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2019-12-13 16:47:22  2161321
【古早好味】:改良烹调又保留古早味. 客家菜新煮法 养生
大霹雳

算盘子可以作为主食,也可以是一道可口的小食。(图:星洲日报)
算盘子可以作为主食,也可以是一道可口的小食。(图:星洲日报)

客家妈妈的巧手,传承上一代的古早好味!

说到客家菜,人们一般上都会觉得,客家菜口感偏重口味,都是“油、咸、酸”,来到养生注重健康的今天,客家菜的口味有所调整,既养生又维持食物的咸香。

客家菜在时代转换经历了不断地创新改良,逐步形成了自己的独家特色,客家菜食材选料讲究,多为野生家养粗种,烹调方法采用煮、煲、蒸和炖等,所以不会破坏食物的营养与纤维。原先靠调味佐料的客家菜,也改为以生葱熟蒜调味。

要解释为何客家菜重口味与客家人的生活习惯有关联,那是因为以前的客家人,一般都是耕山住山,劳动大而荤食少。于是他们选择进食多一点油腻食品,能够较有饱足感。

霹雳嘉应会馆妇女组在主任丘秀蓉的领军下,为读者呈现数道色香味俱全的嘉应客家菜和小吃。煮手包括丘秀蓉、丘惠珍、黄秀珍及涂玉兰。她们的煮法和手艺,都是来自于上一代,既保留古早味,也加入了自己的改良煮法。

在所呈现的菜肴中,客家算盘子、梅菜扣肉名气最大,工序也最为繁杂,妈妈们只在大日子时才会特别烹煮;当中还有一道如今已经失传,名为“刺烧”的菜肴,光听名字就让人充满期待和想象。

加入南瓜菠菜汁等

彩色算盘子 营养丰富

算盘子起源于广东省大埔县,烹煮过程结合了蒸、煮、焖、炒、烩。算盘子常用来比喻客家妇女的节俭持家。由于准备功夫多,这道菜来到今天鲜少在平日的餐桌上出现,但节庆日子时则是必备。在农历新年的团圆饭桌上,算盘子象征“年年有余有钱算” 的好意头。

主要用煮熟的芋头和薯粉搓匀做成一粒粒算盘子的样子 ,如今也有人用南瓜、紫番薯和菠菜汁等,做出营养丰富,色彩艳丽的算盘子。算盘子圆滚滚的形象,象征团圆,算盘则代表精打细算。它既可以作为主食、也可以是一道可口的小食。

丘秀蓉的手艺源自于婆婆,她煮的算盘子口感Q弹,秘诀在于糯米粉内加少许面粉,面粉的比例不能太多,只能约半茶匙,比例的拿捏很重要,过多的面粉会导致算盘子口感变硬。煮熟后的算盘子必须放入冰水中”过冷河“。

“此外,在把所有食材都爆炒好,最后才加入算盘子,是为了避免煮过熟的算盘子煮出胶质而影响口感。”

已失传的”刺烧“,做法从以前的串烧改成炸,沾点肉块的酱料,甜中带辣,非常开胃。(图:星洲日报)
已失传的”刺烧“,做法从以前的串烧改成炸,沾点肉块的酱料,甜中带辣,非常开胃。(图:星洲日报)

“刺烧”从烧换成炸

她从霹雳嘉应会馆副总务赖良华的母亲那里学会了如今近失传的“刺烧”。她说,以前的人把肉刺成一串串再拿去火烧,就像今天沙爹的做法那样。她的刺烧做法有异,从烧换成炸。

“肉要用南乳腌隔夜,隔天要以脆粉炸。脆粉在巴刹就能买到,料理时脆粉需要加一点食油。比例是一包约500克的脆粉加10汤匙的油,添少许的清水,把先前腌好的肉裹粉拿去炸。这个做法会让肉更爽脆。”

