【野菜02】：簡單烹調保留風味
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野菜烹饪与文化有关系，不同的族群对野菜的利用和食用方式各异，在马来餐厅里，不难看到一大堆香喷喷咖哩菜肴旁，总少不了一个装着各种各类生鲜野菜的大浅铁盆，与之为伴的就是辣椒酱和参巴峇拉煎，“参巴是一种奇妙的调味剂，即使很苦很涩的野菜，蘸了参巴吃，瞬间美味。”
戴礼雄继续分享道，每种野菜都有强烈的特质和不同的风味，但不是所有的野菜都可以生吃，也不好吃。烹煮时，记住要“简单烹饪，保留风味”，尝过他的野菜，立即竖起大拇指，即使没有一块肉，依旧色香味俱全，丝毫不察觉是吃素。至今，味蕾上的记忆依然犹新。
举目眺望，GK Organic Farm一片绿意，李雪娟边走边介绍地上的小草小花。“这叫鬼针草，嫩叶可以生吃或煮汤，能清热解毒，也叫‘粘人草’，我们童年时喜欢把它丢在伙伴的身上。”说罢，就现场示范，往记者身上扔来的“鬼针草”，干枯得接近深灰色，“小针”稳稳妥妥的黏在衣裙上，长着小黄花的它靠人和动物传播，只要环境不差就可快速生长，所以处处都可看到。
与鬼针草比邻的是“十万错”，又称赤道樱草，枝叶细嫩，没任何气味，可以煮蛋花汤或煎蛋，繁殖力特强，亦是常见的“野花野草”。云南当地叫它“铁打草”，顾名思义，是有散瘀消肿的功效，野外受伤，直接摘一把，搓一搓敷在伤口上。今次采访无缘尝到十万错，原因是野生菜可遇不可求，要的时候不够，不要的时候长满一地。
“这是‘帝皇乌兰’，马来人很喜欢吃的，花朵很美，和黄色的同科，都是菊科类，但黄色的叶子苦涩，不好吃。一般是生吃，不能炒。”再往前走几步，一大片盛开的野姜花也是路边或邻居篱笆常见的植物，李雪娟的拇指和食指轻轻的往艳红色的姜花捻去，头上那迸出来的半红半黄的花蕊离开“母体”后，尾巴滴出如朝露般的剔透的蜜糖，这花蕾最终成了一道凉拌沙拉。
木耳菜受城市人欢迎
土地上种的木耳菜，近年来深受城市人欢迎，乡村地区就比较难卖，因为很多人会种，这是好现象，表示人们懂得吃野菜。她蹲下来摘了一小株说，“生命力很强，很容易栽种，菜叶摘掉后，直接插枝就可生长。而且是野菜种类中保水性高的，所以比较耐放，买回家放在冰箱一个星期依然绿油油的。”
木耳叶也叫巴西菠菜（Brazilian Sissoo Spinach），铁质高，对眼睛，孕妇和小孩特别好，因为叶子的形状像耳朵，口感像木耳般爽脆，所以得名。
逛了一圈菜园回到亭子旁，此处的海棠叶可说长得万紫千红，摘一瓣紫红色的海棠叶放入口中咀嚼，舌上传来微酸的味道，也可在花圃找到海棠盆栽，花朵除了可做点缀，也可生吃。
回到原地，野菜已经清洗干净，摘下嫩叶，临时架构的灶台，早已摆好各种食材。野菜飨宴，就此展开。
野菜入肴，学起来！
炒摩罗叶
食材：大红花瓣、摩罗叶、老姜、酱油、素峇拉煎。
做法：
1. 掰开大红花瓣，氽烫，备用。
2. 热油炒姜丝，加入素峇拉煎，炒出香味后加入摩罗叶。
3. 以酱油调味，菜叶软后盛起。
4. 趁锅子还热倒入氽烫后的大红花，加油和酱油拌匀，然后平铺在摩罗叶上即可。
小贴士：炒摩罗叶不要加太多水，以免释放胶质。加入少量水后，加盖，以文火利用水蒸气焖熟。
凉拌摩罗叶面
食材：摩罗叶面条、青葱、香油、酱油、芝麻。
做法：
1.水沸腾后，下面条氽烫约5分钟。捞起盛入盆子。
2.加入香油、酱油、青葱和芝麻，拌匀即可。
小贴士：
1.香油可以麻油替代，或以小红葱或蒜米炸成葱蒜油。
2.沸水下面后轻轻搅拌面饼至散开，过后不要一直搅拌，以免变糊。
3.烫面的锅子要大，水要滚，以免外软内硬和变糊。
凉拌木耳菜
食材：野姜花蕊、木耳菜、木耳。
香油：木薯醋、辣豆瓣酱、花椒、干辣椒碎、野芫荽、白芝麻、老姜、蒜瓣、 有机蔗糖、食油、酱油。
做法：
1. 野姜花蕊切半，备用。
2.木耳切小朵，和木耳菜分开氽烫，捞起后，挤干水分。
3. 老姜、蒜瓣、野芫荽切碎；花椒捣碎，装在小碗中。
4. 小碗中加入木薯醋、辣豆瓣酱、白芝麻和有机蔗糖。
5. 烧热食油后浇入小碗，加入适量酱油调味。
6. 把香油淋在木耳菜和木耳上，拌匀后，以野姜花蕊点缀。
小贴士：剩下的香油可以用来拌面。
Ulam Kerabu
食材：帝皇乌兰、海棠叶、鬼针草、包菜、姜花、 青葱头或小红葱、蒜米、烤过的椰丝、烤过的花生。
酱料：酸柑汁、参巴、芝麻、小辣椒、海盐。
做法
1. 把海棠叶、鬼针草、包菜和姜花切丝。
2.帝皇乌兰摘嫩叶，切碎；青葱头和蒜米，切碎。
3.调酱汁，把所有材料混合一起。
4. 把酱料加入切好的食材中，轻轻搅拌，最后加入花生和椰丝，搅拌至均匀。
小贴士：
1.酸柑汁可以柠檬汁或橘子汁代替。
2.酱料和食材搅拌时不要太用力，以免过度按压，造成食材出水。
（请浏览活力副刊脸书，看看你认不认识影片里的野菜，另外还有烹饪示范噢～）
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