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2020-02-04 17:15:48  2211352
【亚答糖一】与花跳舞——亚答糖生成记
周刊专题



与他“跳过舞”的亚答树,切割之后会源源不绝地流出透明的亚答汁。(摄影:黄章帆)
与他“跳过舞”的亚答树,切割之后会源源不绝地流出透明的亚答汁。(摄影:黄章帆)



你知道吗?除了我们最为熟悉的“白糖”,即甘蔗糖,马来西亚还有3大另类的糖——马六甲的椰糖,彭亨的棕榈糖,还有砂拉越的亚答糖。

亚答(Atap)糖,或者马来人口中的“Gula Apong”,普遍可见于砂拉越海岸线的亚答或泥芭树(Pokok Nipah)。

亚答糖是从亚答树梗处取汁,经过长时间的烧煮、蒸发,再熬制成糖,不过亚答树梗并不是一长出来就可以取汁,当中还要费一番功夫——与花共舞。


泥泞里熬制的糖

亚答糖,是一种深褐色的、浓稠的,带着独特风味——亚答花香的糖浆。味道香而不腻,而且低升糖指数,因此被视为健康的棕榈糖。

亚答糖是砂拉越独有的特产,这里处处可见亚答糖的踪影。除了传统糕点如草帽糕、Celorot 糯米糕,还有当地知名的特色饮料三色奶茶(Teh C Special),以及亚答糖口味的冰淇淋、豆花、ABC冰、罗惹(Rojak),还有亚答糖炒甜面。

亚答糖取之于亚答树,那是一种生长在热带沼泽地,棕榈科唯一的水生植物。在砂拉越沿海一带的沼泽地,处处长满了野生的亚答树,当地许多马来甘榜以采集亚答糖为传统行业。

亚答糖的采集是一项苦工,采集人一大早就要顶着沼泽林里潮湿恶臭的味道、异常猖狂肆虐的蚊子,走在烂泥里把前一天摆好的竹筒收集起来,倒在一个大锅子里。烧柴起火,将清澈的亚答汁慢慢熬煮成浓稠、褐色的亚答膏。

不仅如此,在收获亚答汁之前,还要下一番功夫。亚答树在每一年的2、3月或8、9月开花,亚答花长得不像花,花颈长得小手臂那么粗大。亚答花成长以后,会结为果子的核状。多个核结在一起形成一束果子,一束果子大约有10吋那么大。

采集人为了让亚答花汲取更多养分,会在开花四五个月后,开始摇拽亚答花的树梗。首3天每天都要上下、左右摇拽一次,停个3天之后,又再继续摇拽3天。轮替几回之后,便是一到两个星期摇一次。就这样停停续续的摇晃长达两个月之后,才能砍断树梗取汁。

摇晃树梗的动作就像跳舞一样,而“舞”过的亚答花梗,亚答汁则是源源不绝,一棵可收集至少1公升的亚答汁。

“要收集更多亚答汁,就要常常和亚答树跳舞!”把我带进亚答芭的马来大叔拉希迪(Rasidi)笑说。



亚答树生长在砂拉越沿海一带,过去是附近马来甘榜的生计来源。
亚答树生长在砂拉越沿海一带,过去是附近马来甘榜的生计来源。




进入亚答芭必须穿上长靴,方便行走,否则鞋子会陷入泥泞拔不出来。
进入亚答芭必须穿上长靴,方便行走,否则鞋子会陷入泥泞拔不出来。



烧柴慢火熬成糖

拉希迪个子瘦瘦小小的,穿上黄色塑胶长靴,腰上系了一个驱蚊圆罐,就开始在亚答林里来回走动,开始他一天的工作。

他将前一天已摆好的40支竹筒回收,将竹筒内的亚答汁液倒进一个大锅里。乍看之下非常简单,但其实沼泽地举脚难行,初次来到亚答芭的我,每一步都深深陷入了泥地里,怎么用力也拔不出来。