她指出,刺烧的特点在于其沾点肉块的酱料,甜中带辣,非常开胃。首先煮糖浆、花生炒香后弄碎,再加入芝麻、辣椒酱、番茄酱、沙拉酱拌匀即可。


甜酸辣萝卜猪手酸味要调得恰到好处,要诀就是亚三膏和水的比例。(图:星洲日报)
甜酸辣萝卜猪手酸味要调得恰到好处,要诀就是亚三膏和水的比例。(图:星洲日报)


没添加味精黑酱油蚝油

亚三膏水煮甜酸辣萝卜猪手

丘惠珠说,甜酸辣萝卜猪手中的萝卜,她不会选择高原萝卜,因为她认为平地种植的萝卜口感更佳。虽然师从母亲,但她的做法稍微不同,没有添加味精、黑酱油和蚝油,所以在颜色上看起来比较淡。

“酸味要调得恰到好处,在于亚三膏需加入3碗水浸泡,泡水后取出的亚三膏是很开胃那种酸;至于猪手,在焖之前要稍微翻炒出香味。“

梅菜扣肉入口即化,吃起来咸中略带甜味,肥而不腻。(图:星洲日报)
梅菜扣肉入口即化,吃起来咸中略带甜味,肥而不腻。(图:星洲日报)

梅菜扣肉 不拌黑酱油生抽

黄秀珍所煮的梅菜扣肉,在料理猪肉有别于前人的做法。她指出,以前的做法,会把猪肉拌好了黑酱油和生抽才拿去炸,这样会让油变得肮脏,煮的时候也很容易烧焦。

因此,她的猪肉是在没有涂抹上黑酱油和生抽的情况下直接拿去炸,炸好后”过冷河“切片待用。所选用的梅菜不是本地梅菜,是购自中国梅州的梅菜,爽口而不腻人,梅菜浸泡40分钟左右。

这道菜的特点是肉入口即化,吃起来咸中略带甜味,肥而不腻。

猪肉碎加上虾米和鱿鱼片起了巧妙的化学作用,咸香惹味。(图:星洲日报)
猪肉碎加上虾米和鱿鱼片起了巧妙的化学作用,咸香惹味。(图:星洲日报)

飞丸 必加虾米鱿鱼片

涂玉兰表示,飞丸食材简单,分别是肉碎、鱼鲛、虾米、鱿鱼片和薯粉。她形容,没有虾米和鱿鱼片,就不是飞丸,而是普通的猪肉丸了。有了这两种食材的加持,份外香味四溢,虾米和鱿鱼片的份量可以依个人喜好加减,另外也可以加入香菜和青葱增加口感。

把所有食材拌均匀后,以手挤捏出一颗颗的丸子,她说,每个人搓丸子的手感各异,如果觉得不够圆,可以还原成泥再搓过。

“手工飞丸会比机器做出来的更好吃,口感较松润。搓好后的飞丸拿去蒸约20分钟就完成了。”

一同出席品尝好菜者的霹雳嘉应会馆一众理事,包括名誉会长潘东生 、会长拿督丘才干、副会长廖三源、财政罗美良、副财政王富义夫妇、董事潘广炎、温绍昌夫妇、张育麟、青年团团长锺胜强、副团长锺振雄 、妇女组财政黄秀珍、副财政黄清月、理事张节妹、利秋娴、杨明珠、胡惠贞、丘惠珠、涂玉兰、丘秀蓉丈夫吴亚仔。


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算盘子材料和调味料皆多,功夫繁琐,鲜少在平日的餐桌上出现,但节庆日子时则是必备。


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手工飞丸会比机器做出来的更好吃,口感较松润。


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黄秀珍所煮的梅菜扣肉,在料理猪肉有别于前人的做法。



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霹雳嘉应会馆一众理事竖起拇指大赞好味。左起吴亚仔、锺胜强、张节妹、利秋娴、杨明珠、胡惠贞、黄清月、丘惠珠、涂玉兰、黄秀珍、丘秀蓉、丘才干;右起王富义、锺振雄、潘广炎、温绍昌、潘梅珍、刘桂英、张育麟、李彩凤、李明贞、罗美良、潘东生和廖三源。

作者 : 孔建莹
文章来源 : 星洲日报 2019-12-13


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