【造肉时代❶】真肉vs素肉vs人造肉──肉质大比拼

【人造肉】

重量：约100克
时间：约4分钟

❶未煮之前，颜色为深褐色。

❷每一面煎约1分钟多就很快变色，成品最后的颜色是金褐色。

厨师【试吃报告】

切开人造肉时，比较容易松散，但内部组织呈现出颗粒状，吃起来口感比较粗糙。仔细地看，人造肉内部还有其他不同形状的纤维，可能是其他豆类成分。这与我的想像有出入，人造肉没有模拟到真肉的味道，但吃起来很juicy（多汁），不会太干，蛮好吃的，吃多了也会有饱足感。我以为人造肉是加工食品，味道已经足够了，但显然还需要额外调味。

【素肉】

重量：约110克
时间：约3分钟

❶未煮之前，颜色为浅褐色。

❷烹煮所需时间比人造肉更少，可能这块素肉有添加酱油，煎的时候酱油渗出来，以致表面很快焦黑。

厨师【试吃报告】

煎素肉时，已经有扑鼻而来的香气。人造肉一压很容易散开，但是素肉的内部组织很扎实。素肉一般是以大豆纤维为主的制成品，需知肉的纤维不容易被代替，部分素肉制造公司会用包菜取代肉类纤维。素肉的口感反而更像真肉，由于它本身已有很多蔬菜原料，令整个肉饼变得有嚼劲。需注意的是，素肉已添加很多调味料，烹调时再依据个人口味稍微调整即可。整体口感略干，不会让人觉得很多汁。当你在咬大豆纤维就好像吃着豆腐卜，不像人造肉这么多汁和饱足感。

【牛肉饼】

重量：约300克
时间：近7分钟

❶未煮之前，颜色为褐中带红。

❷煎牛排可以通过按压得知肉的弹性来判断肉是否煮熟，烹煮肉饼时，可用细幼的刀，从侧面插至肉饼中心，之后抽出来触碰刀尖处，看看是否温热。如果刀尖仍温热，即肉饼已经熟了。

厨师【试吃报告】

这块牛肉肉饼吃下后，外层很脆，内部也很多汁可口，也充满香味。这个肉饼没有绞得很细，让整个内部组织显得有颗粒感，特别有嚼劲和韧性，毕竟如果肉饼绞得太细就变得毫无口感可言。咬下去时，口感层次分明，分别有粗、脆、嫩的特征，在嘴里有较好的品尝体验。如果配合汉堡包、蔬菜、芝士和沾酱，整体的感觉会更完美和完整。

“人造肉和牛肉饼的差别在于前者没有太多脂肪，做一般的牛肉汉堡，你看肉饼会有很多白色的脂肪粒。因此我们煮的时候，可以不用放太多油，因为真肉会出油。人造肉反倒没有，水分居多。”拥有多年烹调西餐经验的钟敬全说道。

他热衷化繁为简，一心追求食物最天然的原味，正如这次的试吃，距离采访日的前几天，他便建议不添加任何面包和佐料，只单纯的煎熟3种肉，好品尝出原汁原味的肉香。

“肉最重要是新鲜。”好的食材不需要太大费周章的处理。如果想要准备一顿饭，钟敬全宁可早起到巴刹采购心中的菜单，精挑细选各式肉类食材。比方说买到一块肥美的三层肉，他更倾向新品当中的鲜嫩口感和油脂，会以最简单的水煮方式处理。只要静待肉块变软，捞起放在砧板上，再逐一切片。此时沾上酱油送入口，就能让人内心不由自主的发出赞叹。

“好吃就是好吃，除非那块肉很硬或不新鲜，你才需要焖煮很长的时间，用更重的味道盖过它。”

买过最贵的肉──八百多令吉熟成肉

身为厨师，会否费尽心思去搜罗最顶级的肉类，甚至不惜代价买回来。钟敬全说有，迄今为止，买过最贵的肉类就是一公斤八百多令吉的日本和牛肉。“那是一个‘aged’（熟成）的和牛肉。”

