料理的严谨态度。

【初Initial】

No.9-G, Jalan Molek 3/20, 

Taman Molek, 

81100 Johor Bahru, Johor.

电话:016-247 0977

脸书:https://www.facebook.com/initialcuisine

品尝菜单每人198令吉


作者 : 白慧琪
文章来源 : 星洲日报 2019-11-25


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