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2020-02-04 17:26:39  2211354
【亚答糖二】亚答糖无所不在
周刊专题

亚答树遍布在砂拉越沿海地区,制作亚答糖的甘榜也不少,干杂货铺或超市都可以找到一包包褐色、固体状的亚答糖。那究竟亚答糖可以用来做什么?
亚答树遍布在砂拉越沿海地区,制作亚答糖的甘榜也不少,干杂货铺或超市都可以找到一包包褐色、固体状的亚答糖。那究竟亚答糖可以用来做什么?


在生活上,亚答糖看似不存在,但其实处处在。

不管是罗惹、ABC红豆冰或煎蕊(Cendol)、传统糕点、奶茶,甚至是炒面,都有亚答糖的踪影。现在流行于马来西亚各地的三色奶茶,就是亚答糖的特色饮料最佳代表。

亚答糖的浓郁香甜,成了砂拉越的专属口味。


【ABC红豆冰、煎蕊】

消暑的冰品如ABC红豆冰、煎蕊,在马来西亚全国都有,砂拉越独特之处就是加了亚答糖。

古晋传统的冰品都会放亚答糖,因为它的香甜、浓稠,与燕菜块、凉粉块、玉米粒、花生、亚答籽,或者是煎蕊、椰浆成了很好的搭配。亚答籽,就是亚答树的果实,味道有点像海底椰。

“天然的亚答糖浆比其他人造糖更健康,而且自带一股海的咸味,花果香气。”

古晋糖水达人“糖水哥”李绍维,不只是在红豆冰、煎蕊加了亚答糖,他也尝试把亚答糖传统糖水中,以取代白糖,如摩摩喳喳(Bubu Chacha),“其他糖水尽量都不放糖,由顾客决定要放白糖还是亚答糖。”


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“糖水哥”李绍维认为亚答糖更健康,让它成为传统糖水其中一个糖分选择。
“糖水哥”李绍维认为亚答糖更健康,让它成为传统糖水其中一个糖分选择。


【罗惹】

砂拉越的罗惹(Rojak),材料上大同小异,黄梨、黄瓜、沙葛、水蓊、豆腐卜、花生碎,有的放鱿鱼或炸油条,特别之处在于罗惹酱——除了虾膏、黑酱油、酸甘皮,还有一个灵魂材料,那就是亚答糖。

相比起其他地区的罗惹,砂拉越的罗惹甜中带有一丝咸味,分别在于椰糖与亚答糖。亚答树种植在沿海一带,因此亚答汁或是煮出来的亚答糖酱,都带点海的天然咸味。


【传统糕点】

砂拉越人偏爱吃甜,许多糕点在制作过程中都会加一些亚答糖,吃起来甜中带香,尤其是马来人传统糕点,如双层Cangkir糕、 Penyaram帽子糕、Celorot糯米糕,或是马来版“甜甜圈”Keria番薯圈。

砂拉越最大的市集,诗巫中央市场的糕点摊位就可以找到这些带有亚答糖的糕点。“甘榜的人都会做亚答糖,亚答糖可用来取代白糖,而且别有一番风味!”马来糕档主说。

一些糕点在西马也可以吃得到,比如在马六甲,娘惹糕如Keria甜薯圈、Lenggang香兰椰丝卷、Ondeh-ondeh椰丝球以当地盛产的椰糖(又称“黑糖”)为材料,而砂拉越则以亚答糖来提升甜度。

马来传统糕点Celorot糯米糕。
马来传统糕点Celorot糯米糕。
帽子糕Penyaram。
帽子糕Penyaram。



【亚答糖炒甜面】

听起来不可思议吧,用亚答糖炒面?它可是砂拉越一道古早味。

根据古晋饮食文化工作者田晋华说,亚答糖炒面最早是60年代,一名潮州人在古晋万福路一带贩卖,而逐渐流行开来的是邦路(Palm Road)一带的小贩中心。

亚答糖甜面如今难寻,不过古晋实都东巴刹二楼的熟食档“妈妈档”还吃得到,档主赖劲国煮得一手好“面”,除了茄汁面就是亚答糖甜面。

“我本来是卖干捞面,是当时顾客要求我炒甜面,才开始尝试去学。”外在就像一般豆芽炒生面或油面,只是一口下去,就有一股甘甜的亚答糖香。由于亚答糖的需求越来越大,价钱日益高涨,许多煮炒档以白糖加酱油来取代亚答糖,不过这样就失去珍贵的亚答糖风味。

所幸的是,“妈妈档”的炒甜面依然保留了亚答糖的古早老滋味,让砂拉越人还能吃到儿时的味道,也让许多游客慕名而来。

古晋饮食文化工作者田晋华说,亚答糖炒甜面在60年代早已出现,也有人炒成鸳鸯,即粿条混黄面。
古晋饮食文化工作者田晋华说,亚答糖炒甜面在60年代早已出现,也有人炒成鸳鸯,即粿条混黄面。




