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2020-04-03 14:10:56  2246572
蔡瑞娥自学下厨摸索‧煮传统菜肴追忆儿时味道
人气美食

为了寻找儿时的味道,蔡瑞娥用心学习烹煮其籍贯的传统菜肴,从不会烹饪到现在厨艺了得。
为了寻找儿时的味道,蔡瑞娥用心学习烹煮其籍贯的传统菜肴,从不会烹饪到现在厨艺了得。

小时候不爱吃的东西很多,长大后心里却惦记着儿时的味道。为了寻找记忆中的味道,来自怡保的蔡瑞娥(44岁)从一个不会做饭的妻子,慢慢学习传统菜肴的烹饪技术,过程中除了从食谱中学习和自我钻研厨艺,也向亲人取经,现已能煮得一手好菜。

蔡瑞娥与丈夫一个是客家籍贯,一个是广东籍人,无论是菜式或烹饪技法都不同,为了把家乡菜介绍给家人,她下定决心学习烹饪,偶尔参考食谱,遇到难题时就向亲戚请教,慢慢从中摸索出母亲传下来的味道。

“母亲不在了,我想吃什么当然就得自己下厨了,我很喜欢煮传统食物,因为在烹煮的过程中,可与孩子有互动,如他们可以帮忙我撕菜。传统食物的烹煮过程可能比较繁杂,不过只要是孩子想吃的,我有时间就会煮给他们吃。”

对她而言,烹饪不能死板,就算别人告诉她食谱,她在回家后还是会先做出一轮研究,以拿捏好食材和调味的份量,确保煮出来的食物蕴含着“以前”的味道。

糯米红酒焖猪脚、糟麻汤、炒手工面条与煎面粉糕加佐料,皆是蔡瑞娥小时候常吃的菜肴,看起来用料简单的家常菜,其实做法越考功夫,所以这些菜肴一般都在家里做大日子时才会出现。

放入砂煲中熬煮的糯米红酒闷猪脚,经过炭炉的熏烤后更入味。
放入砂煲中熬煮的糯米红酒闷猪脚,经过炭炉的熏烤后更入味。
糯米红酒闷猪脚的味道带甜,鲜香无比的汤汁超有满足感。
糯米红酒闷猪脚的味道带甜,鲜香无比的汤汁超有满足感。

糯米红酒焖猪脚

炭炉熬煮味道更佳

糯米红酒焖猪脚是过节时不可或缺的佳肴,顾名思义,糯米酒就是这道菜的主角,而这里所指的“红酒”并非葡萄酒,而是纯属表达酒呈红色,其他配角则有猪脚(或可选用猪手)、红枣及冬菇。

为了保持传统的原汁原味,她坚持使用自家酝酿的糯米酒,酒的颜色呈红色,主要是加入红曲后产生的色素;待糯米酒酿好后便加入药材如当归,渐渐地,糯米酒的颜色就会变成黑褐色。

首先把猪脚切成块状,下锅炒至收干水,再倒入糯米酒翻炒,让猪脚吸收糯米酒的精华后倒入砂煲内,然后放入红枣和冬菇,再倒入一些水熬煮,待猪脚八至九分熟时,再加入糯米酒和酱油调味,整个烹煮过程约一个半小时。

烹煮这道菜还有一个小秘诀,即用炭炉熬煮,味道自然就更佳!

糯米酒渣内含红曲,因此煮出来的糟麻汤色泽带点粉红,近闻还散发出九层塔的香气。
糯米酒渣内含红曲,因此煮出来的糟麻汤色泽带点粉红,近闻还散发出九层塔的香气。

不浪费食材

以酒渣熬煮 糟麻汤

那酿酒后的酒渣又有何用处呢?只要作为另一道菜肴的配料,那就做到不浪费食材了!

河婆人多有自酿糯米红酒的习惯,自然对糟麻汤这道菜不陌生,“糟麻”有著酒渣加盐的意思,而糟麻汤就是以酒渣熬煮出来的汤,食材包括糯米红酒的酒渣、猪肉碎及九层塔。

在爆香蒜米和猪肉后,可倒入酒渣炒香和加水煮沸,最后撒上九层塔搅拌均匀即可上桌;由于糯米酒渣内含红曲,因此熬出来的糟麻汤也会呈粉红色,色味俱佳。

此外,加入九层塔后的糟麻汤散发出一阵独特的香味,搭配汤汁和猪肉碎放入口中细嚼,直让人回味无穷。

炒韭菜、芽菜和虾米也可作为炒手工面条的佐料,猪油渣更是炒手工面条的“灵魂”。
炒韭菜、芽菜和虾米也可作为炒手工面条的佐料,猪油渣更是炒手工面条的“灵魂”。

猪油渣是“灵魂”

炒手工面条考功夫

炒手工面条是许多河婆及潮州籍人士的心头好,看似普通的炒粉却注重细节考功夫,除了要确保面条经翻炒后仍能保持乾爽有嚼劲,就一定要放入香脆的猪油渣才称得上绝配。

面条佐料要分开炒

炒手工面条可搭配虾米、韭菜、芽菜、蒜米及猪油渣等佐料一起吃,但佐料要分开来炒,而非与手工面条放在一起炒,即把全部佐料倒入锅中炒熟,最后夹起一小撮摆放在炒面条上一块儿食用。

蔡瑞娥表示,其实佐料方面并无规定要放什么,一般是看个人如何选用配料,如有者会加入芹菜让面条吃起来的感觉不那么乾。

“炒手工面条的特色在于面条干又脆,吃起来一点都不油腻,且食材方面不会太繁杂,一开始爆香猪油渣和蒜米后,再倒入面条使用筷子翻炒就完成了。”

她说,手工拉的面条又分为面头和面尾,面头翻炒时不容易断开,惟缺点是比较粗大,所以在烹煮之前可使用剪刀先将之剪开,如此食用时就不会出现难嚼的问题。

她笑言,其实小时候不太喜欢吃这道菜,因为口感就如炒米粉,一咬就断,咽下去还会有一种喉咙啃到的感觉,不过现在长大了就觉得这是小时候的味道,加上自从会做饭后,更体验到要炒出美味的手工面条一点都不容易。

煎面粉糕包裹著炒韭菜、芽菜和虾米的佐料一起吃,松脆可口。
煎面粉糕包裹著炒韭菜、芽菜和虾米的佐料一起吃,松脆可口。

煎面粉糕用料简单

讲究面糊稠度 锅热度

至于煎面粉糕要注意的地方就是面粉糊的浓稠度及锅子的热度,其用料简单,只需在面粉中加点清水、少许盐和油拌匀,控制好面粉糊的浓稠度,不能太稀也不能太浓,稠度一般不高于美乃滋。

她告知,这种浓稠度的感觉很难形容,她也是通过手感确认份量,就似大家说的“agak-agak”(大概大概)。

“热锅后,就绕锅倒入一勺面粉糊,煎至两面呈金黄色微焦就可以了。煎面粉糕与做传统糕点一样考功夫,就如糕加必(kuih kapit),若一开始掌握不到锅子的温度,一般前面几块都会浪费掉。”

煎面粉糕的佐料与炒手工面条相同,皆是炒韭菜、芽菜和虾米,面皮包裹著馅料,咬下去松脆可口,摇身一变又是另一种美味。

使用筷子来炒手工面条也是一门功夫。
使用筷子来炒手工面条也是一门功夫。

文章来源 : 星洲日报 2020-04-03


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