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2019-12-31 15:04:00  2188730
注新元素具创意·美乐轩料理中西和融
食客指路

不安于一成不变的烹饪手法,谢平祥大胆尝试将不一样的中式料理带入本地,获得本地及新加坡顾客的青睐。
不安于一成不变的烹饪手法,谢平祥大胆尝试将不一样的中式料理带入本地,获得本地及新加坡顾客的青睐。

跳脱传统中餐煮法,为新山饮食文化注入新元素。为在竞争激烈的餐饮界占有独特的一席之地,本地业者跳脱一成不变的烹饪手法,大胆尝试将不同风味的料理融为一体,以期为食客带来全新的视觉与味觉飨宴。

本期指路人杨添顺向星洲日报《大柔佛》社区报推荐的,是位于新山大丰花园的“美乐轩”。在这家餐厅历时半年筹备的上百道菜肴之中,除了有一般的中式料理,更多的是其他餐厅少见的创意料理,包括无国界融合料理(fusion)。

海鲜泡饭汤底浓郁

杨添顺表示,他特别喜欢这家餐厅的“金汤一品海鲜泡饭”,并形容这道佳肴的汤底浓郁却不腻,加上新鲜海鲜如螃蟹、虾及沙白蚌的鲜甜滋味融入汤里,简直是完美配搭。

“最重要的是,厨师坚持推出无味精料理。可以想象得到,汤底是花了非一般心思与时间才熬煮而成。”

美乐轩主厨谢平祥说,海鲜泡饭的汤底,是使用老母鸡、火腿、干贝头、鸡脚及鸡油,以大火熬煮半小时,再加入打碎的红萝卜,让汤底呈现金黄色泽,让汤底更浓稠。

白米饭吸收浓郁的汤汁,“金汤一品海鲜泡饭”利用多种天然食材熬制,带出吃不腻的鲜甜。
白米饭吸收浓郁的汤汁,“金汤一品海鲜泡饭”利用多种天然食材熬制,带出吃不腻的鲜甜。

“海鲜则是先蒸熟,再放入汤底熬煮,增添汤底的鲜甜口感;除了在汤内加入白米饭,我们也特别将部份白米饭风干后炸成锅巴,汤内也有菜心粒及芝麻,增添整体的层次感。”

他说,热腾腾的汤汁倒入锅巴,还可听见沙沙作响的声音,激发食客的食欲。

“茶香熏烤骨”具米其林等级水准

此外,这家餐厅的创新概念也令杨添顺惊艳,极具创意的招牌菜肴“茶香熏烤骨”需用上数种烹饪方法,不仅费功夫,更颠覆了食客对排骨口感的看法。尽管这道菜肴是米其林餐厅等级的菜色,但食客却不必付米其林的价位。

谢平祥表示,这道菜肴也是伦敦米其林餐厅的招牌菜,但他选用茉莉茶叶,搭配白饭、黄糖以天然烟熏法,让茶香味渗入排骨,并使用成本较高的红麹米,让排骨呈现天然的红色。

他说,这道菜肴需经过9个步骤才能完成上桌,新鲜排骨经过粉炸后,需再经大火烹煮2小时,排骨肉质软化的关键点在于烹煮时加入黄梨皮,而茶香渗入排骨后,他会在排骨表面涂上一层蜜糖再烤焦。

“茶香熏烤骨”所呈现的红色来自红麹米,茉莉茶叶经过熏烤渗入排骨,每口咬下去都散发茶香味。
“茶香熏烤骨”所呈现的红色来自红麹米,茉莉茶叶经过熏烤渗入排骨,每口咬下去都散发茶香味。
“香酥鸭沙律”的呈现方式与农历新年的捞鱼生概念相似,以香酥鸭搭配各类生菜及酱汁碰撞出另一番爽口的滋味。
“香酥鸭沙律”的呈现方式与农历新年的捞鱼生概念相似,以香酥鸭搭配各类生菜及酱汁碰撞出另一番爽口的滋味。


“松露头抽炒野菌”适合吃素顾客

杨添顺也介绍另外一道菜肴“松露头抽炒野菌”。他说,这道菜肴非提不可,非常适合菌菇类爱好者。

他表示,厨师对火候掌控得很好,而且只选用松露橄榄油,才能炒出这道焦香味十足,令人停不了口的料理。

据了解,这道菜肴由谢平祥独创,结合了杏鲍菇、白松菇、蟹味菇及黑木耳,以白松露油及头抽大火爆炒带出香气,并能掩盖菇味,适合追求健康或每逢初一、十五吃素的顾客食用。

看似平凡的“松露头抽炒野菌”,是以白松露油及头抽爆炒而成,放进嘴里散发的香气令人停不了口。
看似平凡的“松露头抽炒野菌”,是以白松露油及头抽爆炒而成,放进嘴里散发的香气令人停不了口。


谢平祥将不同餐饮文化带入新山

曾在美国、中国上海、新加坡的高级酒店中餐厅担任厨师,38岁的谢平祥从事厨师行业已近20年。本着想要为新山饮食文化注入新元素的精神,他决定回流大马,将在国外累积的不同餐饮文化经验带入新山。

