陈静宜／在厦门遇到了沙茶面

日前造访厦门，也顺便探望了沙茶小姐，她已经变成沙茶老夫人，相当融入当地生活。老厦门人以当地话称沙茶酱为“沙茶辣”（Satay luah），老厦门人原本不擅辣，一般人称的小辣就是厦门人的大辣，普遍认为沙茶是因为这样而多了一个“辣”字。

当地人会买现成或东南亚进口的沙茶酱或沙茶粉，回家后再调配成自家的独门沙茶酱。在地品牌以吴再添跟陈有香两家最普遍，这两个人，一个叫“吴再添”（不再放人工添加物）、一个叫“陈有香”（确实有够香）经过延伸解释，当做沙茶酱的品牌名再适合不过。

当地人通常利用沙茶酱做成沙茶面与沙爹肉片，两者配方明显不同。一位当地人告诉我他们家的沙茶面汤底配方：“沙茶粉加花生粉，加一小勺黄咖哩，还会用到淡奶、椰奶跟椰丝。”至于沙爹肉片用的沙茶酱，“厦门人会加更多的花生酱与糖，偏甜。”

如今在厦门市区，街边小店举目可见招牌上写着沙茶面，成为小吃里的显学。沙茶面主要是以沙茶汤与碱面所构成。换言之，沙茶汤底就成了重要关键，而沙茶汤底又是什么呢？是猪骨汤与沙茶，一些老店家会自己熬沙茶，并随着营业时间长短、人数疏密来调整汤的浓淡度。

一身白警惕自己保持干净

厦门市第八市场里有一家“友生沙茶面”，自1978年开始开业至今，从白天开到晚上，老板李厦生没穿厨师服，总以一身白衣白裤白袜白鞋登场，在已经打烊而一片漆黑的市场里，亮着几盏灯，底下站着一个人，倒不觉得恐怖，只觉得此人气场很强，不同于坊间的小吃摊。我多年来了数次，他的扮相都未改过，几乎成了活招牌。为什么长年如此呢？他说，一身白才更能时时警惕自己要保持干净，不要松懈。

友生的沙茶汤头醇厚、韵味绵长，辣用来提味而不抢味，在当地有“魔汤”之称。汤头味道很亲切，一开始连自己也纳闷，是因为台湾也有沙茶酱吗？后来再多喝几口后便明白了，有像吉隆坡的咖哩叻沙啊。

李厦生说，一开始是跟印尼华侨开的杂货店买沙茶粉，共有36种配方，自己再加料调配，汤底加上配料就差不多40种配方。当然配方也不是多就好，能懂得让辛香料各司其职，各自有精彩的表现才是根本。

沙茶面还有一个程序就是加入配料，这些配料会摆到面上再冲入热汤。基本款有大肠、小肠、白灼瘦肉、豆干、豆腐、猪血等以猪内脏类。后来经济条件改善，配料就越来越多，虾仁、蚵仔、腊肠、鱼丸、猪肝、鸭胗、糯米肠，多达二十多种。

内容也越来越高档，一碗普通沙茶面约人民币20元，有店家玩噱头，还会加波士顿龙虾到沙茶面去，相当浮夸而到了一碗100、200元，但我觉得那就失去吃沙茶面原有的乐趣与本质，光好好喝汤，领略沙茶在异地的变化就很美好。