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2020-04-26 09:00:00  2229448
【野菜02】:簡單烹調保留風味
智慧王当家


李雪娟(左)与戴礼雄为推广野菜,花了不少心思。
李雪娟(左)与戴礼雄为推广野菜,花了不少心思。


野菜烹饪与文化有关系,不同的族群对野菜的利用和食用方式各异,在马来餐厅里,不难看到一大堆香喷喷咖哩菜肴旁,总少不了一个装着各种各类生鲜野菜的大浅铁盆,与之为伴的就是辣椒酱和参巴峇拉煎,“参巴是一种奇妙的调味剂,即使很苦很涩的野菜,蘸了参巴吃,瞬间美味。”

戴礼雄继续分享道,每种野菜都有强烈的特质和不同的风味,但不是所有的野菜都可以生吃,也不好吃。烹煮时,记住要“简单烹饪,保留风味”,尝过他的野菜,立即竖起大拇指,即使没有一块肉,依旧色香味俱全,丝毫不察觉是吃素。至今,味蕾上的记忆依然犹新。

举目眺望,GK Organic Farm一片绿意,李雪娟边走边介绍地上的小草小花。“这叫鬼针草,嫩叶可以生吃或煮汤,能清热解毒,也叫‘粘人草’,我们童年时喜欢把它丢在伙伴的身上。”说罢,就现场示范,往记者身上扔来的“鬼针草”,干枯得接近深灰色,“小针”稳稳妥妥的黏在衣裙上,长着小黄花的它靠人和动物传播,只要环境不差就可快速生长,所以处处都可看到。

与鬼针草比邻的是“十万错”,又称赤道樱草,枝叶细嫩,没任何气味,可以煮蛋花汤或煎蛋,繁殖力特强,亦是常见的“野花野草”。云南当地叫它“铁打草”,顾名思义,是有散瘀消肿的功效,野外受伤,直接摘一把,搓一搓敷在伤口上。今次采访无缘尝到十万错,原因是野生菜可遇不可求,要的时候不够,不要的时候长满一地。

“这是‘帝皇乌兰’,马来人很喜欢吃的,花朵很美,和黄色的同科,都是菊科类,但黄色的叶子苦涩,不好吃。一般是生吃,不能炒。”再往前走几步,一大片盛开的野姜花也是路边或邻居篱笆常见的植物,李雪娟的拇指和食指轻轻的往艳红色的姜花捻去,头上那迸出来的半红半黄的花蕊离开“母体”后,尾巴滴出如朝露般的剔透的蜜糖,这花蕾最终成了一道凉拌沙拉。

木耳菜受城市人欢迎

土地上种的木耳菜,近年来深受城市人欢迎,乡村地区就比较难卖,因为很多人会种,这是好现象,表示人们懂得吃野菜。她蹲下来摘了一小株说,“生命力很强,很容易栽种,菜叶摘掉后,直接插枝就可生长。而且是野菜种类中保水性高的,所以比较耐放,买回家放在冰箱一个星期依然绿油油的。”

木耳叶也叫巴西菠菜(Brazilian Sissoo Spinach),铁质高,对眼睛,孕妇和小孩特别好,因为叶子的形状像耳朵,口感像木耳般爽脆,所以得名。

逛了一圈菜园回到亭子旁,此处的海棠叶可说长得万紫千红,摘一瓣紫红色的海棠叶放入口中咀嚼,舌上传来微酸的味道,也可在花圃找到海棠盆栽,花朵除了可做点缀,也可生吃。

回到原地,野菜已经清洗干净,摘下嫩叶,临时架构的灶台,早已摆好各种食材。野菜飨宴,就此展开。


野菜入肴,学起来!


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炒摩罗叶

食材:大红花瓣、摩罗叶、老姜、酱油、素峇拉煎。

做法:

1. 掰开大红花瓣,氽烫,备用。

2. 热油炒姜丝,加入素峇拉煎,炒出香味后加入摩罗叶。

3. 以酱油调味,菜叶软后盛起。

4. 趁锅子还热倒入氽烫后的大红花,加油和酱油拌匀,然后平铺在摩罗叶上即可。

小贴士:炒摩罗叶不要加太多水,以免释放胶质。加入少量水后,加盖,以文火利用水蒸气焖熟。


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凉拌摩罗叶面

食材:摩罗叶面条、青葱、香油、酱油、芝麻。

做法:

1.水沸腾后,下面条氽烫约5分钟。捞起盛入盆子。

2.加入香油、酱油、青葱和芝麻,拌匀即可。


小贴士:

1.香油可以麻油替代,或以小红葱或蒜米炸成葱蒜油。

2.沸水下面后轻轻搅拌面饼至散开,过后不要一直搅拌,以免变糊。

3.烫面的锅子要大,水要滚,以免外软内硬和变糊。



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凉拌木耳菜

食材:野姜花蕊、木耳菜、木耳。

香油:木薯醋、辣豆瓣酱、花椒、干辣椒碎、野芫荽、白芝麻、老姜、蒜瓣、 有机蔗糖、食油、酱油。

做法:

1. 野姜花蕊切半,备用。

2.木耳切小朵,和木耳菜分开氽烫,捞起后,挤干水分。

3. 老姜、蒜瓣、野芫荽切碎;花椒捣碎,装在小碗中。

4. 小碗中加入木薯醋、辣豆瓣酱、白芝麻和有机蔗糖。

5. 烧热食油后浇入小碗,加入适量酱油调味。

6. 把香油淋在木耳菜和木耳上,拌匀后,以野姜花蕊点缀。

小贴士:剩下的香油可以用来拌面。




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Ulam Kerabu 

食材:帝皇乌兰、海棠叶、鬼针草、包菜、姜花、 青葱头或小红葱、蒜米、烤过的椰丝、烤过的花生。

酱料:酸柑汁、参巴、芝麻、小辣椒、海盐。

做法

1. 把海棠叶、鬼针草、包菜和姜花切丝。

2.帝皇乌兰摘嫩叶,切碎;青葱头和蒜米,切碎。

3.调酱汁,把所有材料混合一起。

4. 把酱料加入切好的食材中,轻轻搅拌,最后加入花生和椰丝,搅拌至均匀。

小贴士:

1.酸柑汁可以柠檬汁或橘子汁代替。

2.酱料和食材搅拌时不要太用力,以免过度按压,造成食材出水。

(请浏览活力副刊脸书,看看你认不认识影片里的野菜,另外还有烹饪示范噢~)



作者 : ​报道:本刊特约 李秀华 摄影:本报林毅钲
文章来源 : 星洲日报 2020-04-26




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