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2020-01-15 16:40:00  2201460
​【年菜.大厨与素人分甘同味③】盆满钵满一品海中宝
周刊食堂



一家之“煮”、主妇们是不是又在为新年团圆饭的菜式而烦恼,每年都煮一样的年菜没有新意,高难度的菜式又难学,煮一顿团圆饭真是一项大工程。

别烦恼,今年活力副刊特别邀请3位厨师,分别呈献3道好意头,又不难煮的年菜,而且还挑选了3名读者当学徒,即学即问,把握机会向厨师讨教煮年菜的窍门。

第三道示范菜是,盆满钵满一品海中宝。


●报道:本刊特约 张佩莉
●摄影:本报 辛柄耀



●餐厅老板:吴丽君(Auntie Sim Kitchen私房菜创办人,美食家级别的餐厅经营者)
●示范厨师:丘吉祥(Auntie Sim Kitchen私房菜主厨,14岁入行,从厨至今二十余年)
●素人学徒:黄福蒂(本报读者)



好卖相好兆头又好味道的“盆满钵满一品海中宝”上桌啦,左起为黄福蒂、丘吉祥和吴丽君。        
好卖相好兆头又好味道的“盆满钵满一品海中宝”上桌啦,左起为黄福蒂、丘吉祥和吴丽君。







海味煲是一道以海味干货烹煮的年菜,各种矜贵食材,一团团一簇簇地堆砌在热气腾腾的瓦煲里,美味诱人,更有着盆满钵满的好兆头。

Auntie Sim Kitchen私房菜的海味煲取名“盆满钵满一品海中宝”,老板吴丽君大方公开食谱,主厨丘吉祥示范教学,指导本报读者黄福蒂做出一锅好卖相好兆头又好味道的海味煲!


●材料:(一品海味煲,6人份)


罐头鲍鱼6只
日本瑶柱6粒
日本蚝豉6粒
鱼鳔6片
日本花菇6朵
节瓜6片(约2公分厚)
炸腐竹8片
发菜35克
黄芽白400克
芋头160克
白萝卜200克
西兰花6小朵


●配料:
姜丝、鲍鱼汁、蚝油、白米酒、绍兴酒、黑酱油、上汤、鸡精粉、糖、盐、风车粉各适量


“我们的海味煲是从盆菜变化出来的,个人认为,盆菜里材料琳瑯满目,太多肉类,容易吃撑吃腻,倒不如把上等的海味拿出来,做成海味煲,至于鸡鸭猪虾等则可以做成其他菜式,不但菜色丰富了,也可以吃到各个食材的原味。”──吴丽君(Auntie Sim Kitchen私房菜创办人)





●做法:


丘吉祥说,海味煲是一道费功夫费时间的菜,每一样材料都要个别处理和准备,有的要浸发,有的要汆烫,有的要煮软,有的要蒸,有的要用蚝油、鸡粉或上汤、糖和盐调制的蚝油汁煮过,备料的程序繁琐却不容小觑。

当所有材料备好后,就可以排列到瓦煲里──
从底往上,依次是黄芽白、白萝卜、芋头、炸腐竹、节瓜酿瑶柱、冬菇、鱼鳔、蚝豉和鲍鱼,以耐高温保鲜膜封口,大火蒸半小时。上桌前,把汆烫过的西兰花和发菜放在最上面,将先前的瑶柱汤汁、鲍鱼汁、蚝油、绍兴酒、黑酱油、糖、鸡精粉或上汤煮开,用风车粉勾一个薄芡,倒入瓦煲,加热至芡汁冒出小气泡即可。

材料的上下排列很重要,最底下是黄芽白、白萝卜和芋头,一来可以吸收美味精华,二来隔绝海味与锅底接触,避免海味烧焦。专业厨房里有蒸柜,做这道菜时都用大火蒸,一般家庭则可以用直火烹煮,但过程中务必不时转动瓦煲,火势不宜太猛,以免烧焦。

先蒸后煮,是海味煲清鲜味美、汤汁不混浊的秘诀。蒸法比直火烹煮好,因为可以360度全面均匀受热,不怕底下的食材烧焦,而上层的仍未煮透。海味煲可以预先蒸好,上桌前再打个鲍鱼汁薄芡加热。

打芡用的“风车粉”只是俗称,事实上是马铃薯淀粉,比起其他粉类,马铃薯淀粉打的芡更光滑也更持久,放凉了也不会化水。



材料的上下排列很重要。        
材料的上下排列很重要。





从底往上,依次是黄芽白、白萝卜、芋头、炸腐竹、节瓜酿瑶柱、冬菇、鱼鳔、蚝豉和鲍鱼。        
从底往上,依次是黄芽白、白萝卜、芋头、炸腐竹、节瓜酿瑶柱、冬菇、鱼鳔、蚝豉和鲍鱼。


   

在瑶柱汤汁里加上鲍鱼汁、蚝油、绍兴酒、黑酱油、糖、鸡精粉或上汤煮开,用风车粉勾一个薄芡。        
在瑶柱汤汁里加上鲍鱼汁、蚝油、绍兴酒、黑酱油、糖、鸡精粉或上汤煮开,用风车粉勾一个薄芡。



   

将鲍鱼汁薄芡淋入瓦煲,加热至芡汁冒出小气泡,即可离火上桌。        
将鲍鱼汁薄芡淋入瓦煲,加热至芡汁冒出小气泡,即可离火上桌。




●读者评价:


黄福蒂说,比较起来,盆菜多“肉气”,海味煲则清爽精致得多,可以尝到食材的原味,吃起来也不会有太大的负担。节瓜清甜,鱼鳔入味又爽口,垫底的白萝卜、黄芽白和芋头软而不烂,吸饱美味精华,可见师傅对火候的控制十分到家。

除了学会制作海味煲外,她也学会用风车粉打芡,更开心的是可以和亲自为餐厅采购食材的Auntie Sim交流菜市场情报和采买心得,获益不浅。




作者 : 张佩莉(副刊特约)
文章来源 : 星洲日报 2020-01-15




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