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2020-04-27 13:30:00  2261246
刘洁颖/走,疫情结束后 我们去吃火锅
读者投稿

行动管制令再次被延长,意味着我跟火锅重聚的日子依然不明朗。火锅的迷人,大概只有大清美食家——袁枚不会欣赏。诚如编辑开篇:有人说自己不会喝茶,没人说自己不会吃火锅。还好在这疫情蔓延期间,还能透过《知中·关于火锅的一切》视吃火锅。

火锅里的主角是汤底与食材,单从这两个题材已经吃出万千门道。我特欣赏编辑团队特别关注火锅的配角——蘸料。单单蘸料就可分成五大类:油碟、汁碟、酱碟、干碟和泥茸碟。芝麻酱能掩盖北京涮肉的羊腥味、沙茶酱配潮汕牛肉火锅有提鲜作用;老重庆人吃毛肚、鸭肠、黄喉爱蘸麻油加蒜,清热降燥又杀菌。蘸料总能在滚滚浓汤以后,望穿食材属性,激发食材更大的滋味潜能。这样的蘸料何止是配角,说是灵魂伴侣也不过分。

若还要从火锅悟出一些人生哲学,那就是做人做事很难做到非黑即白;还是煮火锅简单些——非红即白。我说的是无辣不欢的红汤派和忠于原味的白汤派。我不太能吃辣,体会不了他们说正宗的重庆火锅是第一口要辣,第二口要香,第三口要鲜,第四口还要回甜。第一口就会被辣得舌头阵亡的我,注定无法用舌尖分辨红汤两大派系——重庆火锅与成都(四川)火锅的区别。

且看专家分析,两者最大的区别是底料的油水比例,重庆火锅中油的比例比成都火锅高。重庆火锅很多都是百分百纯油;成都火锅则出于成本的考量,油的比重较低。其次,在味道上,香料较多的成都火锅接受度更高;因为重庆火锅更麻更辣,不是人人都能驾驭。我深信这两大派系的火锅各有拥趸,那会有人同时深爱两种火锅吗?为此,我特意搜寻海底捞火锅的属性。1994年在四川起家的海底捞迟至2019才进军重庆,被赞勇敢也被视为挑衅重庆火锅。这时,得套用网络流行语:没有什么是一顿火锅解决不了的,如果有,那就两顿(成都重庆各一顿)!

比起麻辣沸腾的红汤火锅,看似清寡的白汤火锅才是新鲜食材表现原味实力的舞台。北京涮肉的清汤只添加虾、枣、桂圆、黄花菜、葱、姜、枸杞、干百合这些提鲜而没异味的东西,为的是不掩盖羊肉的鲜味。潮汕牛肉火锅仅以牛骨和白萝卜炊煮汤底,对于食材原味表现非常讲究,进而排出“吃丸子—涮肉—喝汤—涮肉—涮蔬菜—下粿条”的最佳次序。海南椰子鸡火锅的汤底也就只有椰水与姜片;除了主角鸡,大多建议与口味清淡的食材如珍珠马蹄与新鲜竹荪同锅共煮,以不影响汤底口味。

不过,这些都不及广式打边炉能把简单的料理做到如此极致:清水汤底。虽说清水,但也不是什么水都适用;不能用久放的水与自来水,用井水(若还有的话)与普通食用水即可。清水火锅追求的是食材的终极鲜味,既不掺假,也不取巧。一锅清水火锅就像一面照妖镜,清水一煮,食材好坏立见高低。

冠状病毒病也像是一面照妖镜,医护人员的勇敢、外卖送餐员的尽责、政客的无知、疯狂抢厕纸囤粮的自私;世界善恶美丑一览无遗。不过,只要世界有良善,有火锅,人间终究值得。走,疫情结束后,我们吃火锅庆祝!


作者 : 刘洁颖
文章来源 : 星洲日报 2020-04-27




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