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2019-12-02 07:00:00  2154206
【香料02】厨房里的魔法
智慧王当家

花椒的气味集中在皮,皮上的疣状油点越密集,精油越多,品质也越好。


除了葱、蒜、姜、辣椒、五香粉等,还有什么香料是厨房必备的?陈爱玲给读者们提供了几项建议。

1.花椒(Szechuan Pepper)

去腥提鮮

时下流行吃麻辣锅,坊间的川菜馆也成行成市,花椒成了厨师们的新宠香料,以前市面上不容易买到花椒,现在则随处可见。

陈爱玲指出,花椒可分为红花椒和青花椒,“红花椒味麻,青花椒呛辣,做菜时通常会一起搭配使用,香味才会出来。”她又指出,花椒的气味集中在皮,所以外国人也把花椒称作“skin pepper”,仔细看,花椒皮上有疣状油点,疣状油点越密集,精油越多,品质也越好,“大红袍就是疣状油点特多的红花椒,品质优良,气味浓烈,麻辣芬芳。”

除了烹制惹味川菜,花椒也有去腥提鲜的妙用,这一大妙用,让陈爱玲把它列为厨房里的必备香料之一。

“熬大骨汤或鸡汤时,汤水常会有一种不太好闻的味道──肉类的腥臊气味。熬汤时加入半茶匙红花椒,就可以除掉腥臊之气,令汤水更好喝。卤肉时,加入四分之一茶匙红花椒,同样可以去腥提香!”

烧烤肉类时同样可以派上用场,“孜然粉、少许花椒粉和盐混合,涂在刚烤好的肉上,香气扑鼻,味道更诱人!”

一般人以为吃花椒就是为了吃麻辣,但对于香料女王而言并非如此,“用量不必多,一点点就够了,吃不出麻辣味,但汤水和菜肴却明显更醇厚美味。”


2.葫蘆巴(Fenugreek    Seed)

調和高手


陈爱玲认为,葫芦巴是另一种妙用无穷却一直被人们忽略的香料。先谈营养价值,“葫芦巴富含蛋白质,是素食者重要的蛋白质来源之一,其种子和叶子都可以入菜,在中东国家,青春期的女生会大量吃葫芦巴,哺乳中的妈妈也把它视为发奶圣品。此外,葫芦巴含有非淀粉多糖类,有助排除身体的毒素。”

用在料理上时,陈爱玲尤爱葫芦巴过油后独特的坚果香气。“用低温(70℃~75℃)油锅爆香葫芦巴,闻到坚果香味时,就可以离火。我个人最喜欢在卤豆干时加入葫芦巴,豆干的味道较重,葫芦巴可缓和味觉,让舌头有休息的空间。”她比喻。

“重口味的炖煮菜式都很适合加入葫芦巴,因为葫芦巴是典型的中介者,它擅长于结合各种食材和香料的气味,令菜肴的整体风味变得和谐,其本身的气味则隐蔽在其中。”

她建议,要补充蛋白质时,可以把葫芦巴和扁豆 、鹰嘴豆甚至米饭同煮,营养高,风味也极佳。


3 羅望子(Tamarind / Asam)

瘦身排宿便

本地人喜欢用罗望子来做菜,酸酸甜甜,开胃下饭,“许多亚洲国家都盛产罗望子,风味略有不同,譬如产于爪哇的阿三爪哇最酸,菲律宾生产的最甜,泰国的则介于越南和马来西亚之间等等,做菜时,喜欢酸就用阿三爪哇,自己加加减减,变化多端。”陈爱玲一口气说道。

大家都知道用罗望子做的菜惹味可口,但不知道它也是瘦身和排宿便的高手,陈爱玲说道:“医学界已证实罗望子的酒石酸有减肥瘦身的功用,它也富含膳食纤维,能帮助排除宿便!”

罗望子可以用来做菜,也可以用来煮瘦身排宿便保健饮料,每天一杯,温喝最佳,第一次建议饮用500毫升,再视个人体质增减。

陈爱玲微笑提醒:“喝这款饮料的当天最好避免出门,因为你会一直跑厕所,虽然肚子不会疼,但为了方便上厕所,还是不要出门比较好。”


4 薑黃(Turmeric)

保健強身


常见于印度和南洋料理里的姜黄,因为被医学界证实具抗氧化、抗发炎、预防失智等功效,近年来成了全球最受欢迎的食材之一,“台湾人把它加在豆奶里,日本人也把它加在牛奶里,这些新开发的姜黄食谱每每给我很大的文化冲击!”陈爱玲笑着说道。

姜黄与姜同属姜科植物,不过姜黄的辣度比生姜轻微得多,味道不辣,可是带有苦味。“姜黄豆奶和姜黄牛奶我个人都不太喜欢,试了很多食材后,我发现姜黄和黄梨汁搭配在一起时非常好喝,大家可以试试。”

她说,我们向来把姜黄视为香料,但除了入菜,也可以尝试其他的吃法,好好善用这些随手可得的食材,让料理的灵感不断涌现,才不会辜负了上天赐予我们的好食材。


除了根部,姜黄的嫩叶也可以入菜,譬如切丝混入辛香草饭(Nasi Ulam)里。


[ 姜黄黄梨汁 ]食谱分享

材料:熟透的黄梨200~300g、新鲜姜黄80~100g、酸梅5颗、山楂8g。

做法:

1. 黄梨去皮,拌打成黄梨汁,备用。

2. 姜黄拍碎,加入450毫升的水,和酸梅及山楂一起煮15分钟,闷蒸20分钟,过滤取汁。

3. 把姜黄汁加入黄梨汁里拌匀,冷饮风味最佳。


5 小荳蔻(Cardamon)

咸甜皆可


小荳蔻是清香型的香料,带有一股辛香和柑橘的香气,自古以来是天然的口气清新剂。上好的小荳蔻十分昂贵,价钱仅次于番红花,除了气味迷人,小荳蔻也有驱风的疗效。陈爱玲分享说道:“胃涨风或积滞时,取六七颗小荳蔻,掰开豆荚,用一杯热水闷蒸后喝下,有助纾解不适。”

印度玛莎拉茶里少不了小荳蔻,各种印度综合香料里也常见小荳蔻,此外,陈爱玲认为小荳蔻也很适合用来制作甜点,“煮卡士达酱(custard)时,加四五颗小荳蔻同煮,会带来一股柔和淡雅的清香。”

“外国人煮苹果、梨子、桃子或柑橘果酱时会加小荳蔻,令味道更清新。我最喜欢用它煮荔枝果酱,这款果酱保留了水果鲜味,小荳蔻的香气深藏在果酱当中,难以察觉,却发挥了提香功用。”

[ 小荳蔻 x 荔枝果酱 ]食谱分享

材料:新鲜荔枝350g、水梨半颗、青柠1颗(包括籽和皮)、糖175g、小荳蔻6~7颗。

做法:

1. 将荔枝去壳、籽、膜(籽和肉相连的内膜),水梨切块,剪开小荳蔻,备用。

2. 将荔枝和水梨打成泥,加糖放入锅中熬煮。

3. 将青柠汁挤出,把皮和籽以及小荳蔻包在纱布里,加入上面的果酱中同煮。

4. 熬煮约30~40分钟,直到果酱变浓稠为止。

5. 装瓶并放入冰箱保存。


胡椒的品质可凭肉眼辨识,颗粒大且完整,大小和色泽一致如左边的胡椒,就是上品。




作者 : 报道:本刊特约 张佩莉 摄影:本报 苏长国
文章来源 : 星洲日报 2019-12-02




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