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2020-01-14 19:00:00  2201264
​【年菜.大厨与素人分甘同味①】潮州蒸鱼头
周刊食堂


一家之“煮”、主妇们是不是又在为新年团圆饭的菜式而烦恼,每年都煮一样的年菜没有新意,高难度的菜式又难学,煮一顿团圆饭真是一项大工程。
别烦恼,今年活力副刊特别邀请3位厨师,分别呈献3道好意头,又不难煮的年菜,而且还挑选了3名读者当学徒,即学即问,把握机会向厨师讨教煮年菜的窍门。

.报道:本刊 张露华
.摄影:本报 黄安健

●示范廚师:李俊威(燕美海外天大饭店帮厨,22年入厨经验)
●素人学徒:林巧娥和刘佑霞(本报读者,婆媳拍档)


林巧娥(左起)、李俊威与刘佑霞祝贺大家来年顺风顺水。        
林巧娥(左起)、李俊威与刘佑霞祝贺大家来年顺风顺水。






●材料:
顺丰鱼头1个(约1.5公斤)


●配料:
葱白(切段)
咸菜(切丝)
番茄(切小粒)
2粒水酸梅萝卜丝
冬菇丝(先泡软)
姜丝指天椒(切丝)
鸡粉/盐一茶匙
清水或上汤



选材秘诀:
李俊威选用顺丰鱼头,是取其好意头顺风,希望来年顺风顺水。也可以用其他鱼头或整条鱼,例如金凤鱼、鲳鱼、马友鱼、石斑鱼等。
而选鱼的窍门,除了看鱼眼,也可以看鱼头有没有光鲜度,鱼肉摸起来滑的话就是新鲜,反之摸起来粗糙或干干的就不新鲜。
顺丰属于大鱼,可以重达20至30公斤,不过用来蒸的话,最好选10公斤以内较为适合,其他如马友鱼就要选4至5公斤的最好,鱼太大蒸出来肉质较粗。


做法:
鱼头先用热水“飞水”(汆烫),去除血水。可以先在鱼头或鱼身划几刀,蒸的时间就可以缩短。也可以用筷子架住鱼头,同样可以缩短蒸煮时间。
等水烧开后,把所有配料铺在鱼头上面,加入两碗清水或上汤下锅蒸。以1至1.5公斤的鱼头来说,蒸的时间大约是15至20分钟,蒸太久肉会老。若家里火炉的火力不够大,最久也不能超过25分钟。


步骤1:先把鱼头“飞水”,去除血水        
步骤1:先把鱼头“飞水”,去除血水



   

步骤2:把配料都倒入高汤中,加入盐及鸡粉调味。        
步骤2:把配料都倒入高汤中,加入盐及鸡粉调味。



   

步骤3:把配料和调味料都搅拌均匀,然后倒入盘子。        
步骤3:把配料和调味料都搅拌均匀,然后倒入盘子。



   

李俊威说,家里的火炉火力没有这么大,蒸的时间可以长一点,但最长也不可超过25分钟。        
李俊威说,家里的火炉火力没有这么大,蒸的时间可以长一点,但最长也不可超过25分钟。






厨师烹煮秘诀:

1.蒸鱼一定要加清水或上汤,如果是用上汤,蒸出来的汤汁更鲜甜,如用清水的话,可以加几片五花肉或鸡胸肉切丝一起蒸,也可以增添鲜甜味。
清水或上汤的分量是根据鱼的大小来调整,若用的鱼头重1.5公斤,就加入两碗上汤,鱼小一点或大一点的话就酌量减增水分。如果不小心水分太多,从锅里拿上来后马上加一些盐或鸡粉,调整汤汁味道。
高汤也有一个很省工的做法,就是买几只老母鸡或鸡壳回家熬一大锅高汤,等冷却后分别装入几个袋子收入冰箱冷冻库,以后要煲汤或做菜时就可以拿一包出来用,不过一定要等到完全冷却后才可以装进袋子。

2.用作蒸煮的鱼,新鲜度很重要,最多存放3天,超过就不适合用来蒸煮。若觉得鱼新鲜度已经不够,可以在煮之前用盐水浸泡半个小时,是一个补救方法。另外要注意的是,鱼买回家时,最好用吸油纸包住再装入塑胶袋放进冰箱冷冻库,然后煮的当天早上拿出来让它自然“走雪”最好。

3.先用热水给鱼头“飞水”,是要去掉血水,这样蒸出来的汤汁会比较清。

4.咸菜的分量,是鱼的十分一,如一公斤鱼就用100克,1.5公斤就用150克。

5.潮州蒸鱼一定要用水酸梅,不可用话梅,因为水酸梅味道酸,而话梅则咸为主,所以不适合用来蒸鱼。


潮州蒸鱼用的是水酸梅,不适合用话梅。        
潮州蒸鱼用的是水酸梅,不适合用话梅。





6.蒸鱼最好用瓷碟,钢碟有时会导致鱼粘在碟子上。若没有适合的瓷碟,就用筷子架住鱼,避免粘在碟上。


用筷子架住鱼头,可以加速鱼头蒸熟时间,也可以避免鱼粘在碟子上。        
用筷子架住鱼头,可以加速鱼头蒸熟时间,也可以避免鱼粘在碟子上。




在鱼头或鱼肉上划几刀,可以让鱼更快蒸熟,缩短蒸煮时间。    
在鱼头或鱼肉上划几刀,可以让鱼更快蒸熟,缩短蒸煮时间。




7.除了水酸梅和咸菜之外,其他配料可以自行斟酌,如喜欢吃冬菇的可以放多一些。可以吃辣的就多放一些姜丝或指天椒。至于把配料都切成丝,是因为铺陈出来卖相好看,要不要这样做看个人。


读者评价:

刘佑霞说,这次收获不浅,平时在蒸鱼时遇到的一些问题都当场向师父讨教了。
这道潮州蒸鱼头,味道很鲜甜,有传统的潮州菜味道,尤其汤汁更浓郁。以前她做潮州蒸鱼时,只用清水,味道很清淡,但师父用上汤味道的确是更浓郁。
虽然鱼头很大,但蒸出来的肉质很滑,吃起来不会有粗糙感觉。她们平时蒸鱼都没有准确计算时间,所以有时会过火了,肉质变得很粗糙,现在学到了蒸鱼的秘诀。

   

作者 : 张露华(副刊记者)
文章来源 : 星洲日报 2020-01-14




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