【焦桐与大马美食3则 】01 马来风光 / 焦桐

其实是人家的“巴辣煎”

炒我们的蕹菜

便宜好吃，人人胃口大开

不只人家爱吃，我们

掏空心思的达官贵人更喜爱

蕹菜呀也叫做空心菜

像种菜的妈妈，头脑简单

不懂文化不识字，有人买我就卖

但却懂得把根留下来

把根留下来就会再长出来

不像靠豆芽发迹的

带头连根一起出卖

除了美味，这首诗所透露的文化乡愁令人动容。槟城邻近泰国，菜肴自然互相渗透，影响。泰式料理离不开椰浆、鱼露、咖哩、辣椒，尤其是只要出现虾膏、虾酱，餐桌上即袭起南洋气息。

“虾酱空心菜”几乎是台湾泰国餐馆的标准配备，店家往往以为既然虾酱炒空心菜好吃，炒其它的蔬菜如山苏、高丽菜、蕹菜、地瓜叶也应该统统都好吃。怪就怪在这里，虾酱偏偏就跟空心菜是天生一对，跟其它青菜多不适配。空心菜如果不够嫩，嚼起来像败草枯叶，虾酱有效改善了空心菜的韧涩感。

虾酱原是中国沿海地区的虾类加工调味品，后来被外移到东南亚的华人发扬光大，腥味愈重。虾酱的原料都是不新鲜的虾，包括毛虾、糠虾、沟虾，制法简单：原料洗涤后装入瓷缸，加塩水发酵，约一个月即成。

虾酱多为稠状，一般以罐装出售；若经彻底干燥，制成块状贩售则是虾膏。虾膏比虾酱的味道更浓厚，炽烈。两种调味品的性格都相当绝对，嗜之者趋之若骛，恶之者避之唯恐不及。

绝大部分的青菜炒制时都须要猛火快炒，方能挽留翠绿之色泽和营养。马来风光是一道爆炒的菜，需火力集中，在短暂的时间快速翻炒成熟。炒的时候通常会加进辣椒、虾米、酒，以淡化虾膏的腥味。空心菜的嫩鲜又有效被虾膏提醒了出来，值得鼓掌。

虾膏的个性更强悍，颇有人并不喜欢那种腥腐气，然则此物最能彰显南洋风味，像赤道的阳光那么坦白，总是不留余地迅速占领了我们的味觉。我很难想像，马来菜、泰国菜若少了虾酱、虾膏，会是多么乏味。

“臭鱼烂虾，下饭冤家”，虾酱、虾膏等调味品跟广东人爱吃的咸鱼，都是表现为一种腥香美学，腥中藏香。那腥，是表相的，掩饰并反差了藏在内里的香，使香气被释放时，能绵长隽永。

峇辣煎可谓娘惹菜的调味圣品，闻起来很腥，入嘴却觉得鲜。它提醒我们，味道不能仅依靠嗅觉，还要味觉辅佐。

空心菜有了峇辣煎，一轻一重，一淡一浓，素朴的外表忽然有了艳丽的身影，菜茎的韧涩感忽生曼妙的滋味。那是感官和精神在交互作用，表相与实质的彼此发明，阐扬。