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2020-02-14 16:00:00  2217017
【古早好味】家庭式潮州菜.吃出幸福感
大霹雳

家庭式潮州菜,吃的每一口都是幸福的味道。
家庭式潮州菜,吃的每一口都是幸福的味道。

家庭式潮州菜,满足味蕾也兼顾养生,吃下的每一口都是家的幸福味道!

潮州菜也可以说是“快手菜”,因其煮法以蒸为主,变化的只是食材的运用;所采用的食材简单,取食材的原味鲜味,配料则为料理锦上添花。

陈燕芬巧手煮出潮州好味道。
陈燕芬巧手煮出潮州好味道。

陈燕芬:从小进厨房帮忙料理

陶艺师陈燕芬(43岁)本身是潮州人,她的厨艺师承自广东籍的母亲,煮出来的潮州菜自然也是潮州混搭广东味。身为家中长女,她自小学起就得进厨房帮忙料理,长大了,每天张罗食材照顾家人的胃,她煮得满足,家人也吃得开心。

吃陈燕芬煮的家庭式潮州菜有趣之处,在于她注重仪式感,不同的菜肴使用合适的餐具盛装,如画有桃花的小碟、绘有公鸡图案的碗公等,皆让好吃的菜肴色香味更加分,更有风味。

腼腆的她,在访问中不时说着自己懂的只是皮毛,但菜肴会“说话”,她煮的潮州菜,吃了是让人回味的感觉,尤其是蒜炒豆干和潮州蒸鱼这两道,非常好下饭,且手法极简,即使是忙碌的上班族,也能学起来在下班后给自己一顿温暖的晚饭。

有的人会在煮芋头饭加入虾米,陈燕芬的做法是以花肉取代虾米,另外再加入芹菜。
有的人会在煮芋头饭加入虾米,陈燕芬的做法是以花肉取代虾米,另外再加入芹菜。


有了咸香花肉及青翠芹菜的加持,这道芋头饭口感层次更丰富,吃了一口再一口。
有了咸香花肉及青翠芹菜的加持,这道芋头饭口感层次更丰富,吃了一口再一口。

芋头饭用五花肉取代虾米

她也示范了潮州人爱吃的芋头饭和翻沙芋头。有别于一般人煮芋头饭放虾米的做法,陈燕芬采用五花肉取代虾米,也加入鲜少在外头芋头饭看见的芹菜,在口感上更清爽和有丰富层次感。

翻沙芋头这道料理,对于不懂潮州菜的门外汉来说,光听名字实在想象不到是啥,当亲眼看着陈燕芬烹煮时才了解,所谓的翻,指的是煮好糖浆时加入芋头条翻炒的动作,而沙则是糖浆裹上芋头条的“外衣”。这道料理蛮考功夫,诀窍是糖和水的比例,水不能比糖多,否则就煮不出粘稠状的糖浆,宣告失败。

煮翻沙芋头时,芋头必须切成条状。
煮翻沙芋头时,芋头必须切成条状。
翻沙芋头食材包括芋头、煮糖胶要用到的黄糖、姜茸和青葱。
翻沙芋头食材包括芋头、煮糖胶要用到的黄糖、姜茸和青葱。
甜品一定是甜的?翻沙芋头颠覆了这个说法,咸甜综合在一起的口感让人惊艳。
甜品一定是甜的?翻沙芋头颠覆了这个说法,咸甜综合在一起的口感让人惊艳。

翻沙芋头口感清爽

翻沙芋头是一道甜点,但它颠覆了甜点给人的固定形象──甜。它不只甜,还综合了姜茸和青葱的咸,裹上糖浆的芋头条油亮亮的,吃下一口竟是清爽的口感,让人惊艳!

