除了葱、蒜、姜、辣椒、五香粉等，还有什么香料是厨房必备的？陈爱玲给读者们提供了几项建议。

1.花椒（Szechuan Pepper）

去腥提鮮

时下流行吃麻辣锅，坊间的川菜馆也成行成市，花椒成了厨师们的新宠香料，以前市面上不容易买到花椒，现在则随处可见。

陈爱玲指出，花椒可分为红花椒和青花椒，“红花椒味麻，青花椒呛辣，做菜时通常会一起搭配使用，香味才会出来。”她又指出，花椒的气味集中在皮，所以外国人也把花椒称作“skin pepper”，仔细看，花椒皮上有疣状油点，疣状油点越密集，精油越多，品质也越好，“大红袍就是疣状油点特多的红花椒，品质优良，气味浓烈，麻辣芬芳。”

除了烹制惹味川菜，花椒也有去腥提鲜的妙用，这一大妙用，让陈爱玲把它列为厨房里的必备香料之一。

“熬大骨汤或鸡汤时，汤水常会有一种不太好闻的味道──肉类的腥臊气味。熬汤时加入半茶匙红花椒，就可以除掉腥臊之气，令汤水更好喝。卤肉时，加入四分之一茶匙红花椒，同样可以去腥提香！”

烧烤肉类时同样可以派上用场，“孜然粉、少许花椒粉和盐混合，涂在刚烤好的肉上，香气扑鼻，味道更诱人！”

一般人以为吃花椒就是为了吃麻辣，但对于香料女王而言并非如此，“用量不必多，一点点就够了，吃不出麻辣味，但汤水和菜肴却明显更醇厚美味。”

2.葫蘆巴（Fenugreek    Seed）

調和高手

陈爱玲认为，葫芦巴是另一种妙用无穷却一直被人们忽略的香料。先谈营养价值，“葫芦巴富含蛋白质，是素食者重要的蛋白质来源之一，其种子和叶子都可以入菜，在中东国家，青春期的女生会大量吃葫芦巴，哺乳中的妈妈也把它视为发奶圣品。此外，葫芦巴含有非淀粉多糖类，有助排除身体的毒素。”

用在料理上时，陈爱玲尤爱葫芦巴过油后独特的坚果香气。“用低温（70℃～75℃）油锅爆香葫芦巴，闻到坚果香味时，就可以离火。我个人最喜欢在卤豆干时加入葫芦巴，豆干的味道较重，葫芦巴可缓和味觉，让舌头有休息的空间。”她比喻。

“重口味的炖煮菜式都很适合加入葫芦巴，因为葫芦巴是典型的中介者，它擅长于结合各种食材和香料的气味，令菜肴的整体风味变得和谐，其本身的气味则隐蔽在其中。”

她建议，要补充蛋白质时，可以把葫芦巴和扁豆 、鹰嘴豆甚至米饭同煮，营养高，风味也极佳。

3 羅望子（Tamarind / Asam）

瘦身排宿便

本地人喜欢用罗望子来做菜，酸酸甜甜，开胃下饭，“许多亚洲国家都盛产罗望子，风味略有不同，譬如产于爪哇的阿三爪哇最酸，菲律宾生产的最甜，泰国的则介于越南和马来西亚之间等等，做菜时，喜欢酸就用阿三爪哇，自己加加减减，变化多端。”陈爱玲一口气说道。

大家都知道用罗望子做的菜惹味可口，但不知道它也是瘦身和排宿便的高手，陈爱玲说道：“医学界已证实罗望子的酒石酸有减肥瘦身的功用，它也富含膳食纤维，能帮助排除宿便！”

罗望子可以用来做菜，也可以用来煮瘦身排宿便保健饮料，每天一杯，温喝最佳，第一次建议饮用500毫升，再视个人体质增减。

陈爱玲微笑提醒：“喝这款饮料的当天最好避免出门，因为你会一直跑厕所，虽然肚子不会疼，但为了方便上厕所，还是不要出门比较好。”

4 薑黃（Turmeric）

保健強身

常见于印度和南洋料理里的姜黄，因为被医学界证实具抗氧化、抗发炎、预防失智等功效，近年来成了全球最受欢迎的食材之一，“台湾人把它加在豆奶里，日本人也把它加在牛奶里，这些新开发的姜黄食谱每每给我很大的文化冲击！”陈爱玲笑着说道。

姜黄与姜同属姜科植物，不过姜黄的辣度比生姜轻微得多，味道不辣，可是带有苦味。“姜黄豆奶和姜黄牛奶我个人都不太喜欢，试了很多食材后，我发现姜黄和黄梨汁搭配在一起时非常好喝，大家可以试试。”

她说，我们向来把姜黄视为香料，但除了入菜，也可以尝试其他的吃法，好好善用这些随手可得的食材，让料理的灵感不断涌现，才不会辜负了上天赐予我们的好食材。

[ 姜黄黄梨汁 ]食谱分享

材料：熟透的黄梨200～300g、新鲜姜黄80～100g、酸梅5颗、山楂8g。

做法：

1. 黄梨去皮，拌打成黄梨汁，备用。

2. 姜黄拍碎，加入450毫升的水，和酸梅及山楂一起煮15分钟，闷蒸20分钟，过滤取汁。

3. 把姜黄汁加入黄梨汁里拌匀，冷饮风味最佳。

5 小荳蔻（Cardamon）

咸甜皆可

小荳蔻是清香型的香料，带有一股辛香和柑橘的香气，自古以来是天然的口气清新剂。上好的小荳蔻十分昂贵，价钱仅次于番红花，除了气味迷人，小荳蔻也有驱风的疗效。陈爱玲分享说道：“胃涨风或积滞时，取六七颗小荳蔻，掰开豆荚，用一杯热水闷蒸后喝下，有助纾解不适。”

印度玛莎拉茶里少不了小荳蔻，各种印度综合香料里也常见小荳蔻，此外，陈爱玲认为小荳蔻也很适合用来制作甜点，“煮卡士达酱（custard）时，加四五颗小荳蔻同煮，会带来一股柔和淡雅的清香。”

“外国人煮苹果、梨子、桃子或柑橘果酱时会加小荳蔻，令味道更清新。我最喜欢用它煮荔枝果酱，这款果酱保留了水果鲜味，小荳蔻的香气深藏在果酱当中，难以察觉，却发挥了提香功用。”

[ 小荳蔻 x 荔枝果酱 ]食谱分享

材料：新鲜荔枝350g、水梨半颗、青柠1颗（包括籽和皮）、糖175g、小荳蔻6～7颗。

做法：

1. 将荔枝去壳、籽、膜（籽和肉相连的内膜），水梨切块，剪开小荳蔻，备用。

2. 将荔枝和水梨打成泥，加糖放入锅中熬煮。

3. 将青柠汁挤出，把皮和籽以及小荳蔻包在纱布里，加入上面的果酱中同煮。

4. 熬煮约30～40分钟，直到果酱变浓稠为止。

5. 装瓶并放入冰箱保存。