发布: 12:05pm 22/03/2020

陈静宜／一百种叫法的慢煎粿

作者: 陈静宜

前阵子在脸书上PO了慢煎粿的图片，说这是我见过叫法最多的街头点心，在中国泉州、漳州被称为面煎粿、满煎糕；在台湾称为面粉煎、麦仔煎、麦粉煎、麦煎饼；在马来西亚怡保称大块面，其他地方称为曼煎粿、慢煎粿，还有人因为发音关系，笑称这个叫“梦见鬼”。

这么一说不得了，接下来就有来自各地的人帮我补充，在台湾还有称面煎嗲、免煎嗲、石头饼，在香港称为冷糕，在四川称为蛋烘糕，这个街头点心真随和，好像叫什么它都好。

不过其中也有逻辑可循，煎、粿这两字是叫法的最大交集，像满、慢、曼、免则是因应方言而衍生的借字。多数资料指出，此物源于泉州，后广布于闽南地区、台湾、香港、马来西亚一带，版图也不小，本文以下就统一以马来西亚最熟悉的用法“慢煎粿”称之。

我记得30年前在台北车站附近的南阳街补习时，就看过慢煎粿跟牛舌饼摊，牛舌饼摊子的牌子写着“牛舌饼”，慢煎粿的摊子却没有牌子，当时并没有特定称法，台湾现在衍生出这么多种叫法，大概就是没有找到统一称法，于是就各自随兴决定。

有段时间我很迷慢煎粿，最喜欢它受热膨胀后面团出现的大孔洞，黑糖遇热融化，渗到面团里去，又甜又香，趁热吃最好吃。

漳州慢煎粿──“慢”得有理

我吃过了泉州、厦门、漳州、台湾、槟城等地的慢煎粿，其中泉州的风味最传统。碱水与小苏打都是食物膨松剂，其他地区的慢煎粿多是掺小苏打或酵母，只有泉州仍使用碱水使面团发胀，吃得到碱味。我想泉州的之所以加碱水，一方面是泉州人对碱水接受度高，泉州人的碱面、碱粽味道都很重；一方面是慢煎粿的出现早于小苏打的发明，即使小苏打问世，然而消费大众普遍习惯碱水味，也就不去改变。

而最特别的是漳州的慢煎粿，朋友告诉我，霹雳州的广东移民会称慢煎粿“肥猪肉”，我觉得这叫法跟漳州版的最吻合，而且还是广东烧猪哩，连切糕的刀都觉得像杀猪刀。而且最符合“慢煎粿”之名，因为煎一片要花上30分钟，实在很慢。

调好的面糊一点一滴慢慢抛入慢火油锅油炸，等到面糊逐渐定形而成外皮，这也就是为什么要这么慢的缘故。漳州版的有咸有甜，吃起来外层酥脆有空隙感，但一按就会出油那种；中层类似泥状，还有点黏牙，馅料有冬瓜碎、芝麻、桂花露、花生。咸的会放虾米、肉、香菇等。

发展得最蓬勃多样的就是马来西亚了，受到阿榜（Apom）影响，除了常见款，也出现小份铁盘版的慢煎粿，有的面糊还加入班兰叶、椰奶，充满浓浓南洋风情，尤其许多摊车还保留炭火制作，是我心目中的极品。这么单纯的食物，却能带给人那么大的满足，还能跑到这么多地方去，真是不可思议。