“你要踩在落叶上,或者是看起来比较干硬的泥土上!”见我扑倒在泥泞里,狼狈不堪,拉希迪在远处喊我。

只见他的动作轻快敏捷,不一会儿工夫,轻轻松松就把沼泽深处的竹筒都收齐了。把所有收集来的亚答汁倒进大锅,便开始烧柴起火,慢慢熬煮亚答汁。

这些所谓的“木柴”,其实是他从甘榜里捡来的破木板,废弃的木门、家具,“只要有人要搬家,我就去捡,或是用便宜的价钱买下来。”

儿子凯鲁帮他把弃木用船载过来,搬进亚答芭的小亭子里,就到父亲另一个园子——椰林采椰子去了。

拉希迪不断往火里加木柴,熊熊烈火将原本清澈的亚答汁,经过数个小时的熬煮,慢慢转变成褐色浓密状的亚答糖。在那几个钟头的时间里,他几乎是不停的搅动,为的是避免锅底烧焦。

才刚把亚答糖煮好,拉希迪又继续忙着把竹筒摆回原来的位置,待第二天再来回收亚答汁。就这样,从早上天一亮就开始工作,一直到他把所有竹筒摆好,已是傍晚时分。



砍断树梗,将竹筒摆在树梗切口上,就会盛满亚答汁。
砍断树梗,将竹筒摆在树梗切口上,就会盛满亚答汁。




竹筒是用来盛亚答汁的,一天可以盛满约40支竹筒。
竹筒是用来盛亚答汁的,一天可以盛满约40支竹筒。



蚊子毒蜂多如毛,每一天都是在探险

拉希迪的采集工作从每天清晨开始。大约六七点天微亮,他就开着舢板船从砂拉越雅沙再也(Asajaya)的甘榜端必腊(Tambirat),开到对岸的沼泽林去。那里有4英亩的亚答树林,是他亲自培植与经营的。

他用藤篮背着空的竹筒,将它们一个个放在不同的亚答树下,那些竹筒是用来盛装亚答汁的。用巴冷刀将亚答梗砍断,香甜的亚答汁就会像被扭开的水龙头一样流出来,将竹筒摆在下方,便可收集亚答汁。

清晨的泥芭林,是蚊子最猖狂的时候,因为湿地和沼泽是蚊子聚集地。迎着乱飞的蚊子,拉希迪只是在身上系一个点着蚊香的圆铁罐。

“我都习惯了!年轻人倒是受不了亚答芭林里蚊子太多,不愿扛起这一份工作。”他苦笑,幸好家中还有三儿子凯鲁愿意帮手,只是他也只能在周末伸出援手而已。

沼泽地除了蚊子多,空气也弥漫着恶臭的泥泞味。走一步就陷泥泞一次的我,胆怯地问凯鲁说,亚答芭林里会不会有鳄鱼、蟒蛇,或是什么可怕的蛇蝎蜈蚣蟾?

他笑说,鳄鱼进不来,蟒蛇、巨蜥、蝎蜈蚣蟾是有的,但都没有虎头蜂那般可怕。

原来在我面前飞来飞去的蜜蜂,就是凯鲁口中可怕的“虎头蜂”。我听了,心怔了一下,“别害怕,它们只是在采蜜,不会随便叮人。”

不过在砂拉越,村民在亚答林里误踩藏在泥土里的虎头蜂窝,而遭涌出的虎头蜂群攻击的新闻时有所闻,当中还发生不少被螫毙的惨剧。

是以,在虎头蜂采蜜期,亚答糖采集人都会尽量穿深色系的衣服,也提醒前来观赏采集亚答糖的旅客不要涂香水,避免被虎头蜂当成花朵来追缠。



亚答籽外形看起来不像果实,长得像流星锤。(摄影:黄章帆)
亚答籽外形看起来不像果实,长得像流星锤。(摄影:黄章帆)




亚答籽透明状,口感柔韧,味道甘甜。
亚答籽透明状,口感柔韧,味道甘甜。



要不是继承传统事业,他是一名老师

这是一份无比艰辛的工作,亚答糖采集者一整天待在潮湿恶臭的沼泽地里,忍受着一大群蚊子的攻击,还要冒着误踩蜂窝遭虎头蜂螫的生命危险。

目前还在采集亚答糖的,大多是甘榜里的马来老人。年轻人觉得太辛苦,而老人家不愿放弃祖先传下来的工艺。

正如拉希迪坚守着奶奶传授给他的这一门活计。他并非没有其他选择,年轻的时候有机会离开这片沼泽地到城里工作,不过他却选择留下来。

“因为我想帮忙我的奶奶,是她用亚答糖拉拔我们长大。”

