周志辉／猪油很多人讲是健康油，有根据吗？自制的猪油可以放多久？

问：猪油很多人讲是健康油，是有根据的吗？另想请问自己在家自制的猪油可以放多久呢？

有关食油与健康的网络谣言很多，相信大家选择食用油脂时都有类似的问题，而猪油健康与否要视乎其目的和用途。一般而言，动物性脂肪（牛油、猪油等）、椰子油等油脂的饱和度高，而橄榄油、大豆油及花生油等油脂则含较多的不饱和脂肪酸。饱和度高的脂肪其优点是稳定性高、耐热性较佳，较适合油炸或其他高温烹调等目的，缺点是容易增加心血管疾病风险；然而，不饱和脂肪的稳定性低，高温烹煮容易氧化、冒烟和变质，产生对身体有害的物质。

由于每种食用油的耐热程度都有所不同，有些人针对高温煎、炒、炸等高温煮食用途，才会认为使用猪油相对较好，并不等于长期食用猪油比较健康。事实上，很多人都想寻找最健康、脂肪酸组合最完美的食用油，除了要依烹调目的选用合适的油，并没有所谓“最好”或“最健康”的油。

而在家自制的猪油无法像专业厂商一样，透过精制来提升油脂的品质，因此油脂中可能含有较多杂质，需要特别注意保存的条件和时间。一般来说，环境温度越热、存放时间越短。幸好猪油的稳定性高，于室温下保存，通常摆放数月至半年并无问题，如果发现味道有所改变，就建议别再继续使用。我们一般也会建议用冷藏的方式来保存猪油，在每次使用后覆盖良好的情况下，冷藏保存可存放一年或更长时间，必要时也可以冷冻保存，存放2～3年也不成问题。

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