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2020-01-13 07:00:00  2199388
百菜百味──不能妥协的川味灵魂
周刊食堂


蒜泥白肉/RM22:蒜泥白肉的老祖宗是“白肉”,用黄瓜丝打底,佐料得香,品尝时记得搭配黄瓜丝,还要刻意夹起花生,滋味才够丰富。
蒜泥白肉/RM22:蒜泥白肉的老祖宗是“白肉”,用黄瓜丝打底,佐料得香,品尝时记得搭配黄瓜丝,还要刻意夹起花生,滋味才够丰富。







甫开业的蜀湘天下请来一票重庆的地道川菜师傅。主厨王勇在重庆做了20年川菜,来到马来西亚后坚持选用重庆顶级的青花椒、红花椒和辣椒干。虽然本地也可买到中国入口的青、红花椒,但这两种辛香料挥发性强,保质期很短,收放时间一久味道就会散掉,所以,得两星期进一次货。毕竟,青、红花椒是川菜的主角,一旦妥协,就失去川菜的灵魂。

●报道:本刊特约 李秀华
●摄影:本报 赖国华

正宗的四川凉菜蒜泥白肉是用“二刀肉”,即靠近后腿的肉,因为它是第二刀, 就称为二刀肉,后来改用五花肉,每片肉切0.2公分的薄度,嚼在口中的最滋味 。

酱香鸭和烧椒皮蛋亦是凉菜,前者选用1公斤半左右的鸭子,用酱汁腌制后风干,然后蒸煮再拉油,使得皮脆香酥,是重庆的特色下酒菜;后者用中国进口的“黄皮溏心”,透明的蛋白看起来像果冻,因以土法制作,所以没有一般皮蛋强烈的碱味。烧椒才是这道凉菜的灵魂,烤过的“二荆条”不辣,反而烧出了辣椒的甜味。手撕后用酱料腌渍,与皮蛋一起吃,是湖南特殊的风味。


酱香鸭/RM28:以冰菜拌碟的酱香鸭外皮香酥,是四川的特色下酒菜。
酱香鸭/RM28:以冰菜拌碟的酱香鸭外皮香酥,是四川的特色下酒菜。



烧椒皮蛋/RM15:透明的蛋白看起来像果冻,且没有一般皮蛋强烈的碱味,搭配烤过的“二荆条”,味道清淡香甜。
烧椒皮蛋/RM15:透明的蛋白看起来像果冻,且没有一般皮蛋强烈的碱味,搭配烤过的“二荆条”,味道清淡香甜。






由于本地人不太接受麻味,更不喜欢油,使得厨师为了迎合当地人的口味必须得在味道上做调整。尽管如此,依然坚持原始味道,店家选用的鱼类多是新鲜的野生草鱼和多鳗鱼。川菜除了百菜百味,即每一道菜都不同味道之外,每个厨师做出来的川菜,也有自己的味道。

蜀湘天下以复合式餐饮做出适合一家大小的菜肴,台菜香酥鳕鱼尤其深得小孩欢心。铺满在鳕鱼身上的香酥,是源自台湾的黄豆渣,加入蒜泥后用油炒香,伴着太平洋的比目鱼一起吃非常销魂;鱼肉柔软细腻且香滑顺口,有入口即化的感觉。


水煮牛肉/RM38:澳洲牛柳剔去肥肉和筋后,再用清水浸泡3小时以泡出血水,烹煮时加入蛋液、淀粉和盐等调味,做出来的牛肉片特别滑嫩。
水煮牛肉/RM38:澳洲牛柳剔去肥肉和筋后,再用清水浸泡3小时以泡出血水,烹煮时加入蛋液、淀粉和盐等调味,做出来的牛肉片特别滑嫩。



特色水煮鱼/RM58:属创新菜,适合小俩口吃。800克至1公斤的石夹鱼最理想,蒸鱼拌上肉燥和麻婆豆腐,可说一鱼三味。
特色水煮鱼/RM58:属创新菜,适合小俩口吃。800克至1公斤的石夹鱼最理想,蒸鱼拌上肉燥和麻婆豆腐,可说一鱼三味。



麻辣香锅/RM88:像在淘宝的一道菜,大锅中除了明显可见的虾,隐藏在里头的排骨、鱿鱼、鸡肉、牛蛙得用筷子慢慢淘。
麻辣香锅/RM88:像在淘宝的一道菜,大锅中除了明显可见的虾,隐藏在里头的排骨、鱿鱼、鸡肉、牛蛙得用筷子慢慢淘。



豆酥鳕鱼/RM68:铺满在鳕鱼身上的香酥乍看像炸得金黄色的蒜蓉,但其实是豆渣。
豆酥鳕鱼/RM68:铺满在鳕鱼身上的香酥乍看像炸得金黄色的蒜蓉,但其实是豆渣。



尖椒兔/RM58:新派川菜,前身是“生炒兔”,改良后用加入泡椒,使得兔子肉每一口皆香嫩软滑。
尖椒兔/RM58:新派川菜,前身是“生炒兔”,改良后用加入泡椒,使得兔子肉每一口皆香嫩软滑。






石锅泡椒牛蛙/RM38:用老坛泡3个月后的泡椒,搭上口感嫩滑的牛蛙,用石锅上桌异常保温。
石锅泡椒牛蛙/RM38:用老坛泡3个月后的泡椒,搭上口感嫩滑的牛蛙,用石锅上桌异常保温。



糯米肉丸/RM22:亦称“珍珠肉丸”的淮扬菜,使用调味后的五花肉碎捏成丸子状后,裹上糯米蒸40分钟,必须先冰冻固定丸子形状,上桌前再蒸15分钟,肉的弹性才无所遁形。
糯米肉丸/RM22:亦称“珍珠肉丸”的淮扬菜,使用调味后的五花肉碎捏成丸子状后,裹上糯米蒸40分钟,必须先冰冻固定丸子形状,上桌前再蒸15分钟,肉的弹性才无所遁形。



酒酿元宵/RM28:酒酿是用糯米蒸熟后加入酒曲发酵24小时做成,四川的作法打入蛋花更滋补,据说是当地女人坐月子的必吃的甜品。
酒酿元宵/RM28:酒酿是用糯米蒸熟后加入酒曲发酵24小时做成,四川的作法打入蛋花更滋补,据说是当地女人坐月子的必吃的甜品。



来自重庆的主厨王勇。
来自重庆的主厨王勇。






蜀湘天下
No. 13A-1, Setia Avenue, Jalan Setia Prima S U13/S, Setia Alam, 40170 Shah Alam
电话:011-1634 7915
营业时间:11.30AM 至10.30PM(一至日)


作者 : 李秀华(副刊特约)
文章来源 : 星洲日报 2020-01-13




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