60年代,小学毕业的拉希迪是甘榜里少有的受教育者。当年他就读的英校,老师还是澳洲来的,因此他说得一口流利的英文。

他的父亲在他7岁时去世了,母亲又改嫁离开了他与弟妹们。自小由奶奶拉拔长大的他,不忍奶奶一个人在亚答林里忙着。原本可以成为一名老师,他却选择放弃外面的花花世界,更舒适的生活方式,忍受着蚊子的肆虐,独自扛起了在沼泽里制作亚答糖的工作。一做就是50年。

如今弟妹都老了,孩子们也长大了,他依旧是一个人。虽然凯鲁偶尔陪伴在父亲左右,不过在农业部工作的他,也只能在休假期间回来帮助父亲,而且主要工作是到父亲的椰林去收采椰子。

尽管只是一个人,拉希迪既勤奋又吃得起苦。

“这些年来,你可曾后悔没有当上老师?”

“完全没有!我觉得这样的生活也很好!”

拉希迪用他那一贯乐天的笑容,来回应他的知足,以及感恩大自然赋予他的一切恩泽。



拉希迪使用弃木来烹煮亚答糖。
拉希迪使用弃木来烹煮亚答糖。




长达几个小时,拉希迪必须不停搅动,避免锅底烧焦,直到煮成固体为止。(摄影:黄章帆)
长达几个小时,拉希迪必须不停搅动,避免锅底烧焦,直到煮成固体为止。(摄影:黄章帆)



亚答树一身都是宝

在外人看起来,亚答树是漫山遍野的野树。但在拉希迪的眼里,却是一棵棵宝树。

亚答树全身几乎都有用处:在过去,亚答叶用来做屋顶,亚答汁制成亚答糖,而亚答籽可以吃。

除了竹子和木,亚答是早期最重要的建筑材料。这就是为什么古晋有一条街,叫做“亚答街”——1884年发生古晋大火灾以前,店铺屋顶是亚答叶盖成的。

亚答籽,更是沿河一带甘榜人的水果。为了让我们品尝亚答籽,凯鲁往亚答丛林走,采了一串长得像流星锤的亚答籽,将果实切半,再把半透明的果肉掏出来。亚答籽吃起来像海底椰,口感柔韧,味道甘甜。

傍晚时分,拉希迪终于把满满一大锅透明液汁,熬煮成只有10公斤左右的褐色凝固体亚答糖。一公斤,卖出去也只是五六块钱。

这份工作还要看天吃饭,雨季必须停下一切工作,手停口就停。

不过拉希迪并没有一丝放弃制作亚答糖的念头,因为他才刚花400令吉买了一口大铁锅呢!

尽管他也有椰子、果园,只是这个由奶奶传承给他的传统劳作,始终不舍得停下来。他相信,这是上天给他的生计,只要耐心对待亚答树,对环境万物给予尊重与细心,它们总有一天会回馈你。

“够吃够用就好,我别无所求。”

说这话的时候,日光正好穿过亚答叶间的空隙,穿过缕缕上升的炊烟,散落在他身上,仿佛为他镀上了一层金色的光辉。

拉希迪老先生,亚答糖的采集者,是亚答林里最美丽的一道风景。



亚答汁在沸腾时会产生泡沫,因此拉希迪自行设计了一个直筒架,以撑得住亚答汁的泡沫。
亚答汁在沸腾时会产生泡沫,因此拉希迪自行设计了一个直筒架,以撑得住亚答汁的泡沫。




在饼干上倒上滚热的亚答汁,发胀后就成了特殊风味的甜点。
在饼干上倒上滚热的亚答汁,发胀后就成了特殊风味的甜点。




作者 : 邓雁霞
文章来源 : 星洲日报 2020-02-04


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