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2019-12-17 19:57:49  2163715
寿司师傅养成记
教育专题


身为寿司师傅,戴坤祥(左)和叶伟良皆认为,顾客的满意度才是他们最大的成就。
身为寿司师傅,戴坤祥(左)和叶伟良皆认为,顾客的满意度才是他们最大的成就。



无独有偶,世界寿司杯大赛2018年冠军戴坤祥和2019年冠军叶伟良凭着对寿司制作的热爱,而立志成为寿司师傅,皆是受日本漫画故事《将太的寿司》的启蒙,不同的是戴坤祥看的是电视剧,而叶伟良则着迷于漫画。

他们两人都不曾受过正规的厨艺训练,为了追梦愿意从低做起,在日本餐厅边打工边学习多年,因勤奋获得赏识,有机会站上了寿司台,成就了他们今天的寿司师傅地位。



挪威海产推广协会最近在我国举办全球寿司学院培训班,邀请了日本的著名寿司师傅小川洋利,培训20位具有至少3年工作经验的大马寿司师傅,有关制作传统寿司的技巧以及最为重要的──如何卫生处理将被食用的生海鲜。

叶伟良和戴坤祥所参加的世界寿司杯每年在日本举行,他们都曾在挪威海产推广协会与日本唯一正式受承认的寿司团体——世界寿司技术研究所合作经营的全球寿司学院受训过。因此,他们都在该培训班中担任小川洋利的助手。


叶伟良
叶伟良


【叶伟良师傅简介】

来自柔佛州古来的叶伟良在8月赢得2019年世界寿司杯的总冠军,他在创意寿司环节中获第一名,以及传统江户前寿司环节第二名。他现为吉隆坡Sushi Hibiki的厨师。在此之前,他在新加坡多家日本餐厅工作了12年,其中包括Yamagawa(担任行政总厨),Aoki和Raku(担任总厨助理)。

他持有Kurobi寿司证书,这是全日本寿司协会的高级证书。


叶伟良在2019年世界寿司冠军杯的作品。
叶伟良在2019年世界寿司冠军杯的作品。


受《将太的寿司》激发

叶伟良因喜欢烹饪,学生时期已开始在肉骨茶店和中餐厅兼职,原也想过学中餐、法式料理,是《将太的寿司》漫画激发他想当寿司师傅。中学毕业后到新加坡工作,有机会在数间日本餐厅工作,一踏入这行就发觉日本料理有学无止境的技术等着他学习,一做就12年,今年才回来大马发展。

叶伟良一开始从厨房工作开始,负责打扫、洗米、刮鱼鳞、洗生菜等最基础的工作,或许他有些天分,3个月就有机会站上寿司台,跟寿司师傅学习做寿司。

叶伟良解释,一般上,新人在日本餐厅是从厨房开始,包括煮热食、炸物等,有了一定的水准,才会到寿司台。餐厅会安排最好的厨师负责寿司台,因为寿司台师傅需要全面的知识,相等于店长,需随时服务客人。叶伟良表示,热食不是他的专长,一般上在厨房需要两年,而他只做了几个月就转去寿司台了,但在寿司方面就非常精专。

制作寿司的工序,外人眼中看来是一直重复,现也有机器可以代替,寿司师傅始终认为寿司要人手制作才最正宗。叶伟良说,寿司师傅每天根据材料的不同、米饭的情况、不同的比例,甚至观察客人的喜好,依客人的口味和习惯来按出有人情温度的寿司,还有包括观察客人是使用左手还是右手,摆放寿司的位置要方便客人,虽然都是小细节,但对用餐体验有很大的影响。

寿司看起来是很简单的食物,只有饭、鱼、芥末和酱油,但其实饭的温度、按的松紧度、鱼和饭的比例,形状、给客户的酱油和芥末分量,都是影响寿司口感和味道的关键。就是因为简单所以比例拿捏会更为重要,稍有不足就没有“好吃”的体验。

“正统的寿司台都是直接面对客人,做寿司的乐趣就在于服务客人的满足感,看到客人吃得开心就很满足。”

虽然已是世界冠军,但叶伟良认为自己离寿司师傅的最高境界仍然很远,需要精进再学习。

我国没有四季,这里的日本料理也会根据日本时令食材来设计菜单。叶伟良有个想法,“虽说追寻日本的脚步做最正宗的料理,但我是来自马来西亚的厨师,也想用本地食材,像大马也有自己的鱼子酱,可以做出大马的特点,发挥创意换不同的呈現方式,就可以创造跟别人不一样的作品。”

日本料理因常要处理生食,必须掌握正确的处理方式,叶伟良希望协助宣导这方面的知识,提升大马寿司制作的水准。


叶伟良
叶伟良


【戴坤祥师傅简介】

戴坤祥是新加坡Standing Sushi Bar的主厨,负责监督5间寿司店。来自柔佛居銮的他参加了3次比赛后,最终在2018年世界寿司杯中赢得冠军。他目前还是位寿司导师。

戴师傅花了14年的时间练成自己的寿司制作技巧,风味研究以及日本料理中基本原料的来源。他一直在提倡寿司制作的正确技巧,尤其是在海鲜的卫生处理方面。戴坤祥也是挪威三文鱼的忠实粉丝。


