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2019-12-20 19:28:00  2165182
【古早好味】手酿客家黄酒 入馔香浓·李维文不藏私公开秘诀
专栏

酿糯米黄酒、煮黄酒鸡,煮出古早好味!
酿糯米黄酒、煮黄酒鸡,煮出古早好味!

在巴生酒厂担任工程师的李维文,自小看老妈妈吴亚娣以传统手艺制作客家糯米黄酒,再经自己摸索,采用食用酒精杀菌现代制酒技术,制作出美味又有品质的传统糯米黄酒,用来烹煮美食,一家老少都爱吃。

李维文在周末与妻子江金娣回到下霹雳水闸新村时接受星洲日报《大霹雳》社区报访问,公开他的糯米黄酒制作秘诀,也让更多人有机会学习制作传统客家糯米黄酒,将客家黄酒制作法传承下去。

李维文:半新旧米为最佳

他表示,要制作美味的糯米黄酒,先从糯米挑选开始。糯米分新米(收割不久)、牛奶糯米及半新旧米3种,半新旧米是制作黄酒最佳的糯米,其他的材料包括甜酵母、辣酵母和冰糖。

“先将糯米浸入清水6到8个小时,才将糯米蒸30到40分钟。蒸糯米时,可拿一些糯米上来看,如果糯米蒸熟,米粒中间是没有白色硬点。糯米蒸熟后,将糯米放在容器冷却。”


李维文煮出的黄酒鸡非常美味,一家人都爱吃。
李维文煮出的黄酒鸡非常美味,一家人都爱吃。

糯米冷却后再倒入酵母粉

李维文说,每1公斤的糯米需用甜酵母及辣酵母各3个,冰糖200克。在等候糯米冷却时,先将甜辣酵母搅成粉。在糯米还热时,不要加入酵母粉,因为酵母中的细菌将被热度杀死。在糯米冷却后,将冰糖倒入糯米中混和,然后才倒入加500cc水的酵母粉,尽可能让酵母粉混和入所有的糯米中。

“酵母中有许多细菌,以冰糖和糯米中的糖份作为食物,这些细菌在吃了糖份后排泄出酒精,这就是黄酒了。”

以黄酒、黑木耳、嫩姜、鸡肉煮出美味的黄酒鸡。
以黄酒、黑木耳、嫩姜、鸡肉煮出美味的黄酒鸡。

密封30至45天即可

他指出,将混和酵母粉、冰糖的糯米置入玻璃罐内密封,在30至45天后倒出糯米过滤,流出的便是黄酒,可装入玻璃瓶子收藏待用。

“黄酒制作好后,最好在3个月食完,否则会变黑,这是因为黄酒中的酵母细菌继续发酵。我会用一个器具将黄酒置在摄氏70至75度,以杀掉酵母菌,黄酒色泽就会保持下去。如果没这个器具,将黄酒放置在冰箱的结冰格,也可延迟黄酒变黑。”

李维文有时也会在制作黄酒时加入红曲,所生产出来的黄酒呈暗红色,据说红曲有额外的保健作用。

糯米黄酒其他材料包括冰糖、甜酵母和辣酵母。
糯米黄酒其他材料包括冰糖、甜酵母和辣酵母。
糯米浸6到8小时,才开始蒸熟。
糯米浸6到8小时,才开始蒸熟。
酵母加水搅成粉。
酵母加水搅成粉。
糯米混和冰糖后,将酵母粉倒入全面再混和。
糯米混和冰糖后,将酵母粉倒入全面再混和。
将混和冰糖、酵母的糯米放人玻璃罐中。
将混和冰糖、酵母的糯米放人玻璃罐中。
以米酒为糯米及玻璃罐再次杀菌,收藏30到45天,就可酿出糯米黄酒。
以米酒为糯米及玻璃罐再次杀菌,收藏30到45天,就可酿出糯米黄酒。

酿酒有禁忌不讲话

李维文说,过去客家妇女制作糯米黄酒时,禁止他人进入制作场所,说黄酒很“小气”,当人们走近讲话,黄酒可能因而败坏变酸,整个黄酒制作就失败了。

“从现代科学角度来看,这是因为人们身体和口都带有细菌,当人们带来的细菌进入糯米,就会导致糯米败坏而发酸。这可采用更科学的手法来避免糯米变坏,那就是在制作糯米黄酒的器具,使用食品酒精或含50%酒精以上的米酒来杀菌,包括在最后糯米置入玻璃罐中,也以米酒喷射罐内,以达杀菌功效。进行杀菌工序后,酿酒失败率就近于零了。”

他指出,他曾以酿酒仪器测量,以这种传统方式制作出来的糯米黄酒的酒精含量介于15至17%之间,与葡萄红酒相当,如果在制作过程加水,酒精含量会降低到10%,所以这种天然法制作的糯米黄酒在食用方面是安全的。

黄酒温补适合妇女产后吃

李维文也用糯米黄酒、黑木耳、嫩姜制作黄酒鸡。由于酒精在摄氏80度以上就会蒸发,所以煮黄酒鸡先放入适量黄酒,煮熟后再加一些黄酒,以增强汤汁的酒味。

他说,黄酒属于温补,黄酒鸡在过去是客家妇女坐月子吃的,黄酒也可用来煮猪肝、瘦肉等美食。

作者 : 报道:张再成
文章来源 : 星洲日报 2019-12-20


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