在巴生酒厂担任工程师的李维文，自小看老妈妈吴亚娣以传统手艺制作客家糯米黄酒，再经自己摸索，采用食用酒精杀菌现代制酒技术，制作出美味又有品质的传统糯米黄酒，用来烹煮美食，一家老少都爱吃。

李维文在周末与妻子江金娣回到下霹雳水闸新村时接受星洲日报《大霹雳》社区报访问，公开他的糯米黄酒制作秘诀，也让更多人有机会学习制作传统客家糯米黄酒，将客家黄酒制作法传承下去。

李维文：半新旧米为最佳

他表示，要制作美味的糯米黄酒，先从糯米挑选开始。糯米分新米(收割不久)、牛奶糯米及半新旧米3种，半新旧米是制作黄酒最佳的糯米，其他的材料包括甜酵母、辣酵母和冰糖。

“先将糯米浸入清水6到8个小时，才将糯米蒸30到40分钟。蒸糯米时，可拿一些糯米上来看，如果糯米蒸熟，米粒中间是没有白色硬点。糯米蒸熟后，将糯米放在容器冷却。”

糯米冷却后再倒入酵母粉

李维文说，每1公斤的糯米需用甜酵母及辣酵母各3个，冰糖200克。在等候糯米冷却时，先将甜辣酵母搅成粉。在糯米还热时，不要加入酵母粉，因为酵母中的细菌将被热度杀死。在糯米冷却后，将冰糖倒入糯米中混和，然后才倒入加500cc水的酵母粉，尽可能让酵母粉混和入所有的糯米中。

“酵母中有许多细菌，以冰糖和糯米中的糖份作为食物，这些细菌在吃了糖份后排泄出酒精，这就是黄酒了。”

密封30至45天即可

他指出，将混和酵母粉、冰糖的糯米置入玻璃罐内密封，在30至45天后倒出糯米过滤，流出的便是黄酒，可装入玻璃瓶子收藏待用。

“黄酒制作好后，最好在3个月食完，否则会变黑，这是因为黄酒中的酵母细菌继续发酵。我会用一个器具将黄酒置在摄氏70至75度，以杀掉酵母菌，黄酒色泽就会保持下去。如果没这个器具，将黄酒放置在冰箱的结冰格，也可延迟黄酒变黑。”

李维文有时也会在制作黄酒时加入红曲，所生产出来的黄酒呈暗红色，据说红曲有额外的保健作用。

酿酒有禁忌不讲话

李维文说，过去客家妇女制作糯米黄酒时，禁止他人进入制作场所，说黄酒很“小气”，当人们走近讲话，黄酒可能因而败坏变酸，整个黄酒制作就失败了。

“从现代科学角度来看，这是因为人们身体和口都带有细菌，当人们带来的细菌进入糯米，就会导致糯米败坏而发酸。这可采用更科学的手法来避免糯米变坏，那就是在制作糯米黄酒的器具，使用食品酒精或含50%酒精以上的米酒来杀菌，包括在最后糯米置入玻璃罐中，也以米酒喷射罐内，以达杀菌功效。进行杀菌工序后，酿酒失败率就近于零了。”

他指出，他曾以酿酒仪器测量，以这种传统方式制作出来的糯米黄酒的酒精含量介于15至17%之间，与葡萄红酒相当，如果在制作过程加水，酒精含量会降低到10%，所以这种天然法制作的糯米黄酒在食用方面是安全的。

黄酒温补适合妇女产后吃

李维文也用糯米黄酒、黑木耳、嫩姜制作黄酒鸡。由于酒精在摄氏80度以上就会蒸发，所以煮黄酒鸡先放入适量黄酒，煮熟后再加一些黄酒，以增强汤汁的酒味。

他说，黄酒属于温补，黄酒鸡在过去是客家妇女坐月子吃的，黄酒也可用来煮猪肝、瘦肉等美食。