潮州菜中芋头扮演着不可或缺的角色,选芋头,绝对是影响口感定胜负的关键!对于选芋头的秘诀,陈燕芬说,市面上有本地芋头和泰国芋头之分,前者的粉会比后者略胜一筹,买芋头时可以观察切口,就能看出芋头是否够粉的端倪。

“从外形来看,好芋头要大小适中,外皮少虫洞和平滑,不会凹凸不平有疙瘩。芋头的外皮厚,不能用削的手法去皮,得用刀切开外皮。还要注意的是,在去皮时不能先洗芋头,否则会滑溜溜地拿不好,难以去皮。”

陈燕芬表示,以前的人生活条件贫乏,芋头和番薯有淀粉,人们会在饭或粥内加入这两者,增加饱足感。芋头饭就是在这种概念下产生的料理。

煮芋头饭时,把芋头切丁放入米中一起煮成饭,因芋头会吸水,煮芋头饭的水量要比单煮白饭的水量来得少。平时煮饭的水量盖过半个手掌为准,芋头饭的水量则是刚刚好盖过芋头即可。

在配料方面,需要准备少许蒜茸、蒜、芹菜和花肉。花肉切片后过油爆香;调味料则是胡椒粉、蚝油(也可以是鲍汁或冬菇粉)、少许盐。煮法是先炒香蒜茸、蒜和芹菜,加入煮好的芋头饭炒拌均匀,最后加入爆炒得香喷喷的五花肉即可。

煮糖胶比例须拿捏好

翻沙芋头中的芋头切成约尾指长短的条状尺寸,油炸成金黄色备用。作为这道料理的灵魂──糖胶,糖和水的比例为三汤匙糖加比半碗稍少一点的清水煮。清水煮滚后,依个人喜好加入黄糖或白糖,加入姜茸和青葱一起煮至融化成浓稠状就要熄火了。

蒜炒豆干要煮得好吃的诀窍,是采用中国蒜,豆干则先炸香。
蒜炒豆干要煮得好吃的诀窍,是采用中国蒜,豆干则先炸香。
蒜炒豆干这道家常菜,能勾起许多游子的乡愁。
蒜炒豆干这道家常菜,能勾起许多游子的乡愁。

蒜炒豆干最佳拍档

陈燕芬说,蒜炒豆干不难,是很容易煮的家常菜,没什么难度可言。蒜斜切、豆干切片炸香备用。首先爆香蒜米,青蒜炒至差不多熟时就可加入豆干。蒜的特殊香气,配上炸得酥脆的豆干,两者是最佳拍档。

潮州蒸鱼食材包括石甲鱼、番茄、咸菜、姜丝、酸梅、豆腐、冬菇、小葱头、花肉等,虽食材繁多,工序却极简。
潮州蒸鱼食材包括石甲鱼、番茄、咸菜、姜丝、酸梅、豆腐、冬菇、小葱头、花肉等,虽食材繁多,工序却极简。
潮州蒸鱼有鱼的鲜,配上各式食材的咸、酸、辣,很好下饭。
潮州蒸鱼有鱼的鲜,配上各式食材的咸、酸、辣,很好下饭。

潮州蒸鱼 只要鱼够鲜

来到最常见的潮州蒸鱼,一般人们会用生鱼、白鲳、斗底等来煮这道料理,关键词就一个字,鲜!只要鱼够新鲜,这道菜就成功了大半。

陈燕芬用石甲鱼蒸,在鱼身上划两刀让鱼更容易蒸熟,鱼身洗净后抹上麻油、绍兴酒、胡椒粉去腥味,再把切好的其他配料包括番茄、咸菜、姜丝、酸梅、豆腐、冬菇、小葱头、花肉等或平铺或塞进鱼身内,另外加入酸梅汁调味,白糖则用来中和酸味;嗜辣者不妨加些小辣椒或指天椒添加口感。

“水煮滚后就可放鱼去蒸,这时要转小火蒸鱼,约20分钟即可上桌。”



作者 : 孔建莹
文章来源 : 星洲日报 2020-02-14


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