这家餐厅由他与原在新加坡从事物流业的弟弟谢平财(31岁)共同经营,他同时兼任主厨的工作,放眼有朝一日能在新山宴会中落实“中菜西吃”的景象。

创办初期,因坚持不使用味精烹调菜肴,他一度受到一起工作的本地厨师质疑。不过,他仍坚持使用天然食材熬制高汤及为菜肴调味,同时透过解释制作及烹调过程来教育顾客,推广健康及创新的饮食文化。

来自伦敦米其林一星餐厅的招牌菜——“香酥鸭沙律”,让人吃出不一样的沙拉风味。
来自伦敦米其林一星餐厅的招牌菜——“香酥鸭沙律”,让人吃出不一样的沙拉风味。
“冰镇话梅西红柿”是一道可开胃又能解腻的前菜,经腌制的小番茄口感酸甜又带有些许桂花香。
“冰镇话梅西红柿”是一道可开胃又能解腻的前菜,经腌制的小番茄口感酸甜又带有些许桂花香。

弟弟负责管理餐厅业务

自踏入厨师行业以来,谢平祥就朝开餐厅的目标前进,除了在外国努力累积烹煮中餐的经验,他也不断寻找机会回流本地,这次是在机缘巧合下,与弟弟来个“文武”配搭,餐厅的业务就由弟弟来打点。

他透露,餐厅除了有菜单上呈现的菜肴,一些熟客也会要求他按特定预算烹煮一桌私房菜,而他也乐于让顾客品尝不一样的菜肴。

由于一些创意料理所使用的食材得来不易,且只有特定菜市场才有售卖,谢平祥每星期两天会亲自到菜市场采购部分食材,同时视察食材价格及品质。

新加坡顾客较易接受创意料理

新山地理位置与新加坡毗邻,他说,餐厅的顾客群中,本地与新加坡顾客各占一半,而新加坡顾客相对容易接受创意料理。

另一方面,美乐轩也推出可作前菜清新味蕾、也可作饭后解腻的“冰镇话梅西红柿”,这道由谢平祥自行研发的招牌前菜,是一道无国界融合料理。

“桂花在中国相当普遍,而本地人爱吃话梅,就这样把两国不同的风味结合。”他说,这道前菜结合经过腌制的话梅、去皮小番茄、酸梅及桂花,吃起来带点酸也有花香味。

另一道招牌前菜“香酥鸭沙律”则是伦敦米其林一星餐厅的招牌菜,谢平祥顺应本地可取得的食材稍作改良,在鸭肉上方撒上4种生菜,包括进口的火箭菜、黄莴苣、苜蓿芽,以及本地巫裔常吃的帝皇乌蓝。

他笑言,一开始在本地推出这道菜时,曾被人骂说让顾客付费却只能吃到一堆菜,但品尝过的顾客就会有所改观,印证“文化就是要慢慢带出来的”。

他说,这道沙律底部的鸭,是采用整只鸭浸泡在卤汁中烹煮2小时,鸭肉软化后的口感也较滑顺,待鸭肉自然降温后去骨,在经过蒸与炸的程序后再将鸭肉捣碎,整个准备工作耗时8个小时。

他表示,香酥鸡源自四川,而以鸭肉为主的沙律在本地较少见,搭配鸭肉卤汁、酸梅、醋、蚝油、柚子、松子及小球萝卜拌在一起,味道就像农历新年所吃的鱼生。


谢平祥秉持自创餐厅的梦想,在游走多个国家担任厨师工作后,带着结合不同国家文化的创意料理回到新山。
谢平祥秉持自创餐厅的梦想,在游走多个国家担任厨师工作后,带着结合不同国家文化的创意料理回到新山。

■我是指路人

指路食客:杨添顺(31岁,电脑科技从业员)

推蔫理由:因为业务在身,我偶尔需要从吉隆坡到南马新山或新加坡出差,并有机会来这里享用美食。我已经光顾了3次,店家的创新在南马绝对少见,而且与我提倡无味精料理的理念一拍即合。

推蔫美食:金汤一品海鲜泡饭、茶香熏烤骨、松露头抽炒野菌

食客打星:

美味指数:★★★★★

环境卫生:★★★★★

服务态度:★★★★★

价格水平:★★★★☆

■美食哪里找?

店家:美乐轩

地址:155 & 157,Jalan Sutera, Taman Sentosa, 80150 Johor Bahru, Johor.

电话:07-665 1133

营业时间:每天上午11时30分至下午3时、晚上5时30分至10时30分


谢平祥(左)与谢平财以各自的专长“文武”结合,共同为新山的饮食文化注入新元素。
谢平祥(左)与谢平财以各自的专长“文武”结合,共同为新山的饮食文化注入新元素。


位于新山大丰花园的”美乐轩“主打与众不同的创意中餐,为食客带来新的饮食文化体验。
位于新山大丰花园的”美乐轩“主打与众不同的创意中餐,为食客带来新的饮食文化体验。


指路食客:杨添顺
指路食客:杨添顺

作者 : 报道/萧靖恩·摄影/陆家明
文章来源 : 星洲日报 2019-12-31


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