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2020-05-02 07:00:00  2262479
周志辉/猪油很多人讲是健康油,有根据吗?自制的猪油可以放多久?
问药

问:猪油很多人讲是健康油,是有根据的吗?另想请问自己在家自制的猪油可以放多久呢?

有关食油与健康的网络谣言很多,相信大家选择食用油脂时都有类似的问题,而猪油健康与否要视乎其目的和用途。一般而言,动物性脂肪(牛油、猪油等)、椰子油等油脂的饱和度高,而橄榄油、大豆油及花生油等油脂则含较多的不饱和脂肪酸。饱和度高的脂肪其优点是稳定性高、耐热性较佳,较适合油炸或其他高温烹调等目的,缺点是容易增加心血管疾病风险;然而,不饱和脂肪的稳定性低,高温烹煮容易氧化、冒烟和变质,产生对身体有害的物质。

由于每种食用油的耐热程度都有所不同,有些人针对高温煎、炒、炸等高温煮食用途,才会认为使用猪油相对较好,并不等于长期食用猪油比较健康。事实上,很多人都想寻找最健康、脂肪酸组合最完美的食用油,除了要依烹调目的选用合适的油,并没有所谓“最好”或“最健康”的油。

而在家自制的猪油无法像专业厂商一样,透过精制来提升油脂的品质,因此油脂中可能含有较多杂质,需要特别注意保存的条件和时间。一般来说,环境温度越热、存放时间越短。幸好猪油的稳定性高,于室温下保存,通常摆放数月至半年并无问题,如果发现味道有所改变,就建议别再继续使用。我们一般也会建议用冷藏的方式来保存猪油,在每次使用后覆盖良好的情况下,冷藏保存可存放一年或更长时间,必要时也可以冷冻保存,存放2~3年也不成问题。

周志辉教授/食品科学(驻台湾)
周志辉教授/食品科学(驻台湾)



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作者 : 周志辉
文章来源 : 星洲日报 2020-05-02




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