报道：林綵潔、摄影：郑霹麟

“老板！咖啡乌一杯！”。

浓厚香郁，入口回甘的咖啡乌，已成为许多马来西亚人最爱的饮品，传承四代传统炒咖啡工艺的陈文光说，咖啡乌也称为“焦糖咖啡”，是马来西亚独特的咖啡文化。

当初是矿工药汤

陈文光认为喝咖啡、做咖啡必须先懂得咖啡历史，他解释道，咖啡乌的历史追溯到华裔先贤南来时在锡矿场当劳工，当时日晒雨淋易患上伤寒等疾病，但是那个年代的医疗不发达，矿工偶然下发现一种果籽树，并摘下果实和叶子晒干以慢火烘炒，加上生姜和肉类熬成浓汤，当作药汤喝下去来治病。

“对于矿工来说，这种果实就是药，直到一日英国矿主巡视矿场闻到香郁的咖啡味后，才发现原来那是咖啡豆，之后矿主就教矿工炒咖啡和泡咖啡。”

他说，咖啡具有提神和保健的作用，为了提高生产力，矿工对咖啡的需求量也随之提高，但是那个时代的咖啡豆很有限，为了最大化的应用咖啡豆，矿工就将咖啡豆混合糖烘炒成粘稠状的咖啡糖胶，之后一直流传下去演变成如今的“焦糖咖啡”。

中炒深炒 制焦糖咖啡

陈文光说，目前市场上的咖啡豆主要分为四大类，即阿拉比卡（Arabica）、罗布斯塔（Robusta）、赖比瑞卡（Liberica）和伊克赛尔塞（Excelsa），马来西亚大多采用赖比瑞卡咖啡豆。

他说，咖啡豆的品质和口味因其原产地而异，阿拉比卡咖啡豆适合高原种植，因天气和生长环境佳，咖啡果实也特别丰满，加上有高山泉水的自然条件，一般阿拉比卡咖啡豆都会采用水洗，经过水洗筛除劣质咖啡豆，剩下的都是最美的咖啡豆，所以堪称为最佳的咖啡豆。

“烘炒方式必须视咖啡豆本身的条件来变换，巴西的咖啡豆通常香味浓，而墨西哥的咖啡豆则带酸，所以巴西咖啡豆适合浅炒将香味留住，墨西哥咖啡豆就可以用中炒或深炒，淡掉酸味。当然美的咖啡豆最好是用浅炒，以保住原味。”

他说，伊克赛尔塞是赖比瑞卡的分支品种，与罗布斯塔和赖比瑞卡一样一般在平原种植，采日晒手法。他说，制作焦糖咖啡的咖啡豆大多采用中炒和深炒手法。

苦中香醇 黑咖啡精髓

作为义江咖啡第四代传人的陈文光，对他而言优质黑咖啡的基本就是“黑而不焦”、“黑而不酸”、“黑而不涩”、“苦中回甘”、“苦中回味”和“苦中香醇”，这就是煮炒黑咖啡的精髓。

他说，传统咖啡豆烘焙法的要诀是靠“听觉”、“视觉”、“嗅觉”和“感觉”，若有闪失，所有材料和功夫都会毁于一旦，所以炒咖啡必须凭靠深厚的“功力”与经验。

“还没炒的咖啡豆水分多，在滚炉内翻炒时所发出的声音会偏沉，随着水分蒸发加上咖啡豆膨胀后所发出的声响就会逐渐变得清脆，这时的咖啡豆就差不多可以出炉了，这就是炒咖啡要诀中的‘听’。”

他说，至于“看”就是看烘炉所释放醋出来的烟，当烟越来越浓的时候，就得调小火势慢火烘焙，期间紧密观察咖啡豆的色泽和闻咖啡豆的味道，加上凭感觉来判断是否已可出炉。

“出炉时间不容易拿捏，有时候看咖啡豆外面的色泽是可以了的，可是出炉一阵子后可能就变焦了，因为咖啡豆内部还在烧，时间点和准确度拿捏得不好的话就会失败了。”

他说，烘好咖啡豆后就进入“吹衣”的步骤，也就是剔除掉咖啡豆的皮，之后就尽快放入搅拌器中加入黄油和加上大风吹来快速降温，这个动作除了能锁住咖啡香外也可防止咖啡豆内部继续燃烧。

“拉丝”考验师傅功力

“之后在锅中加入糖，煮熔至金黄色后加入咖啡豆再煮至起丝，‘拉丝’的步骤就是考验师傅功力的时候，糖丝色泽太黄，味道就会带酸，煮过头就会起沙，整锅都不能要了，棕色透光是最美的。”

他说，咖啡焦糖煮好后吹凉，敲裂成块状后就可搅碎入桶收藏起来。他表示，煮咖啡最理想是在有自然光线的地方进行，这样看糖丝会比较准确。

“白叔”加奶炮制白咖啡

至于白咖啡的典故，陈文光叙述，白咖啡文化与英式咖啡密不可分，当年华人先贤南下时，有些人到英国人家庭当管家，在为僱主准备餐点时以简单的英语沟通，当僱主要喝加牛奶的咖啡时，就说“White cofee”，当要喝黑咖啡时就说“Black coffee”。

他说，义江第一代创办人曹运廷（人称白叔）当年就是其中一名管家，在二战时期英国人搬离马来亚，白叔也就失业了，之后他经过多番转折后去到现在的旧街场河岸旁拉木头车卖咖啡。

“为迎合道地人的口味，白叔就用道地的焦糖咖啡混合净炒的咖啡豆，加入些许糖，研磨成粉，添上炼乳和沸水冲泡咖啡，演变成地道的白咖啡，他把自己加奶炮制的咖啡称为‘White coffee’。”

他说，义江第二代创办人陈晋南当年是白叔的得力助手，白叔回乡后他就成为了接班人，继续发扬白咖啡文化。