叶伟良屡获殊荣的Negitoro与Shoyu Jelly和Ikura,还有在去年为戴坤祥赢得了冠军头衔的Hamachi与Yuzu Miso Dressing,是“媒体动手做寿司活动”的午餐。
叶伟良屡获殊荣的Negitoro与Shoyu Jelly和Ikura,还有在去年为戴坤祥赢得了冠军头衔的Hamachi与Yuzu Miso Dressing,是“媒体动手做寿司活动”的午餐。


从电视剧学习制作寿司

戴坤祥称《将太的寿司》故事很热血,是有关如何成为一名寿司师傅的励志故事。剧中的制作寿司过程,每个步骤都很讲究,戴坤祥说这些可说是他的寿司技巧基础,对他影响很深。

戴坤祥原有想过中学毕业后半工读会计,但因为家境不是很允许继续升学,就决定往自己的兴趣发展,到新加坡找工作。

他先在中餐、西餐厅工作。趁午休时间,戴坤祥练习切葱,锻炼日本料理最讲究的刀功,餐厅经理看他这么勤劳学习,介绍他到一家日本旋转寿司餐厅工作,后来有机会才转到中高级日本餐厅。

因有中西餐的经验,炸食也是戴坤祥的强项,但他较热衷于寿司。当寿司师傅的乐趣,戴坤祥同样是放在客人身上。现在,他会跟客人分享所吃的料理是什么,怎么吃才安全,吃的是厨师的用心和食材的综合。“有经验的师傅都会特别留意,尤其坐在寿司台的客人。只有他们会跟你互动,会注意你做的寿司卫不卫生,能够让人知道你在做什么是种满足感。“

以前的他只懂得对着料理,不善辞令,当别人问起料理怎么做,他解释不来。

“工作了这么多年,很多都是前辈所教下以及靠自己摸索,加上没有跟过日本师傅,所做的东西究竟是不是对的,借由多次参加比赛和上课提升,才发现原来一直以来所做的都是科学,是有办法解释的。”

对戴坤祥来说,技术的提升和创新是寿司师傅的挑战,日本料理不再只是单纯的传统日本料理,还有低温料理、法式料理,结合各种不同元素创新的同时,也保有寿司传统料理的原则,很考验师傅的基本功。


要当一名好厨师,小川洋利希望厨师记得,把“食”字拆开,是“人”和“良”,厨师就是要做好的食物,心态是很重要。
要当一名好厨师,小川洋利希望厨师记得,把“食”字拆开,是“人”和“良”,厨师就是要做好的食物,心态是很重要。


小川洋利:很多海外師傅很快就自满

这次受邀前来授课的小川洋利也是世界寿司技术研究所(WSSI)的总干事和世界寿司杯负责人。

小川洋利在接受专访时表示,全世界有13万间的日本餐厅、40万名厨师,日本寿司的人气很高,人人都认为寿司是潮流又健康的食物,可是曾发生了安全性问题,全球寿司学院的任务就是要教厨师正确的制作寿司方法,如安全地处理生鱼片。

培训一名寿司师傅要花多久的时间?“10年。”小川洋利解释,在日本通常都要10年,因为日本约有100种生鱼,不同季节有不同的鱼类,需要时间慢慢学。新手通常首两年是洗盘子、当侍应,做到10年才累积足够经验达到顶级寿司师傅的标准。

不过,在海外的寿司师傅不可能花上10年,一般上在一年内就要学会做简单的寿司。依小川洋利的观察,他看到很多海外的寿司师傅很快就自我满足,还没打好基础,就直接跳到高级,如重视漂亮的摆盘,吃下去味道未必好,也不一定把关好食物安全。

“一名好厨师一定要顾及客人,首先是安全,第二是客人的满意度,客人认为好吃才是合格。”

他表示,尽管有学过知识,但没有实践久而久之会忘记,技术要好的话,就得每天都做,日日累积,才会越来越好。在制作握寿司时安全地处理生鱼片,是醋与水1比1的比例,这有杀菌的功用,很多店家只用水,这就不安全了。

至于创新寿司,小川洋利认为是好事,日本寿司已有1300年的历史,从以前到现在都是经过不断地改良,就是有创新,只要顾客吃得满足和快乐都是好事。

要当一名好厨师,小川洋利希望厨师记得,把“食”字拆开,是“人”和“良”,厨师就是要做好的食物,心态是很重要。


挪威海产推广协会东南亚区总监Asbjorn Warvik Rortveit(左二)说:“挪威三文鱼一直是日本料理中非常重要的一部分,它是大马寿司浇头的首选。每年我们都会与世界寿司技术研究所一起举办全球寿司学院。挪威海产推广协会致力于提高寿司师傅们技巧和安全食品处理的水平。”左一为戴坤祥,右起为叶伟良、挪威驻马大使Gunn Jorid Roset和小川洋利。
挪威海产推广协会东南亚区总监Asbjorn Warvik Rortveit(左二)说:“挪威三文鱼一直是日本料理中非常重要的一部分,它是大马寿司浇头的首选。每年我们都会与世界寿司技术研究所一起举办全球寿司学院。挪威海产推广协会致力于提高寿司师傅们技巧和安全食品处理的水平。”左一为戴坤祥,右起为叶伟良、挪威驻马大使Gunn Jorid Roset和小川洋利。

 













作者 : 关丽玲
文章来源 : 星洲日报 2019-12-17


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