【三色奶茶】

砂拉越知名的特色饮料“三色奶茶”(Teh C Special),顾名思义,就是一杯有三层颜色的奶茶,最底部的黑色是亚答糖,中间是牛奶而最上一层是红茶。

喝前搅一搅,将三层平均混合起来,喝起来满口浓郁的亚答糖香,甜而不腻。这就是为什么三色奶茶流传甚远,经久不衰。

如果要举出最经典的亚答糖美食、饮料,三色奶茶可说是最佳代表。

三色奶茶的原产地是古晋,坊间最常听见的说法是七里一家名为“新鲜美食坊”的饮食中心。“‘三色奶茶’这名词在80年代末才热起来,其实更早以前,已经有人采用亚答糖来泡茶和甜品饮料。”田晋华说,四五十年代有段时期市面上白糖短缺,亚答糖成了替代品。

“当时没有称作‘三色奶茶’,极有可能是泡水师傅,在上餐桌之前就已经把3个颜色混合起来了。”

三色奶茶的原创者已无法追溯,只是他留下来的三色奶茶,却红透了全马甚至新加坡。


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【亚答糖雪糕】

三色奶茶爆红以后,亚答糖的创新食品铺天盖地而来,像是亚答糖冰淇淋、亚答糖豆腐花,甚至是“三色干捞面”,其中一“色”就是亚答糖口味。

当中,卖到开分店到沙巴、吉隆坡,甚至是印尼峇厘岛的,是“DP Ice-cream”马来父女拍档的亚答糖雪糕。

“那是我父亲创发的口味,他的私房食谱。”女儿玛斯达(Masitah Datuk Hj Paruwadi)笑言。父亲帕鲁瓦帝(Datuk Hj Paruwadi)是一名公路施工承包商,他见儿子喜爱露天巴刹的亚答糖雪糕,提出了卖亚答糖雪糕的想法。

追溯到更早以前,原来他的母亲,也就是玛斯达的奶奶哈扎(Hajah Jamayah)本身就是亚答糖采集人。住在甘榜达万马来尤的她,周围都是亚答树,她用亚答糖自创亚答糖雪糕,在甘榜里叫卖。

帕鲁瓦帝怀念母亲的雪糕,又深感亚答糖是砂拉越最独特的土产,本地人应该大力推广,于是让3个孩子——玛斯达、玛斯妮和艾尤一起创发DP亚答糖雪糕。

“我记忆中奶奶的亚答糖雪糕,很香很浓郁,至今难忘!”玛斯达笑言。

从古晋行政中心大楼到浮罗岸角头小店,在人口相传之下,DP亚答糖雪糕大受欢迎,如今已走出砂拉越甚至马来西亚;从最古早的亚答糖到各种创新口味,如绿茶、西瓜,还可添加巧克力、花生碎、麦片,他家也卖亚答糖冰棒。

帕鲁瓦帝在吉隆坡开了DP Ice cream分店,让西马人有机会吃上亚答糖雪糕。
帕鲁瓦帝在吉隆坡开了DP Ice cream分店,让西马人有机会吃上亚答糖雪糕。

玛斯达(左)与她的弟妹,艾尤和玛斯妮在父亲的提议之下,把记忆中的奶奶亚答糖雪糕重现,创立古晋人人皆知的DP牌雪糕。
玛斯达(左)与她的弟妹,艾尤和玛斯妮在父亲的提议之下,把记忆中的奶奶亚答糖雪糕重现,创立古晋人人皆知的DP牌雪糕。

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【炒甜粿】

砂拉越人称炒粿角、炒萝卜糕为“炒粿”,并以福建话“Cha Kueh”来发音。这是过去潮汕人的传统特色小吃,在新马一带处处都可以吃到,只是各州属发展出不同的特色。

西马炒粿角或萝卜糕,有的放豆芽、韭菜、腊肠、虾米、瘦肉或者是花生,砂拉越的炒粿配料相对简单一些,还保存了传统风味。

除了菜脯、鸡蛋,口味偏咸的炒粿,更具有砂拉越特色的还是甜味的炒粿——将白粿在平板锅上切成小块状之后,加入菜脯一起炒,再打上鸡蛋。甜粿不同的地方是,起锅前淋上鲜甜的亚答糖浆,炒均就成了深褐色、香浓馥郁的甜粿。

炒甜粿很早就存在,早期是用甜酱,只是后来有人用亚答糖来取代甜酱,意外发现亚答糖的味道更突出,于是就传开来。

“据我所知在古晋,60年代就有人用‘椰子牌’甜酱炒粿。”田晋华分享,炒咸粿更早,早在40年代的古晋老街,玄天上帝庙“老爷宫”旁边就有一个炒粿档,后来搬到首都戏院旁。


【总结】神奇的糖浆,雨林的风味

除了上述常见的美食,砂拉越人在烧鸡翅时,有的也会刷上特制的亚答糖酱汁,代替蜂蜜;早期的潮州卤鸭以及卤肉粽子偏甜,里面也加了亚答糖,让它的味道更丰富有层次。

如今,由于亚答糖的需求量越来越大,价钱越卖越贵,人们采用白糖来取代,少了那一股浓郁香甜滋味。

亚答糖是一个神奇的糖浆,它轻易、巧妙地融合在华人各个籍贯、马来人的传统美食和小吃,增添独特的南洋风味……哦不,应该是砂拉越独有的雨林风味。

作者 : 邓雁霞
文章来源 : 星洲日报 2020-02-04


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