熟成肉在日本非常流行，相等于贮藏美酒的概念，把宰割好的牛肉风味提升至极致。首先，他们在储藏牛肉的冷藏库里置放风扇，在特定温度和湿度的环境下吹拂牛肉，蒸发水分。霉菌会依附在牛肉表面使其自然发霉，在缓慢的熟成过程中慢慢释放出浓郁香气，令肉质变得柔嫩、多汁和易嚼。然而熟成肉的水分会被风干，表层由于太硬而必须削走，最后牛肉体积重量只剩下70%至80%。“熟成肉的脂肪比较‘stable’（稳定），慢煎时容易融化。至今应该是我买过最贵的牛肉。不过，吃下去真的入口即化，感觉在吃牛油。”

以熟成技术而言，天数越长牛肉的口感越佳。钟敬全补充，有人会将牛肉放置180天（6个月），“你想看没有冷冻的肉放60天到6个月，有些人想要放更长久，就用布包着肉再淋上威士忌。熟成肉的技艺可以很广泛和讲究。日本的和牛熟成肉，售价可达到1公斤两千多令吉。”

长期与肉类打交道的钟敬全，早已培养出一种饮食哲学，追求自然食材的原生态和本质，不想有太多额外的调味介入，从而影响了味觉飨宴。“除非你今天想吃咖哩和麻辣，不然你会用最少的步骤和方式去处理食材。”

几分熟的牛肉最好吃？

牛肉可以烹调至三分、七分和全熟，但不全然是为了体验到牛肉的鲜味，而是追求牛肉的“juicy”（多汁），所谓的多汁即血水，如果煎到很干就变得很“柴”。

“真正吃好的牛肉是吃一分或二分熟，不会选择三分。一旦找到顶级的牛肉，有人会将它剁碎，然后和生蛋黄拌一拌，制成一道鞑靼牛肉，感觉就在吃吞拿。又或者烹调成一分熟，可以品尝肉的血味。”

每个国家有不同的吃肉文化和饮食习惯，欧美国家的人民偏爱牛肉，但我国人民未必如此。

“我们对牛肉没有太别致的要求，比如友族同胞喜欢煮咖哩牛肉，长时间焖煮至软熟。少数的友族或华裔会慎选和讲究肉类品质，再不然到餐馆选吃较好的牛排。大多数还是以仁当或咖哩为主。”

人造肉──可以拯救地球？

一片充满血水的肉是西餐里不可或缺的主角，近乎没有任何人造食品可以取代。他认为，一旦真的要选用人造肉当常规食材，必须要斟酌其口感、味道、肉质和价格等。

“当你选择要吃人造肉产品，价格昂贵却又不清楚里面的成分，我不确定会不会真的是很健康。”

2018年，他的朋友引进了人造肉产品，正逢美国刮起人造肉旋风，大获媒体关注，尤其比尔·盖茨、李嘉诚都愿意投资人造肉公司，更掀起了话题，钟敬全从而有机会接触到各式人造肉产品，从肉碎、香肠、肉饼等。在一场推介礼活动上，他负责使用这些材料，设计和烹煮各式餐点，供出席者品尝。

“在活动上，出席者并不知道自己吃的是人造肉。”由于人造肉擅长“伪装”成真肉的口感，加上小吃上有酱料和配菜，只要无人揭开谜底，第一口吃下去是难辨当中真伪。

虽然不断有人推崇人造肉，认为可以拯救地球，能减少畜牧业对环境破坏的解决方案之一，如降低牛只的甲烷排放量。钟敬全则保持质疑态度，毕竟地球暖化与碳足迹相互关联，肉类的生产方式也会影响地球气温：假设消费者要购买一份人造肉，经过多重生产流水线和过程，再经冷冻和运输至马来西亚，所生产的碳足迹会不会更多？

素肉VS人造肉，你会选哪个？

“假设人造肉和素肉价格相同，我还是会选素肉，毕竟我知道素肉的成分，人造肉对我而言相对比较陌生。我们吃什么进身体一定要很清楚，至少知道素肉是由面粉、大豆纤维、洋葱等制成，人造肉的制作成分标签很多是化学名称。”

虽说人造肉可以精准控制人类所需的营养，他耸耸肩大笑地说，大家都有意识到要照顾健康，但依然会情不自禁的嘴馋，选吃快熟面。

人造肉未来是一种趋势，想要做出成功普及的产品仍需很长时间教育民众。好比品评红酒，时代往前推进，各种红酒知识大量普及，配合协会推广和媒体报道，逐渐形成风气和文化，进而有鉴赏标准。“可能以后流行了，人造肉会有肥肉和瘦肉呢？”他笑道。

（请浏览活力副刊脸书，观赏烹煮和示吃人造肉视频。）

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