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2019-12-03 16:34:07  2156639
【周刊食堂】嗜烧腊最高境界焦燶脆
周刊食堂


招牌叉烧/RM15:陈明记招牌叉烧的特色在于烧出“燶边”,那是黑酱油、酱油、糖、蜜汁和腌肉酱汁煮成的糖胶在高温下形成的焦燶脆皮,样子虽然不好看,却是精华所在。
招牌叉烧/RM15:陈明记招牌叉烧的特色在于烧出“燶边”,那是黑酱油、酱油、糖、蜜汁和腌肉酱汁煮成的糖胶在高温下形成的焦燶脆皮,样子虽然不好看,却是精华所在。




●报道:本刊特约 张佩莉
●摄影:本报 苏长国


坐在光鲜明亮的陈明记烧腊餐厅里,陈钰培看起来比往常严肃了些,事必躬亲,一副严阵以待的模样。“开新店,除了学做菜,也学做人,太多东西需要学习;既然答应了要做,就要全力以赴,我一早就跟太太和孩子说了,这几年是不可能放假了。”他挤出一个苦笑。

算一算,八打灵再也SS2的陈明记原店今年刚好满10岁,陈明记烧腊也红了近10年,“我也四十好几,再不出来闯,恐怕以后都没有机会。”他挑一挑眉,微笑说道。

今年7月,位于首邦市的新店正式投入营业,1800平方呎的新店宽敞舒适,冷气充足。餐牌上的食物和原店大同小异,叉烧依然最吸睛,每天由陈钰培亲自烧制,每一条叉烧都烧出“燶边”,也就是由黑酱油、酱油、糖、蜜汁和腌肉酱汁煮成的糖胶在高温下形成的“焦燶”脆皮,焦香诱人,样子虽然不好看,却是精华所在。

说起叉烧,阿培好像瞬间活过来似的,精神一振,话也开始多了。“做叉烧一定要用新鲜猪肉,我都用花肉和面珠墩,如果你喜欢半肥瘦的叉烧,追求入口即化,就一定要吃面珠墩!”

面珠墩,脸颊肉也,也就是猪的眼睛下方、鼻和耳之间的肉。阿培说,这个部位的肉肥瘦比例是六四,烧好后大约五五,也就是肥瘦肉各占一半,“肥肉烧到焦糖化,外层酥脆,瘦肉软嫩,吃起来名副其实的入口即化,放凉了更好吃,有吃jelly的口感。”

但餐牌上并没有列出“面珠墩”的选项,阿培笑说这叉烧只留给知食老饕,“会问的才吃得到。”“一头猪只有两至三公斤的猪珠墩,买回来还要修,修了后只剩一半多一点,所以每天只能限量供应10公斤左右、大约50至80份。”


陈明记以传统广式烧腊技法结合西式烤炉原理烧烤,做出好吃的广式烧腊。
陈明记以传统广式烧腊技法结合西式烤炉原理烧烤,做出好吃的广式烧腊。



陈钰培亲自驻守厨房,烧制叉烧。
陈钰培亲自驻守厨房,烧制叉烧。



陈钰培:开设新店,希望陈明记再向前一步。
陈钰培:开设新店,希望陈明记再向前一步。





除了面珠墩,烧鸭也让人惊艳,鸭皮甘香,鸭肉滑嫩多汁又有肉香,是招牌叉烧之外的必吃之选。

听到赞美时,阿培诚恳地说道:“彬师傅教了我很多,没有他,就没有这道烧鸭。”他说的彬师傅是台北米其林三星餐厅──君品酒店颐宫中餐厅的烧腊部主管陈彦彬,去年6月,陈钰培和其他6家大马小吃和传统老店的负责人受邀到颐宫客座献艺,与彬师傅一见如故,回国后仍保持联系,隔空切磋烧腊技艺。

“颐宫的当归烧鸭是我吃过最好吃的烧鸭,一比之下,我的烧鸭连10分也没有,简直不好意思端给人吃。彬师傅人很大方,我也很用心偷师,一步步学,现在做出来的烧鸭,大概可以打60分吧!”阿培谦逊地笑道。

另外,店里的云吞面也改用80%全蛋面,“蛋黄含量高,吸水较慢,口感有点接近港式云吞面,更爽口弹牙,即使面条被冷气吹凉了也不会变软和糊。”他仔细解释。

烫面时,阿培也没有过冷河,面条依然清爽宜人,拌上充满葱蒜香气的猪油和烧叉烧时滴下的叉烧油,香浓如蜜的酱汁均匀地裹在面条上,不多不少刚刚好。──始终抱着做学问的认真态度对待食物,就是陈明记最感动人的地方。


烧鸭腿面/RM17:鸭皮甘香,鸭肉滑嫩多汁又有肉香,是招牌叉烧之外的必吃之选。
烧鸭腿面/RM17:鸭皮甘香,鸭肉滑嫩多汁又有肉香,是招牌叉烧之外的必吃之选。



烧肉叻沙/RM16.50:椰浆叻沙汤头极其浓郁,除了脆皮烧肉,吸饱辛香汤汁的猪皮也非常惹味。
烧肉叻沙/RM16.50:椰浆叻沙汤头极其浓郁,除了脆皮烧肉,吸饱辛香汤汁的猪皮也非常惹味。



叉烧云吞面/RM11.50:干爽弹牙的全蛋面,口感有点接近港式云吞面,面条均匀裹上香浓酱汁,再配上带燶边的油亮叉烧。
叉烧云吞面/RM11.50:干爽弹牙的全蛋面,口感有点接近港式云吞面,面条均匀裹上香浓酱汁,再配上带燶边的油亮叉烧。



冬菇鸡脚面/RM11.50:鸡脚焖得软濡不烂,胶质厚重,冬菇口感爽滑,酱汁也略带胶稠,让识味之人吃得心满意足。
冬菇鸡脚面/RM11.50:鸡脚焖得软濡不烂,胶质厚重,冬菇口感爽滑,酱汁也略带胶稠,让识味之人吃得心满意足。



新店宽敞舒适,陈钰培则为了不让冷气影响食物素质而大伤脑筋,花了一番功夫在各个细节上做调整,包括选用全蛋面。
新店宽敞舒适,陈钰培则为了不让冷气影响食物素质而大伤脑筋,花了一番功夫在各个细节上做调整,包括选用全蛋面。





陈明记烧腊
(Chan Meng Kee)Level G-20, Da Men Mall, USJ 1 Persiaran Kewajipan, 47600 Subang Jaya, Selangor.
电话: 03-8011 6186


作者 : 张佩莉(副刊特约)
文章来源 : 星洲日报 2019-12-03


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