报道．摄影：本刊 白慧琪

来到位于新山百合花园的初Initial品尝精致料理，每上一道菜，主厨许进鸿都会介绍食材的烹调方式和产地。这家融合日式欧式的精致料理餐厅，主打“从菜园到餐桌”（From Farm To Table）概念，所有料理几乎都采用在地食材。

许进鸿认为，最好的食材就在周遭。从他的品尝菜单（Tasting Menu）就可发现，不乏空心菜、小白菜、包菜等近在眼前的食材。这也是他的主张，唾手可得的在地食材也可以登上精致料理的餐桌。只要新鲜，搭得上口感味道，有何不可？

灵感来了就更换菜色

从前菜、主菜到甜点，他使用95%的食材都是来自本地农场或菜园。例如，鱼虾海鲜来自笨珍，就看当天什么海鲜上岸，晚上就煮什么；鸡肉选用本地农场的“黄梨鸡”。还有鸡蛋、香料、佐料、食用花卉，他都毫不隐瞒透露来自哪个地区的农场或菜园。

“猪肉也是我去找农场，看他们怎么饲养，试了几家后才决定的，比较没有猪骚味，味道很好，油脂分布漂亮。”他不讳言，经他特选订购的猪肉价格相等于进口的西班牙猪。

许进鸿曾在日本、新加坡、纽西兰和丹麦工作，前后8年。在日本学厨和新加坡米其林餐厅工作时，他都没有深刻的“从菜园到餐桌”概念，且和一般人一样，觉得进口的食材更好。

直到去了纽西兰的世界级庄园工作，因地处山区，很多食材都空运来，不够新鲜。于是园方盖了菜园种植食材。每天清早，许进鸿和其他厨师亲自采摘新鲜蔬菜，捡刚生下来的鸡蛋。后来，他远赴丹麦，加入连续4年获得全球最佳餐厅的Noma（2019年获全球亚军），同样也在清晨去海边、林边采摘食材、香料。

“其实也受我爸爸影响，他在家里院子种菜，收成了就下厨，那是食材味道最好的阶段。”

也因在地食材入菜，许进鸿常常因应当季盛产食材为首要条件，灵感来了就更换菜色。就连菜单也不多印，反正时常更换。只是，在地食材料理的概念在本地还不兴盛，很多人还是觉得进口食材比较高级。“没关系，我会坚持推广。”

【初Initial】

No.9-G, Jalan Molek 3/20, 

Taman Molek, 

81100 Johor Bahru, Johor.

电话：016-247 0977

脸书：https://www.facebook.com/initialcuisine

品尝菜单每人198令吉