客家妈妈的巧手，传承上一代的古早好味！

说到客家菜，人们一般上都会觉得，客家菜口感偏重口味，都是“油、咸、酸”，来到养生注重健康的今天，客家菜的口味有所调整，既养生又维持食物的咸香。

客家菜在时代转换经历了不断地创新改良，逐步形成了自己的独家特色，客家菜食材选料讲究，多为野生家养粗种，烹调方法采用煮、煲、蒸和炖等，所以不会破坏食物的营养与纤维。原先靠调味佐料的客家菜，也改为以生葱熟蒜调味。

要解释为何客家菜重口味与客家人的生活习惯有关联，那是因为以前的客家人，一般都是耕山住山，劳动大而荤食少。于是他们选择进食多一点油腻食品，能够较有饱足感。

霹雳嘉应会馆妇女组在主任丘秀蓉的领军下，为读者呈现数道色香味俱全的嘉应客家菜和小吃。煮手包括丘秀蓉、丘惠珍、黄秀珍及涂玉兰。她们的煮法和手艺，都是来自于上一代，既保留古早味，也加入了自己的改良煮法。

在所呈现的菜肴中，客家算盘子、梅菜扣肉名气最大，工序也最为繁杂，妈妈们只在大日子时才会特别烹煮；当中还有一道如今已经失传，名为“刺烧”的菜肴，光听名字就让人充满期待和想象。

加入南瓜菠菜汁等

彩色算盘子 营养丰富

算盘子起源于广东省大埔县，烹煮过程结合了蒸、煮、焖、炒、烩。算盘子常用来比喻客家妇女的节俭持家。由于准备功夫多，这道菜来到今天鲜少在平日的餐桌上出现，但节庆日子时则是必备。在农历新年的团圆饭桌上，算盘子象征“年年有余有钱算” 的好意头。

主要用煮熟的芋头和薯粉搓匀做成一粒粒算盘子的样子 ，如今也有人用南瓜、紫番薯和菠菜汁等，做出营养丰富，色彩艳丽的算盘子。算盘子圆滚滚的形象，象征团圆，算盘则代表精打细算。它既可以作为主食、也可以是一道可口的小食。

丘秀蓉的手艺源自于婆婆，她煮的算盘子口感Q弹，秘诀在于糯米粉内加少许面粉，面粉的比例不能太多，只能约半茶匙，比例的拿捏很重要，过多的面粉会导致算盘子口感变硬。煮熟后的算盘子必须放入冰水中”过冷河“。

“此外，在把所有食材都爆炒好，最后才加入算盘子，是为了避免煮过熟的算盘子煮出胶质而影响口感。”

“刺烧”从烧换成炸

她从霹雳嘉应会馆副总务赖良华的母亲那里学会了如今近失传的“刺烧”。她说，以前的人把肉刺成一串串再拿去火烧，就像今天沙爹的做法那样。她的刺烧做法有异，从烧换成炸。

“肉要用南乳腌隔夜，隔天要以脆粉炸。脆粉在巴刹就能买到，料理时脆粉需要加一点食油。比例是一包约500克的脆粉加10汤匙的油，添少许的清水，把先前腌好的肉裹粉拿去炸。这个做法会让肉更爽脆。”

她指出，刺烧的特点在于其沾点肉块的酱料，甜中带辣，非常开胃。首先煮糖浆、花生炒香后弄碎，再加入芝麻、辣椒酱、番茄酱、沙拉酱拌匀即可。

没添加味精黑酱油蚝油

亚三膏水煮甜酸辣萝卜猪手

丘惠珠说，甜酸辣萝卜猪手中的萝卜，她不会选择高原萝卜，因为她认为平地种植的萝卜口感更佳。虽然师从母亲，但她的做法稍微不同，没有添加味精、黑酱油和蚝油，所以在颜色上看起来比较淡。

“酸味要调得恰到好处，在于亚三膏需加入3碗水浸泡，泡水后取出的亚三膏是很开胃那种酸；至于猪手，在焖之前要稍微翻炒出香味。“

梅菜扣肉 不拌黑酱油生抽

黄秀珍所煮的梅菜扣肉，在料理猪肉有别于前人的做法。她指出，以前的做法，会把猪肉拌好了黑酱油和生抽才拿去炸，这样会让油变得肮脏，煮的时候也很容易烧焦。

因此，她的猪肉是在没有涂抹上黑酱油和生抽的情况下直接拿去炸，炸好后”过冷河“切片待用。所选用的梅菜不是本地梅菜，是购自中国梅州的梅菜，爽口而不腻人，梅菜浸泡40分钟左右。

这道菜的特点是肉入口即化，吃起来咸中略带甜味，肥而不腻。

飞丸 必加虾米鱿鱼片

涂玉兰表示，飞丸食材简单，分别是肉碎、鱼鲛、虾米、鱿鱼片和薯粉。她形容，没有虾米和鱿鱼片，就不是飞丸，而是普通的猪肉丸了。有了这两种食材的加持，份外香味四溢，虾米和鱿鱼片的份量可以依个人喜好加减，另外也可以加入香菜和青葱增加口感。

把所有食材拌均匀后，以手挤捏出一颗颗的丸子，她说，每个人搓丸子的手感各异，如果觉得不够圆，可以还原成泥再搓过。

“手工飞丸会比机器做出来的更好吃，口感较松润。搓好后的飞丸拿去蒸约20分钟就完成了。”

一同出席品尝好菜者的霹雳嘉应会馆一众理事，包括名誉会长潘东生 、会长拿督丘才干、副会长廖三源、财政罗美良、副财政王富义夫妇、董事潘广炎、温绍昌夫妇、张育麟、青年团团长锺胜强、副团长锺振雄 、妇女组财政黄秀珍、副财政黄清月、理事张节妹、利秋娴、杨明珠、胡惠贞、丘惠珠、涂玉兰、丘秀蓉丈夫吴亚仔。

算盘子材料和调味料皆多，功夫繁琐，鲜少在平日的餐桌上出现，但节庆日子时则是必备。

手工飞丸会比机器做出来的更好吃，口感较松润。

黄秀珍所煮的梅菜扣肉，在料理猪肉有别于前人的做法。

霹雳嘉应会馆一众理事竖起拇指大赞好味。左起吴亚仔、锺胜强、张节妹、利秋娴、杨明珠、胡惠贞、黄清月、丘惠珠、涂玉兰、黄秀珍、丘秀蓉、丘才干；右起王富义、锺振雄、潘广炎、温绍昌、潘梅珍、刘桂英、张育麟、李彩凤、李明贞、罗美良、潘东生和廖三源。