新年吃怕大鱼大肉·清爽料理解解腻

他透露，炸鸡脚的时候必须使用冷油来油炸，千万不可使用热油，否则食油会四处喷溅，让人变得狼狈不堪。

他表示，处理生鸡脚的过程十分繁杂，必须先煮滚麦芽糖与醋，然后放入鸡脚汆烫后取出，接着吹风与晒干，直到鸡脚的表皮呈透明状，才可进行油炸。

他说，油炸后的鸡爪，必须立即放入冰水里浸泡，让其冷却及吸收水分，这样表皮才会出现皱皱的虎皮纹。

他表示，在烹煮鸡脚时，需注意鸡脚的水分，一定要泡足1至2个小时；水分充足后，在烹煮的过程中才不会因为水分不足，导致鸡脚不断膨胀又变干，影响了口感。

“脆口双豆”天贝需立即冷藏

至于“脆口双豆”这道料理，李崨生提醒道，在购买天贝（Tempeh）后，记得要立即放入冰箱里冷藏，否则天贝在常温环境下会继续发酵，变成大部分人都难以接受的难闻味道。

“发酵过度的天贝，那股味道会变得非常强烈，真的很难接受，入菜后也会影响料理的味道。”

他说，油炸天贝时，当天贝浮在油面上后，就需将其捞起，然后即可看见天贝逐渐变色，千万不可油炸太久。

此外，他也表示，“香芒酱伴银丝”里的冬粉，也需小心挑选，因为市面上所售卖的冬粉有两种，其中一种冬粉烫熟后，口感会变得软烂，另一种则变得十分Q弹。

他说，这都是因为来自不同国家进口的冬粉，制作冬粉所使用的粉类并不一样，但这一切都较难辨认，全靠大家自己的购买经验去定夺。

脆口双豆

材料A：
天贝 1包（切成薄片）
海苔豆干 1块（切成薄片）
材料B：（切丝）
大葱 50克
红萝卜 50克
黄瓜 50克
材料C：
白醋 2小匙
白糖 1大匙
盐 1/4小匙
材料D：
辣椒酱 80毫升
糖 1/2大匙
蚝油 1大匙

香茅肉片

材料：
花肉片 300克
大葱 50克
香茅 2支（切碎）
辣椒糊 1/2小匙
泰式辣椒酱 3大匙
酸柑汁 1/2大匙
糖 1 1/2小匙
盐 1/4小匙
材料A：
面粉 50克
薯粉 50克
炸粉 50克
黑胡椒碎 1/4小匙

香芒酱伴银丝

材料：
冬粉 60克
炸香素肉条 50克
鸿禧菇 1盒（烫熟）
芹菜 1个（切段）
红萝卜 1/2个（切丝）
九层塔 15片
浓缩芒果汁 50克
泰式辣椒 50克

开胃鸡脚

材料：
炸好的鸡脚 8个
蒜蓉 1 1/2大匙
姜蓉 1大匙
辣豆瓣酱 1大匙
酸梅酱 1大匙
浙醋 1小匙
冰糖 30克
黑豆豉 10粒
番茄酱 1大匙